Tesis para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial y al Título de Ingeniero Agrónomo / La utilización de nuevas materias primas para la elaboración de productos y la búsqueda
constante de alternativas para su consumo, hace que la fabricación de condimentos
alimentarios o vinagres representen una opción y la base para nuevos productos de calidad. A
pesar de la relevancia actual del vinagre, hay pocas investigaciones con respecto al vinagre de
tuna. El interés de las bacterias acéticas es cada vez mayor en la elaboración de un vinagre. Las
bacterias acéticas pueden aportar un carácter particular al producto final y mediante técnicas
moleculares se pueden identificar y así asociar a atributos organolépticos del vinagre.
El objetivo principal de esta investigación, fue caracterizar la microbiota de un vinagre tipo
balsámico de tuna púrpura obtenido con diversos inóculos y determinar las características
organolépticas otorgadas por estos, durante la acetificación.
El jugo de tuna, se concentró a 20°Brix y se fermentó con levaduras vínicas (Saccharomyces
cereviceae) durante 5 días, luego se detuvo a los 9°GL mediante un golpe de frío, deteniendo la
actividad de las levaduras. Posteriormente el mosto alcohólico de tuna se acetificó con tres
diferentes inóculos: de tuna, de vino y de una cepa acética. Una vez finalizada la acetificación
se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales, además de identificación molecular.
La identificación se realizó mediante técnicas moleculares a nivel de especie (PCR-RFLP 16S
rRNA). Las especies identificadas en los inóculos de tuna y vino fueron Gluconacetobacter hansenii
y Acetobacter cerevisiae, respectivamente, las cuales predominaron durante todo el proceso de
acetificación.
Sensorialmente, los tratamientos no presentaron diferencias significativas, sin embargo, existe
una leve tendencia a la preferencia de los vinagres balsámicos obtenidos con los inóculos de
tuna y vino. / The use of new raw materials for the manufacture of food products, and the continuous search
of new products for their consumption, make the elaboration of vinegars an alternative and a
base for new high quality products. In spite of the current relevance of the vinegar, there is still
a lack of research regarding the cactus pear vinegar. The acid acetic bacteria can provide the
final product with a special character and these bacteria can be identified and associated with
organoleptic attributes of the vinegars.
The objectives of this research were to characterize the microbiota of purple cactus pear
balsamic vinegar obtained from different inoculums, and to determine the contribution of
inoculums on the sensory properties of vinegar during acidification.
The cactus pear juice was concentrated up to 20º Brix and then fermented with wine yeasts
(Saccharomyces cereviceae) for five days. The fermentation was stopped at 9ºGL by a cold shock.
Subsequently, the alcoholic cactus pear must/juice was acetified by mean of three different
inoculums: from cactus pear, wine and an acid acetic bacteria strain. After acidification,
physical, chemical, and sensory analyses were determined, and molecular identification were
done.
The molecular identification was performed using molecular techniques at level specie (PCRRFLP
16S rRNA). Gluconacetobacter hansenii and Acetobacter cerevisiae were identified in the cactus
pear and wine inoculums, respectively. These species dominated the whole acidification
process.
Sensory analysis showed no differences between the treatments. However, a preference trend
to the balsamic vinegar made with cactus pear and wine inoculums was observed.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/149472 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Ahumada Albornoz, Rodrigo Andrés |
| Contributors | Prieto Durán, Carmen, Sáenz Hernández, Carmen, Romero Ormazábal, Jaime, Loyola Madariaga, Eduardo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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