Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Amino acids are organic compounds abundant in animal tissues, especially in meat and meat products, in free form or polymers, participating in biochemical reactions and may be precursors of compounds of interest in the quality control of these foods. The aim of this study was to optimize and validate a method for determination of free amino acids by gas chromatography in Italian dry fermented sausage subjected to ultrasonic bath for 3, 6 and 9 min. Free amino acids were evaluated in salami pieces fermented/seasoned (initial time), at finished product (28 days) and 120 days after manufacture. The extraction was performed using 0.1 N HCl. An aliquot of samples were subjected to vacuum drying, followed by derivatization with MTBSTFA, which has been optimized with respect to time, temperature and reaction solvents (pyridine and acetonitrile). The instrumental and chromatographic conditions of injector temperature, constant pressure and column temperature program was optimized to ensure the method selectivity and efficiency. The use of a mixture of acetonitrile/MTBSTFA in the ratio 1:1 (v/v) using a temperature of 100 °C for 2 h promoted derivatizing all L-amino acids contained in the analytical standards.The injector temperature of 320 °C and 15 psi constant pressure gave the best efficiency in mass transfer of the analytes into the column, while also providing higher resolution and accuracy. The determination coefficients obtained for amino acids were higher than 0.99, except for glycine (0.98). Fourteen amino acids showed a linear range of from 1.0 to 160.0 mg L-1 with LOD and LOQ ranged between 0.3 and 10 g ml-1 and 1 and 20 mg L-1 and inter-day coefficients of variation accurately less than 15% for most analytes.The increase in the concentrations of most amino acids was observed over time processing/storage, indicating that there was an intense proteolytic activity with the release of free amino acids. In the finished product (28 days), treatment with ultrasound affected significantly (p <0.05) concentration of some amino acids. At this point, the amino acids alanine, glycine, valine, leucine, proline and methionine (non-polar) and tyrosine (polar uncharged) showed lower concentrations to control, on the other hand there was an increase of glutamic acid and arginine. The free amino acids found in salami are important compounds because through chemical reactions of decarboxylation or deamination can be precursors of volatile compounds responsible for characteristic processed meat product flavor/aroma. Thus, the employment of no conventional analytical techniques such as gas chromatography for determination of free amino acids allows obtaining information of great importance for the quality control and product development, correlating the technological and nutritional properties with the properties sensory involving amino acids as precursors. / Os aminoácidos são compostos orgânicos abundantes em tecidos animais, sobretudo em carne e produtos cárneos, na forma livre ou de polímeros, participando de reações bioquímicas, podendo ser precursores de compostos de interesse no controle de qualidade destes alimentos. O objetivo do presente trabalho foi otimizar e validar um método para determinação de aminoácidos livres por cromatografia em fase gasosa em salame tipo Italiano submetido a banho ultrassônico por 3, 6 e 9 min. Os aminoácidos livres foram avaliados na massa de salame não fermentada/maturada (tempo inicial), no produto acabado (28 dias) e após 120 dias da fabricação. A extração dos analitos foi realizada com a utilização de HCl 0,1 N. Uma alíquota das amostras foram submetidas à secagem a vácuo seguida de derivatização com MTBSTFA, a qual foi otimizada em relação ao tempo, temperatura e solventes de reação (piridina e acetonitrila). As condições instrumentais e cromatográficas de temperatura do injetor, pressão constante e programação de temperatura da coluna foram otimizadas para garantir a seletividade e eficiência do método. O emprego da mistura de acetonitrila/MTBSTFA na proporção de 1:1 (v/v), utilizando a temperatura de 100 °C por 2 h promoveu a derivatização de todos os L- aminoácidos contidos nos padrões analíticos. A temperatura do injetor a 320 °C e pressão constante de 15 psi proporcionou a melhor na eficiência na transferência de massa dos analitos para coluna, proporcionando também maior resolução e precisão. Os coeficientes de determinação obtidos para os aminoácidos foram maiores que 0,99, com exceção da glicina (0,98). Quatorze aminoácidos apresentaram faixa linear entre 1,0 160,0 μg mL-1, com LOD e LOQ variando entre 0,3 e 10 μg mL-1 e 1 e 20 μg mL-1 e precisão intra-dia com coeficientes de variação menores que 15% para a maioria dos analitos. O aumento nas concentrações da maioria dos aminoácidos foi observado com decorrer do tempo do processamento/armazenamento, indicando que houve uma intensa atividade proteolítica com liberação de aminoácidos livres. No produto pronto (28 dias), os tratamentos com ultrassom afetaram significativa (p<0,05) a concentração de alguns aminoácidos. Nesse ponto, os aminoácidos alanina, glicina, valina, leucina, prolina e metionina (apolares) e tirosina (polar sem carga) apresentaram concentrações inferiores ao controle, por outro lado foi observado um aumento dos de ácido glutâmico e arginina. Os aminoácidos livres encontrados nas amostras de salame são compostos importantes, pois através de reações químicas de descarboxilação ou desaminação podem ser precursores de compostos voláteis responsáveis pelo sabor/aroma característicos do produto cárneo processado. Dessa forma, o emprego de técnicas analíticas não convencionais, como a cromatografia em fase gasosa, para a determinação de aminoácidos livres, permite a obtenção de informações de grande importância no controle de qualidade e desenvolvimento de produtos, correlacionando as propriedades tecnológicas e nutricionais com as propriedades sensoriais que envolvem os aminoácidos como precursores.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5780 |
| Date | 12 March 2015 |
| Creators | Donadel, Jossiê Zamperetti |
| Contributors | Wagner, Roger, Facco, Elizete Maria Pesamosca, Cichoski, Alexandre José, Zepka, Leila Queiroz |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 300, 300, 300, 97d863bb-f506-4732-abde-1f459447c566, 7faccfcf-5225-49c8-a69a-862309511231, 250b727c-a5fe-4497-983c-755ba8d83f2b, 43c1b852-deb9-4915-b383-3be1007552a8, fdcf27db-1009-41ff-a305-0ae278199299 |
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