Alimentos minimamente processados sÃo uma tendÃncia crescente na atualidade devido a sua praticidade, caracterÃsticas sensoriais prÃximas aos in natura, serem livres de aditivos quÃmicos e prontos para o consumo. O mamÃo (Carica papaya L.) à uma fruta muito consumida por ter boa aceitabilidade pelos consumidores, alÃm das suas caracterÃsticas nutricionais. As frutas minimamente processadas apresentam vida Ãtil inferior a das frutas inteiras devido Ãs deterioraÃÃes fisiolÃgicas, fÃsico-quÃmicas e microbianas dos tecidos expostos pelo corte. Uma forma de reduzir esses problemas à a aplicaÃÃo de revestimentos comestÃveis. A quitosana atua como uma barreira à perda de umidade e apresenta alto potencial antimicrobiano. Os Ãleos essenciais e compostos isolados destes tÃm sido reconhecidos como poderosos antioxidantes naturais e antimicrobianos. Assim, o objetivo desta pesquisa foi desenvolver um revestimento comestÃvel a base de quitosana adicionada de um composto ativo de Ãleo essencial, o trans-cinamaldeÃdo, para revestir mamÃo minimamente processado, visando à melhoria da qualidade e à seguranÃa do produto. Foram preparados dois tratamentos, os mamÃes sem revestimento e os com revestimento. Os dois tratamentos foram avaliados a cada 5 dias durante 15 dias de armazenamento nos atributos de qualidade, atividade antimicrobiana e das enzimas de parede, alÃm da avaliaÃÃo dos atributos sensoriais. Os resultados demonstraram que o revestimento foi eficiente na conservaÃÃo das caracterÃsticas de qualidade dos mamÃes minimamente processados e modificou a atividade da enzima de parede poligalacturonase. Quanto à seguranÃa microbiolÃgica, o produto se apresentou de acordo com a RDC n 12 da ANVISA, a qual recomenda que frutas in natura, preparadas, sanificadas, refrigeradas ou congeladas, prontas para consumo, devem ter ausÃncia de Salmonella em 25 g. O produto se mostrou eficiente contra os microrganismos deteriorantes analisados. A avaliaÃÃo sensorial demonstrou que as amostras revestidas nÃo diferiram significativamente das nÃo revestidas com relaÃÃo a maioria dos parÃmetros, apresentando resultados satisfatÃrios. Pode-se entÃo assumir que o revestimento a base de quitosana com adiÃÃo de trans-cinamaldeÃdo foi eficiente, uma vez que aumentou a vida de prateleira em atà 15 dias do mamÃo minimamente processado quando comparado ao fruto sem revestimento. Este estudo demonstra uma nova geraÃÃo de revestimentos comestÃveis antimicrobianos naturais que contribuem para aumentar o valor agregado destes produtos. / Fresh-cut foods are a growing market due to its practicality, sensory characteristics and free of chemical additives beyond ready-to-eat. Papaya (Carica papaya L.) is a fruit widely consumed with good acceptance by consumers, in addition to its nutritional characteristics. In the other side, fresh-cut fruits have a brief shelf life due to the fast physiological metabolism after the injury by the cutting followed the physicochemical and microbial deterioration. Nowadays edible coatings is a eco-friendly technology to obviate this problem. Chitosan acts as a barrier to prevent moisture losses and has high antimicrobial potential. Essential oils and its active principle isolated have been recognized as powerful natural antioxidants and antimicrobials. The objective of this research was to develop an antimicrobial edible coating using chitosan base matrix added to bioactive principle of a cinnamon essential oil, the trans-cinnamaldehyde, to coating papaya minimally processed to improving the quality and safety of this product. Two treatments were prepared, papayas uncoated and coated. Two treatments were performed and each 5 days during 15 days of refrigeration storage the attributes of quality and microbiological characteristics were evaluated such as: bioactive quantification, microbiological analysis of deteriorate and pathogenic microorganisms, activity of wall enzymes and sensory analysis. The results showed that this coating used in this experiment for fresh-cut papaya was efficient for conservation of quality, functional and microbiological characteristics of fresh-cut papaya. Moreover, concerning microbiological safety, the product is in accordance with paragraph 12 of RDC ANVISA, which recommends that all ready-to-eat products must have absence of Salmonella in 25 g. The product proved effective against spoilage and pathogenic microorganisms analyzed. In relating to sensory evaluation the coated product not showed significant differences to the control regarding to the most parameters presented satisfactory results. In summary assume the chitosan base matrix coating with addition to trans-cinnamaldehyde was efficient, since increased shelf life up the resh-cut papaya to 15 day compared to the uncoated. This study demonstrates a new generation of edible coatings that contribute to increase the aggregate value of these products.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:6719 |
| Date | 28 February 2013 |
| Creators | Angelinne Costa Alexandrino |
| Contributors | Isabella Montenegro Brasil, Elisabeth Mary Cunha da Silva, Norma Maria Barros Benevides, Luciana de Siqueira Oliveira |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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