A nutrição possui papel de fundamental importância na promoção da saúde. Os alimentos in natura podem ser encontrados na forma de frutas e vegetais minimamente processados (fresh-cut) embalados. Uma alternativa para a administração de alguns alimentos in natura aos indivíduos imunocomprometidos e neutropênicos, ou até mesmo para a população em geral, é a aplicação de radiação gama, em doses sub-esterilizantes, com o intuito de oferecer alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológico. A descrição na literatura sobre tentativas de oferecer alimentos seguros e saudáveis aos indivíduos portadores de patologias do sistema imune é escassa. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama na composição química, no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante de abacaxi, salada de frutas, mini cenouras e salada de folhas minimamente processados destinados a dietas especiais. As amostras foram submetidas à radiação gama, com doses de 0.5, 1, 2 e 3 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Foram analisados a composição centesimal, compostos fenólicos, flavonóides, proantocianidinas, atividade antioxidante por ORAC e DPPH•, vitamina C e carotenóides. Não foram observadas alterações significativas nos compostos avaliados antes e após a irradiação, com exceção dos carotenóides que demonstraram um aumento significativo dos teores após a aplicação de radiação gama. Assim, pode-se concluir que a irradiação, aplicada em baixas doses e em alimentos minimamente processados, promove a manutenção do valor nutricional do alimento, trazendo benefícios aos indivíduos que necessitam de alimentos seguros e de suficiente aporte nutricional que garanta a promoção e recuperação da saúde, tais como os imunocomprometidos. / Nutrition plays a fundamental role in promoting health. The fresh food can be found in form of minimally processed fruits and vegetables (fresh-cut). An alternative of fresh food administration to immunocompromised and neutropenic individuals, or even to the general population, is the application of gamma radiation in sub-sterilizing doses, in order to provide quality and safe food in microbiological point of view. The description in the literature on attempts to provide safe and healthy food to individuals with immune system disorders is scarce. The objective of the study was to evaluate the effect of different doses of gamma radiation in the chemical composition, the bioactive compounds content and antioxidant activity of minimally processed pineapple, fruit salad, mini carrots and leaves salad for special diets. Samples were subjected to gamma radiation doses of 0.5, 1, 2 to 3 kGy and analyzed at the same time with control samples (not irradiated). There were analyzed the chemical composition, phenolic compounds, flavonoids, proanthocyanidins, antioxidant activity by ORAC and DPPH•, vitamin C and carotenoids. No significant changes were observed in compounds contents before and after irradiation, except carotenoids that have demonstrated a significant increase in levels after application of gamma radiation. Thus, it can be concluded that irradiation applied in low doses and in minimally processed foods promotes the maintenance of food nutritional value, bringing benefits to the individuals who need safe food and adequate nutritional supply to ensure the promotion and recovery health, such as immunocompromised.

A nutrição possui papel de fundamental importância na promoção da saúde. Os alimentos in natura podem ser encontrados na forma de frutas e vegetais minimamente processados (fresh-cut) embalados. Uma alternativa para a administração de alguns alimentos in natura aos indivíduos imunocomprometidos e neutropênicos, ou até mesmo para a população em geral, é a aplicação de radiação gama, em doses sub-esterilizantes, com o intuito de oferecer alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológico. A descrição na literatura sobre tentativas de oferecer alimentos seguros e saudáveis aos indivíduos portadores de patologias do sistema imune é escassa. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama na composição química, no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante de abacaxi, salada de frutas, mini cenouras e salada de folhas minimamente processados destinados a dietas especiais. As amostras foram submetidas à radiação gama, com doses de 0.5, 1, 2 e 3 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Foram analisados a composição centesimal, compostos fenólicos, flavonóides, proantocianidinas, atividade antioxidante por ORAC e DPPH•, vitamina C e carotenóides. Não foram observadas alterações significativas nos compostos avaliados antes e após a irradiação, com exceção dos carotenóides que demonstraram um aumento significativo dos teores após a aplicação de radiação gama. Assim, pode-se concluir que a irradiação, aplicada em baixas doses e em alimentos minimamente processados, promove a manutenção do valor nutricional do alimento, trazendo benefícios aos indivíduos que necessitam de alimentos seguros e de suficiente aporte nutricional que garanta a promoção e recuperação da saúde, tais como os imunocomprometidos. / Nutrition plays a fundamental role in promoting health. The fresh food can be found in form of minimally processed fruits and vegetables (fresh-cut). An alternative of fresh food administration to immunocompromised and neutropenic individuals, or even to the general population, is the application of gamma radiation in sub-sterilizing doses, in order to provide quality and safe food in microbiological point of view. The description in the literature on attempts to provide safe and healthy food to individuals with immune system disorders is scarce. The objective of the study was to evaluate the effect of different doses of gamma radiation in the chemical composition, the bioactive compounds content and antioxidant activity of minimally processed pineapple, fruit salad, mini carrots and leaves salad for special diets. Samples were subjected to gamma radiation doses of 0.5, 1, 2 to 3 kGy and analyzed at the same time with control samples (not irradiated). There were analyzed the chemical composition, phenolic compounds, flavonoids, proanthocyanidins, antioxidant activity by ORAC and DPPH•, vitamin C and carotenoids. No significant changes were observed in compounds contents before and after irradiation, except carotenoids that have demonstrated a significant increase in levels after application of gamma radiation. Thus, it can be concluded that irradiation applied in low doses and in minimally processed foods promotes the maintenance of food nutritional value, bringing benefits to the individuals who need safe food and adequate nutritional supply to ensure the promotion and recovery health, such as immunocompromised.

Orientadores: Jose Luiz Pereira, Valeria Christina Amstalden Junqueira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:34:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_ThaisBeloAnacletodos_M.pdf: 535172 bytes, checksum: 0b9fef2fbb3a00f870ac7a42d415aee8 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O consumo de alimentos processados aumentou consideravelmente nas últimas décadas, provocando mudanças nos hábitos de compra, conservação e preparo dos alimentos, preferindo-se cada vez mais produtos que exijam menos tempo para preparo doméstico. Além disso, a conscientização das pessoas quanto à importância do equilíbrio nutricional, faz com que alimentos mais saudáveis não só estejam presentes regularmente em sua alimentação, como também constituam sua base, incluindo-se as frutas, hortaliças e legumes, ricos em vitaminas, sais minerais e fibras, que auxiliam no bom funcionamento do organismo como um todo e ajudam a prevenir o aparecimento de doenças crônico-degenerativas. Vegetais minimamente processados podem ser definidos como produtos que, embora fisicamente alterados, permanecem em estado fresco e, na maioria das vezes, não necessitam de cocção antes do consumo. Esses alimentos, por serem consumidos diretamente, representam elevado risco na disseminação de microrganismos patogênicos, quando produzidos de forma inadequada, especialmente em relação às práticas agrícolas e higiênicas. Assim sendo, o objetivo do presente trabalho foi verificar as condições microbiológicas, tanto em relação à presença de patógenos quanto ao perfil higiênico-sanitário, de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas na cidade de Campinas ¿ SP, coletadas nos pontos de venda final. Das 180 amostras analisadas, nenhuma apresentou as bactérias patogênicas Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e Salmonella. Em relação à qualidade higiênico-sanitária, 52 amostras (36,9%) apresentaram-se em desacordo com os limites máximos toleráveis estabelecidos na legislação vigente para o parâmetro indicador de contaminação fecal, confirmado até Escherichia coli. A contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos apresentou-se acima de 6logUFC/g em 87,74% das amostras de hortaliças e 60% das frutas, assim como a contagem de coliformes totais, em 45,6% das hortaliças e 30% das frutas. Na quantificação de bolores e leveduras, valores acima de 4logUFC/g foram determinados em 58,06% das amostras de hortaliças e 68% das frutas. Algumas contagens em amostras coletadas próximas à data de fabricação foram superiores a de outras amostras coletadas perto do final do prazo de validade / Abstract: The consumption of processed food increased considerably in the past decades, making changes in the people purchase habits, conservation and preparation of foods. Consumers prefer more and more food products that demand less time to prepare. Moreover, the people awareness about the importance of the nutricional balance, makes that healthful foods been regularly present in its feeding and constitute its base, including in its diet, fruits and vegetables, rich in vitamins, mineral salts and fibres, that assist in the organism good functioning and help to prevent the appearance of chronic-degenerative illnesses. Minimally processed fruits or vegetables can be defined as products that, even so physically modified, keep the freshness and do not need subsequent preparation before consumption. These foods, that are consumed directly in most case, have been frequently associated with foodborne diseases being able to transmit pathogenic microorganisms, important to the public health. The aim of this study was to verify the microbiological conditions ( counts of indicator microorganisms and loud of pathogens relevants for public health) of minimally processed fruits and vegetables, commercialized in the city of Campinas ¿ SP, Brazil. In none of the 180 samples analyzed was detected Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella. In relation to the hygienical-sanitary condition, 52 samples (36,9%) were in disagreement with the maximum tolerable limits, established by the current legislation for the indicating parameter of fecal contamination, confirmed as Escherichia coli. The total counting of mesophilic aerobic microorganisms was above 6logCFU/g in 87,74% of the vegetables and in 60% of the fruits analysed samples, as well as the counting of total coliformes, in 45,6% of vegetables and 30% of fruits. The mould and yeast counts present values above 4logCFU/g in 58,06% of the vegetables and 68% of the fruits samples. Some samples collected in the beggining of the shelf-life had higher counts than others collected at the end of the shelf-life / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Delia B. Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T02:58:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kobori_CintiaNanci_D.pdf: 6333584 bytes, checksum: d8484aa12f219cfbbf2be2a0a37127a9 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Os carotenóides estão entre os componentes de maior interesse em relação aos efeitos benéficos dos alimentos a saúde humana. Entretanto, estas atividades benéficas estão ligadas às suas estruturas e as concentrações presentes nos alimentos. Dados confiáveis de quantificações são necessários para indicar fontes, aprimorar processos, estabelecer melhor a associação entre ingestão/consumo e a incidência/risco de desenvolvimento de doenças e compreender seu mecanismo de ação e degradação. O capítulo 1 apresenta uma revisão bibliográfica das pesquisas realizadas nos últimos 5 anos em relação aos carotenóides em alimentos, descrevendo os principais efeitos benéficos à saúde, a biodiversidade de fontes carotenogênicas, os aspectos analíticos, os processamentos emergentes que buscam preservar e/ou estabilizar estes componentes, e por fim, estudos de degradação. A alta instabilidade dos carotenóides faz com que sua análise seja um desafio. Para garantir a confiabilidade dos resultados, o Laboratório de Carotenóides da FEA/UNICAMP faz avaliações periódicas do desempenho do método e dos analistas. O capítulo 2 apresenta os resultados mais recentes dessa avaliação, utilizando um material de referência certificado (baby food composite 2383). Participaram do estudo, analistas com diferentes tempos de experiência na análise de carotenóides. Houve uma ótima concordância para valores de carotenos. Porém, para xantofilas, o analista com pouca experiência obteve valores inferiores para luteína e zeaxantina. O capítulo 3 apresenta a reavaliação dos teores de carotenóides em produtos de tomate, que é a principal fonte de licopeno na dieta humana, devido à introdução de novas variedades de tomate, o desenvolvimento de novos produtos e avanços nas tecnologias de processamento e técnicas analíticas. A faixa de licopeno e ?-caroteno total (?g/g) foram, respectivamente, 188-261 e 9,3-13 para extrato, 111-203 e 5,1-7,0 para catchup, 77-117 e 4,4-7,3 para polpa, 93-112 e 5,1-6,4 para molho pronto e 231-471 e 7,0-25 para tomate seco. Tomate seco, que foi analisado pela primeira vez, apresentou os maiores teores de licopeno e luteína. As folhas também são importantes fontes de carotenóides, no capítulo 4, foram determinados os principais carotenóides em cinco folhas nativas e em duas comumente comercializadas para comparação. A concentração de luteína foi de 119 ± 21, 111 ± 48, 104 ± 44, 87 ± 7 e 34 ± 15 µg/g, e o teor de ß-caroteno encontrado foi de 114 ± 22, 97 ± 40, 66 ± 18, 72 ± 9 and 32 ± 14µg/g para caruru, mentruz, taioba, serralha e beldroega, respectivamente. Com exceção da beldroega, todos os valores encontrados foram maiores que das folhas comerciais, salsa e coentro. No estudo de novas tecnologias, o comportamento dos carotenóides em rúcula, couve e espinafre minimamente processados embalados em atmosfera modificada ativa ou passiva, estocados em diferentes condições de temperatura e luz, foi avaliado e discutido nos capítulos 5, 6 e 7. A qualidade sensorial e a composição gasosa na embalagem também foram avaliadas para verificar o shelf-life. De uma forma geral, neoxantina e violaxantina foram mais estáveis nas três verduras folhosas analisadas, com exceção da couve, que na presença de luz, parece ter ocorrido um estímulo do ciclo da violaxantina que envolve a sua de-epoxidação para a formação de zeaxantina. Os teores de luteína e ß-caroteno diminuíram em rúcula e couve durante a estocagem, porém, com perdas menores em temperaturas mais baixas. Em espinafre, houve aumento de neoxantina, violaxantina, luteína e ß-caroteno durante a estocagem em todas as condições, indicando que em alguns casos, o efeito das enzimas biosintéticas pode prevalecer em relação às enzimas oxidativas. Utilizando um Delineamento Composto Central Rotacional, as melhores condições de temperatura e proporção de agente encapsulante e recheio, foram otimizadas para obter uma maior retenção de ß-caroteno na microencapsulação de polpa de acerola. As condições ótimas encontradas foram: 30% de maltodextrina ou amido modificado a temperatura de 157ºC e 20% de goma arábica a 175ºC. As retenções de ß-caroteno e vitamina C foram, respectivamente, 92 e 106% para maltodextrina, 71 e 109% para o amido modificado, e 76 e 114% para goma arábica. A estabilidade do ß-caroteno e da vitamina C da polpa de acerola microencapsulada embalada em sacos de filme flexível aluminizado foi avaliada. A melhor proteção foi verificada para a microencapsulação com goma arábica que obteve 65.4% e 96.7% de retenção de ß-caroteno e vitamina C em 4 meses de estocagem, respectivamente. Enquanto que o controle não-encapsulado obteve apenas 26.4% e 79.2% de retenção, respectivamente. O capítulo 9 estabeleceu uma estratégia para o estudo dos compostos voláteis formados a partir da degradação oxidativa de carotenóides em sistema-modelo de CMC (celulose microcristalina). O experimento foi conduzido com licopeno e os compostos voláteis formados foram tentativamente identificados por GC/MS (Cromatogradia Gasosa com Espectrometria de Massas). Três tipos de revestimento de fibras SPME (Microextração em Fase Sólida) com polaridades diferentes foram estudadas. A fibra mista de DVB/carboxen/PDMS foi a que obteve o maior número de picos e com maior intensidade. Os sete compostos majoritários corresponderam por 78,6% da área total dos picos do cromatograma. Três compostos identificados já foram reportados na literatura como produtos da degradação do licopeno responsáveis pelo aroma de alguns alimentos: o 2-hepten-6-ona, 2-metil, o citral ou geranial (trans-2,6-Octadienal, 3,7-dimetil) e o neral (cis-2,6-Octadienal, 3,7-dimetil) / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

As mudanças no perfil do consumidor, interessado em uma alimentação mais saudável, associada a praticidade e conveniência, têm conduzido a um novo ramo da tecnologia de alimentos, o processamento mínimo. Em citros, esse processo contribuirá para o aumento do consumo da fruta in natura, possibilitando agregação de valor ao produto e inserindo uma nova opção ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na fisiologia e na conservação de laranja 'Pêra' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada por análises fisiológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5°C, sendo realizadas a cada três dias. A atividade respiratória da laranja 'Pêra' foi influenciada pelos tratamentos; com destaque para o tratamento com alginato de sódio (1%) que se mostrou eficiente na minimização da atividade respiratória, apresentando também menores contagens de bactérias psicrotróficas e menor perda de massa ao longo do período de armazenamento. Porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada em relação aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, 'ratio', açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e coliformes a 45°C. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentaram-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento. Comparando-se os diversos parâmetros apontados pelos provadores, pôde ser observado que o alginato de sódio (1%) destacou-se como sendo o melhor tratamento para a manutenção da qualidade sensorial de laranja 'Pêra' minimamente processada. / Changes in the profile of the consumer interested in healthier nutrition, associated with the practicality and convenience, have led to a new branch of food technology: minimal processing. In citrus, this processing will contribute to increased consumption of the fruit in natura, enabling the product to have added value and giving the consumer a new option. The aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a sodium alginate film on the physiology and conservation of minimally processed 'Pera' oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) was monitored by physiologic, physical-chemical, microbiologic and sensorial analyses every three days, during storage at 5°C for a period of 12 days. The respiratory activity of the 'Pera' orange was influenced by the treatments, with the outstanding treatment being sodium alginate (1%), which was shown to be efficient for minimizing respiratory activity, as well as presenting lower psychotropic bacteria counts and lower loss of mass throughout the storage period. However, the quality of the samples submitted to this treatment was prejudiced with regard to the ascorbic acid, sugar and soluble solid contents, as well as firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) was shown to be more efficient for maintaining the initial characteristics of the fruit, preserving the ascorbic acid content, titrable acidity, 'ratio', sugars and firmness, evidenced by less solubilization of pectins. Microbiological analysis detected insignificant total values for psychotropic bacteria, molds, yeasts and coliforms for all treatments, showing that the care taken with hygienic conditions led to obtainment of a product with a microbiologic standard in accordance with the food legislation, presenting absence of Salmonella and coliforms at 45°C. Sensorially, the minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and the control were shown to be in condition to be consumed for nine days of storage. When comparing the different parameters pointed out by the tasters, it could be observed that sodium alginate (1%) was outstanding as the best treatment for maintaining the sensorial quality of the minimally processed 'Pera' orange.

Alimentos minimamente processados sÃo uma tendÃncia crescente na atualidade devido a sua praticidade, caracterÃsticas sensoriais prÃximas aos in natura, serem livres de aditivos quÃmicos e prontos para o consumo. O mamÃo (Carica papaya L.) à uma fruta muito consumida por ter boa aceitabilidade pelos consumidores, alÃm das suas caracterÃsticas nutricionais. As frutas minimamente processadas apresentam vida Ãtil inferior a das frutas inteiras devido Ãs deterioraÃÃes fisiolÃgicas, fÃsico-quÃmicas e microbianas dos tecidos expostos pelo corte. Uma forma de reduzir esses problemas à a aplicaÃÃo de revestimentos comestÃveis. A quitosana atua como uma barreira à perda de umidade e apresenta alto potencial antimicrobiano. Os Ãleos essenciais e compostos isolados destes tÃm sido reconhecidos como poderosos antioxidantes naturais e antimicrobianos. Assim, o objetivo desta pesquisa foi desenvolver um revestimento comestÃvel a base de quitosana adicionada de um composto ativo de Ãleo essencial, o trans-cinamaldeÃdo, para revestir mamÃo minimamente processado, visando à melhoria da qualidade e à seguranÃa do produto. Foram preparados dois tratamentos, os mamÃes sem revestimento e os com revestimento. Os dois tratamentos foram avaliados a cada 5 dias durante 15 dias de armazenamento nos atributos de qualidade, atividade antimicrobiana e das enzimas de parede, alÃm da avaliaÃÃo dos atributos sensoriais. Os resultados demonstraram que o revestimento foi eficiente na conservaÃÃo das caracterÃsticas de qualidade dos mamÃes minimamente processados e modificou a atividade da enzima de parede poligalacturonase. Quanto à seguranÃa microbiolÃgica, o produto se apresentou de acordo com a RDC n 12 da ANVISA, a qual recomenda que frutas in natura, preparadas, sanificadas, refrigeradas ou congeladas, prontas para consumo, devem ter ausÃncia de Salmonella em 25 g. O produto se mostrou eficiente contra os microrganismos deteriorantes analisados. A avaliaÃÃo sensorial demonstrou que as amostras revestidas nÃo diferiram significativamente das nÃo revestidas com relaÃÃo a maioria dos parÃmetros, apresentando resultados satisfatÃrios. Pode-se entÃo assumir que o revestimento a base de quitosana com adiÃÃo de trans-cinamaldeÃdo foi eficiente, uma vez que aumentou a vida de prateleira em atà 15 dias do mamÃo minimamente processado quando comparado ao fruto sem revestimento. Este estudo demonstra uma nova geraÃÃo de revestimentos comestÃveis antimicrobianos naturais que contribuem para aumentar o valor agregado destes produtos. / Fresh-cut foods are a growing market due to its practicality, sensory characteristics and free of chemical additives beyond ready-to-eat. Papaya (Carica papaya L.) is a fruit widely consumed with good acceptance by consumers, in addition to its nutritional characteristics. In the other side, fresh-cut fruits have a brief shelf life due to the fast physiological metabolism after the injury by the cutting followed the physicochemical and microbial deterioration. Nowadays edible coatings is a eco-friendly technology to obviate this problem. Chitosan acts as a barrier to prevent moisture losses and has high antimicrobial potential. Essential oils and its active principle isolated have been recognized as powerful natural antioxidants and antimicrobials. The objective of this research was to develop an antimicrobial edible coating using chitosan base matrix added to bioactive principle of a cinnamon essential oil, the trans-cinnamaldehyde, to coating papaya minimally processed to improving the quality and safety of this product. Two treatments were prepared, papayas uncoated and coated. Two treatments were performed and each 5 days during 15 days of refrigeration storage the attributes of quality and microbiological characteristics were evaluated such as: bioactive quantification, microbiological analysis of deteriorate and pathogenic microorganisms, activity of wall enzymes and sensory analysis. The results showed that this coating used in this experiment for fresh-cut papaya was efficient for conservation of quality, functional and microbiological characteristics of fresh-cut papaya. Moreover, concerning microbiological safety, the product is in accordance with paragraph 12 of RDC ANVISA, which recommends that all ready-to-eat products must have absence of Salmonella in 25 g. The product proved effective against spoilage and pathogenic microorganisms analyzed. In relating to sensory evaluation the coated product not showed significant differences to the control regarding to the most parameters presented satisfactory results. In summary assume the chitosan base matrix coating with addition to trans-cinnamaldehyde was efficient, since increased shelf life up the resh-cut papaya to 15 day compared to the uncoated. This study demonstrates a new generation of edible coatings that contribute to increase the aggregate value of these products.

As mudanças no perfil do consumidor, interessado em uma alimentação mais saudável, associada a praticidade e conveniência, têm conduzido a um novo ramo da tecnologia de alimentos, o processamento mínimo. Em citros, esse processo contribuirá para o aumento do consumo da fruta in natura, possibilitando agregação de valor ao produto e inserindo uma nova opção ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na fisiologia e na conservação de laranja 'Pêra' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada por análises fisiológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5°C, sendo realizadas a cada três dias. A atividade respiratória da laranja 'Pêra' foi influenciada pelos tratamentos; com destaque para o tratamento com alginato de sódio (1%) que se mostrou eficiente na minimização da atividade respiratória, apresentando também menores contagens de bactérias psicrotróficas e menor perda de massa ao longo do período de armazenamento. Porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada em relação aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, 'ratio', açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e coliformes a 45°C. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentaram-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento. Comparando-se os diversos parâmetros apontados pelos provadores, pôde ser observado que o alginato de sódio (1%) destacou-se como sendo o melhor tratamento para a manutenção da qualidade sensorial de laranja 'Pêra' minimamente processada. / Changes in the profile of the consumer interested in healthier nutrition, associated with the practicality and convenience, have led to a new branch of food technology: minimal processing. In citrus, this processing will contribute to increased consumption of the fruit in natura, enabling the product to have added value and giving the consumer a new option. The aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a sodium alginate film on the physiology and conservation of minimally processed 'Pera' oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) was monitored by physiologic, physical-chemical, microbiologic and sensorial analyses every three days, during storage at 5°C for a period of 12 days. The respiratory activity of the 'Pera' orange was influenced by the treatments, with the outstanding treatment being sodium alginate (1%), which was shown to be efficient for minimizing respiratory activity, as well as presenting lower psychotropic bacteria counts and lower loss of mass throughout the storage period. However, the quality of the samples submitted to this treatment was prejudiced with regard to the ascorbic acid, sugar and soluble solid contents, as well as firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) was shown to be more efficient for maintaining the initial characteristics of the fruit, preserving the ascorbic acid content, titrable acidity, 'ratio', sugars and firmness, evidenced by less solubilization of pectins. Microbiological analysis detected insignificant total values for psychotropic bacteria, molds, yeasts and coliforms for all treatments, showing that the care taken with hygienic conditions led to obtainment of a product with a microbiologic standard in accordance with the food legislation, presenting absence of Salmonella and coliforms at 45°C. Sensorially, the minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and the control were shown to be in condition to be consumed for nine days of storage. When comparing the different parameters pointed out by the tasters, it could be observed that sodium alginate (1%) was outstanding as the best treatment for maintaining the sensorial quality of the minimally processed 'Pera' orange.

Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:44:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maistro_LilianeCorrea_D.pdf: 46681351 bytes, checksum: ad9a87ef59bfce7cfb07b758fe4a075f (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos