Tesis para optar al grado de Ingeniera Agrónoma. Tesis para optar al grado de Magister en enología y vitivinicultura / Esta investigación tuvo por objetivo establecer si el uso de lisozima afectaba
las características químicas, físicas y sensoriales en un vino Carménère. Este
vino en estudio contó con la aplicación de microoxigenación y guarda con
duelas de roble americano como parte de su elaboración.
Se quiso establecer si al utilizar lisozima ésta aumentaba la estabilidad
colorante y además la polimerización de taninos.
Las muestras de vino del cv. Carménère, provenientes de la Bodega Patacón
del Consorcio Surandino, se almacenaron en cubas de acero inoxidable de
1000 litros. Se utilizó un testigo tratado con una dosis de anhídrido sulfuroso y
otras dos muestras a las cuales se les aplicó dos dosis diferentes de lisozima
(30 y 60 g/hL respectivamente) realizando análisis básicos como: acidez
titulable, pH, acidez volátil, anhídrido sulfuroso libre y total y azúcares
reductores; análisis de polifenoles tales como: fenoles totales, antocianos
totales, taninos totales, índice de gelatina, fraccionamiento de taninos; y
análisis de la fracción colorimétrica como: intensidad colorante, matiz, espacio
Cielab y copigmentación.
Se observó que el vino tratado con la menor dosis de lisozima, efectivamente
aumenta la estabilidad del color. Esto se demostró por la correlación positiva
entre el análisis de intensidad colorante y el análisis de copigmentación (r=
0,62; p-valor<0,05).
La aplicación de microxigenación complementada con el uso de duelas de
roble genera una disminución de antocianos totales, pero a su vez permite
aumentar la estabilidad de éstos, ya que ayuda a incrementar el porcentaje de
antocianos combinados a taninos. Esto se ve reflejado en el tratamiento 2, que
fue el que presentó un mayor porcentaje de la fracción polimérica, es uno de
los tratamientos en donde se utilizó una dosis de lisozima de 30 g/hL lo que
llevaría a concluir que esta dosis sería la adecuada para su uso en bodega.
Por otra parte el uso de lisozima, que conlleva a una mayor formación de estructuras de polímeros pigmentados, no afecta la calidad sensorial del vino
tratado con éste producto respecto al tratamiento testigo (con adición de
anhídrido sulfuroso). / This research aimed to establish whether use of lysozyme affected the
chemical, physical and sensory features in a Carménère wine. This wine had
studied the application of microoxygenation and aging with American Oak
staves as part of their elaboration.
It was intended establish whether using lysozyme increased colorant stability
and also the tannins polymerization.
The wine samples of cv. Carménère from the Patacón Winery of Surandino
Consortium were stored in stainless steel tanks of 1000 liters. It was used a
control sample treated with a dose of sulfur dioxide and another two samples
which were applied two different doses of lysozyme ( 30 and 60 g/hL
respectively) making basics analyses such as: titratable acidity, pH, volatile
acidity, free and total sulfur dioxide and residual sugars; phenolic analyses such
as: total phenols, total anthocyanins, total tannins, gelatine index, tannin
fractionation; and colorimetric fraction analyses such as: color intensity, hue,
Cielab space and copigmentation.
It was observed that the wine treated with lower dose of lysozyme, in fact
increases the color stability. This was demonstrated by the positive correlation
between the color intensity and copigmentation analyses (r= 0,62; pvalue<
0,05).
The microoxygenation application complemented with the use of oak staves
contributes to the decrease in total anthocyanins, but allows the stability of
these because it helps to increase the percentage of anthocyanins combined
with tannins. This has shown in treatment 2, which was the one who presented
the highest polymeric fraction percentage, it is one of the treatments where it
was used a 30 g/hL lysozyme dose, thereby leading to conclude that this dose
would be appropriate for use in winery.
On the other hand the lysozyme use, which leads to increased formation of
pigmented polymer structures, it doesn’t affect the sensory quality of wine
treated with this product than the control (with sulfur dioxide addition).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/111134 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Salinas Des Chanalet, Daniela Andrea |
| Contributors | Peña Neira, Alvaro Iván, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Postgrado |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
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