Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / Se desarrollaron snacks saludables de láminas deshidratadas de zapallo italiano, con
incorporación de esencia aromática de queso, de orégano y sal, para aumentar la
palatabilidad, calidad nutricional y sensorial del producto final. Se utilizaron las siguientes
cinco formulaciones: solo secado (T1); orégano (T2); queso (T3); orégano + sal (T4) y queso
+ sal (T5). Éstas se caracterizaron por presentar atractiva apariencia, textura firme y
crujiente, y buen sabor y aroma. Para ello, al vegetal se le eliminó gran parte de su
contenido de agua por secado con aire caliente forzado, hasta alcanzar de 3 a 5% de
humedad y un rango de 0,47 a 0,51 de actividad de agua, lo que aseguraría la estabilidad
microbiológica del snack.
Los snacks resultaron ser saludables por representar una buena fuente de fibra dietética, con
presencia moderada de antioxidantes y bajo en grasas, y por tanto, un producto con bajo
aporte energético, al compararlo con un snack tradicional. En este sentido, el proceso de
deshidratación permitió concentrar los componentes del zapallo italiano fresco, al eliminar
gran parte del agua que éste contiene, favoreciendo la calidad nutricional del producto final.
En términos sensoriales, los snacks fueron evaluados con una calidad total y aceptabilidad
buena, sin embargo, la formulación a la cual se agregó orégano representó un real aporte
nutricional y sensorial, destacando del resto de los tratamientos. El color de las láminas de
zapallo italiano se mantuvo posterior al proceso de deshidratación, y en términos
microbiológicos, todos los snacks cumplen con los requisitos establecidos por la
reglamentación sanitaria chilena.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/116349 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Méndez Beretta, María Fernanda |
| Contributors | Schwartz Melgar, Marco, Sepúlveda Lagos, Marcela, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado, Chiffelle Gómez, Italo, Infante E., Rodrigo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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