Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La astringencia es una sensación táctil, generada por la reducción de la lubricación en
la cavidad bucal y considerada como uno de los aspectos sensoriales más importantes
en las características de los vinos. Esta sensación, es generalmente atribuida a la
interacción de proantocianidinas o taninos condensados, provenientes principalmente
de la semilla, con proteínas salivales y la subsecuente agregación y precipitación de los
complejos taninos-proteínas. Se ha observado que diversos factores influyen en la
interacción tanino-proteína, tales como pH, alcohol, composición polifenólica y
contenido de polisacáridos, entre otros. Un factor escasamente estudiado corresponde
al efecto de los ácidos orgánicos sobre la interacción tanino-proteína y
consecuentemente sobre la percepción de astringencia.
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de diversos ácidos orgánicos sobre
la interacción entre proantocianidinas de semilla de Vitis vinifera var. Carménère y
proteínas salivales y la astringencia percibida por un panel de degustadores. Para ello,
el comportamiento de difusión de las proteínas salivales se evaluó mediante el uso de
los ensayos de difusión y precipitación sobre membranas de celulosa. Los ensayos
fueron realizados en presencia proantocianidinas provenientes de un extracto de
semillas y de ácidos orgánicos (ácido tartárico, málico, cítrico y láctico) de diferentes
tipos y concentraciones. Paralelamente, los extractos de semillas en presencia de los
distintos ácidos orgánicos fueron evaluados sensorialmente por un panel entrenado.
Se observó que los ácidos orgánicos utilizados interactúan con las proteínas salivales,
afectando su interacción con las proantocianidinas de semillas. Este efecto estaría
estrechamente relacionado con el tipo y concentración del ácido orgánico.
Sensorialmente, la presencia de los distintos ácidos orgánicos afectan la sensación de
astringencia, independiente del tipo y concentración del ácido orgánico. / Astringency is a tactile sensation generated by the reduced lubrication in the buccal
cavity and considered one of the most important characteristics of the wine sensory
aspects. This sensation is generally attributed to the interaction of proanthocyanidins or
condensed tannins, mainly from seed, with salivary proteins and subsequent
aggregation and precipitation of tannin-protein complexes. It has been observed that
various factors influence the tannin-protein interaction such as, pH, alcohol, phenolic
composition and content of polysaccharides, among others. A factor scarcely studied
correspond to the effect of organic acids on the tannin-protein interaction and
consequently the perception of astringency.
The aim of this study was to evaluate the effect of various organic acids on the
interaction between seed proanthocyanidins of Vitis vinifera var. Carmenere and salivary
proteins and perceived astringency by a panel of tasters. For this, the diffusion behavior
of salivary proteins was evaluated using diffusion and precipitation assays on cellulose
membranes. The tests were conducted in the presence of proanthocyanidins from seed
extract and organic acids (tartaric, malic, citric and lactic acid) of different types and
concentrations. Similarly, seed extracts in the presence of various organic acids were
evaluated by a trained sensory panel.
It was observed that the organic acids used interact with salivary proteins, affecting its
interaction with seed proanthocyanidins. This effect would be closely related to the type
and concentration of the organic acid. Sensory, the presence of different organic acids
affectastringency sensation, independent of the type and concentration of the organic
acid.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148085 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Hoyuelos Álvarez, Cristina Beatriz |
| Contributors | Obreque Slier, Elías, López Solis, Remigio, Jara Campos, Carla, Medel Marabolí, Marcela |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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