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Previous issue date: 2014-07-24 / Nenhuma / O arroz é um cereal reconhecido pelas suas propriedades funcionais devido principalmente aos compostos bioativos presentes nas camadas mais externas do grão. Embora exista grande variedade fenotípica de arroz, a maior parte apresenta pigmentação de pericarpo marrom-claro, podendo ser consumida na forma integral ou polida. Trabalhos científicos têm demonstrado que o arroz pode apresentar diferenças nutricionais e funcionais relacionadas à pigmentação do pericarpo. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi analisar a quantidade de compostos fenólicos totais (CFST), atividade antioxidante (AAO) e teor proteico de diferentes cultivares de arroz com pericarpo pigmentado e não pigmentado, bem como avaliar CFST e AAO de infusões de arroz cru. A AAO foi determinada a partir da concentração de CFST e expressa em diferentes unidades. Os resultados mostraram diferença na quantidade de CFST e AAO (g grão/g DPPH) entre as cultivares de arroz analisadas (intra grupo cru e intra grupo cozido) com destaque para o arroz preto e vermelho. Após o cozimento, houve diferença nos grãos de arroz vermelho e marrom-claro quanto aos teores de CFST e no arroz integral marrom-claro quanto a AAO (g/g DPPH). Quanto à capacidade de sequestro do radical (%Inibição), não houve diferença entre os grãos de arroz vermelho e marrom-claro crus e cozidos e entre os grãos de arroz marrom-claro e polido cozidos. No ensaio de infusões, o arroz vermelho foi o grão de maior liberação de CFST para a água de embebição. Quanto à %Inibição das infusões, houve diferença nos grãos de arroz preto e vermelho quando comparados com os grãos de arroz marrom-claro e polido. Na caracterização proteica, não houve diferença entre as cultivares (intra grupo base úmida e intra grupo base seca), contudo os grãos de arroz preto, vermelho e marrom-claro diferiram quando comparados entre grupos (base úmida vs base seca). O grão de arroz preto foi o que apresentou maior estabilidade dos compostos bioativos sendo menos suscetíveis à degradação térmica. O conhecimento dos potenciais químicos e funcionais dos grãos de arroz permitirá o desenvolvimento de novas possibilidades de utilização desses grãos como veículo de substâncias antioxidantes visando a promoção da saúde. / Rice is a cereal recognized by its functional properties mainly due to the bioactive compounds present in the outer layers of the grain. Although there is great phenotypic variety of rice, most part of has light brown pericarp and canbe consumed in the whole or polished form. Researchershave reported that rice canprovide nutritional and functional differences related to pigmentation of the pericarp.Therefore, the aim of this study was to analyze the amount of total soluble phenolic compounds (TSPC), antioxidant activity (AOA) and protein content of different rice cultivars with pigmented and non-pigmented pericarp and evaluate TSPC and AOA raw rice infusions. The AOA was determined from the concentration of TSPC and expressed in different units. The results showed differences in the quantity of TSPC and AOA (g/g DPPH) between the analyzed rice cultivars (raw and cooked intragroup) with emphasis on the black and red rice. After cooking, red and light brown rice differed in levels of TSPC and light brown rice in the AOA (g/g DPPH). Regarding the capacity to radical sequester (%Inhibition), there was no difference between the red and light brown rice, cooked and raw, and between cooked light brown and polished rice. In infusions, red rice was the one with most released TSPC to soaking water. As to %Inhibition of infusions, there were differences in the black and red rice compared to the light brown and polished rice. In protein characterization, there was no difference between cultivars (dry and wet basis intragroup), owever black, red and light brown grains differed when compared between groups (dry vs wet basis). The black rice showed stability of bioactive compounds such as less susceptibility to thermal degradation. The knowledge of the chemical and functional potential of the rice will allow the development of new possibilities using these grains as means for antioxidants aimed to health promotion.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.jesuita.org.br:UNISINOS/3763 |
| Date | 24 July 2014 |
| Creators | Matos, Amanda Dupas de |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/1293025425242311, Fiúza, Lídia Mariana |
| Publisher | Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos, Unisinos, Brasil, Escola de Saúde |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UNISINOS, instname:Universidade do Vale do Rio dos Sinos, instacron:UNISINOS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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