Orientador: Heloisa Mascia Cecchi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T08:03:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1997 / Resumo: Os ácidos orgânicos e os compostos fenólicos exercem grande influência sobre a qualidade dos vinhos, permitindo avaliar a matéria prima e os processos de fabricação. Foi desenvolvido um método cromatográfico para determinação simultânea de ácidos carboxílicos (ácidos tartárico , málico, lático e acético), compostos fenólicos (catequina e ácidos caftárico, cutárico, caféico e cumárico) e, o conservador, ácido sórbico em vinhos brancos. As amostras, após diluição na fase móvel, foram analisadas por cromatografia líquida de fase reversa, utilizando gradiente de ácido sulfúrico e metanol, e empregando-se detector de conjunto de diodos. A identificação dos compostos foi baseada no tempo de retenção, co-cromatografia com padrões e espectro no UV. Métodos de limpeza (sep-pak C18 e coluna de troca iônica) foram testados para remoção de interferentes, porém não se mostraram satisfatórios nas condições utilizadas. O método desenvolvido foi aplicado a vinhos Riesling Itálico nacionais de diferentes safras e procedências, e alguns vinhos Riesling estrangeiros. Foram, também, determinados parâmetros convencionais como pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável e índice de cor. A análise por Componentes Principais foi utilizada para facilitar a visualização dos dados e selecionar os atributos que melhor caracterizassem os vinhos. Os vinhos procedentes de mesma vinícola revelaram características físico-químicas semelhantes, indicando haver homogeneidade na matéria prima e processamentos empregados. Foi observada grande variação entre os vinhos dentro da mesma safra, sendo que a característica mais diferenciada foi o índice de cor. Os vinhos estrangeiros diferenciaram-se, principalmente, por não apresentarem catequina, índice de cor mais elevado e ácido sórbico em quantidade inferior aos nacionais. Sete amostras que apresentavam características físico-químicas diferenciadas foram submetidas a análise sensorial. Foi constatada diferença significativa de aceitação (p < 0,05) entre alguns dos vinhos utilizados. Na análise descritiva (Perfil Livre), as amostras foram separadas principalmente por atributos de sabor (alcoólico, ácido, adstringente, doce e próximo ao da fruta) e aparência (cor amarela). A configuração das amostras e os atributos selecionados a partir de dados físico-químicos foram similares aos levantados no Perfil Livre. Observou-se discriminação entre vinhos utilizando: teor de açúcares redutores, álcool, ácido caféico, relação entre teor de sólidos solúveis e acidez titulável e índice de cor. A aceitação relacionou-se a atributos de sabor. Foram preferidos vinhos descritos como mais doces e frutados e menos ácidos, adstringentes e alcoólicos. Amostras caracterizadas como similares pelas análises físico-química e sensorial descritiva não apresentaram diferenças significativas em termos de aceitação. / Abstract: Organic acids and phenolic compounds have a marked influence on the quality of wines, allowing to evaluate the raw material and winemaking process. A chromatographic method was developed for the simultaneous determination of carboxylic acids (tartaric, malic, lactic and acetic acids), phenolics (catechin, caftaric, coutaric, caffeic and coumaric acids) and sorbic acid in white wines. The samples, simply diluted in mobile phase, were analyzed by reversed phase high performance liquid chromatography, with a gradient of sulfuric acid and methanol as mobile phase and a diode array detector. The identification of compounds was based on retention time, co-chromatography with standards and UV spectrum. Clean-up methods (sep-pak C18 and an ion exchange column) were tested in order to remove interferents but did not improve the results under the conditions used. The method developed was applied to Brazilian Welchriesling wines from different vintage years and wineries, and some foreign Riesling wines. Conventional parameters like pH, soluble solids, titratable acidity and color were also determined. Principal Component Analysis has been applied in order to facilitate data visualization and select attributes which best characterize wines. Wines of the same winery showed similar chemical and physical characteristics indicating homogeneity of raw material and winemaking process. Great variation among wines of the same vintage was observed. Color index was the most distinct attribute. Unlike the national wines, the foreign ones did not have catechin and presented higher color index and lower sorbic acid content. Sensorial evaluation was applied in seven samples with different chemical and physical attributes. Some wines showed significant difference in acceptance (p < 0,05). In descriptive analysis (Free-Choice Profile) samples were separated mainly by taste attributes (acid, astringent, alcoholic, sweet and fruity) and appearance (yellow color). Sample configuration and attributes selected from chemical and physical data were similar to those generated by Free-Choice Profile. The discrimination among wines was based on reducing sugars, alcohol and caffeic acid contents, ratio between soluble solids content and titratable acidity and color index. The acceptance was related to taste attributes. Judges preferred wines considered sweeter and fruitier with lesser acidity, astringency and alcoholic taste. Samples characterized as similar by chemical and physical data and descriptive analysis did not show significant difference in acceptance. / Doutorado / Mestre em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254371 |
| Date | 21 March 1997 |
| Creators | Benassi, Marta de Toledo |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Cecchi, Heloisa Máscia, 1950-, Daudt, Carlos Eugenio, Amaya, Delia Rodriguez, Godoy, Helena Teixeira, Jardim, Isabel Cristina Sales Fontes, Faria, João Bosco, Damasio, Maria Helena |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 150 f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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