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Previous issue date: 2012-05-30 / The concept of food security and nutrition was limited to supply the appropriate amount. However, it was extended also incorporating universal access to food, the nutritional aspect and therefore the issues of composition, quality and biological utilization. This security should be discussed, also because of the risks to health caused by food, since the Foodborne Diseases are gradually increasing in developing countries and developed countries. According to FAO, recognize the importance of controls in food production that includes the general principles of food hygiene and Good Manufacturing Practices (GMP) as prerequisites or as the basis for the effective deployment of the system of Hazard Analysis and Critical Control. Considering the magnitude of the industry, bakeries and pastry shops as well as other units that produce food and meals should adopt the GMP, so that food quality have produced satisfactory hygienic quality health. In this context, it is proposed to analyze the perception of risk in the health of food by food handlers in bakeries in Goiânia, Goiás and describe the facilitating factors or the difficulties of the implementation of quality programs in bakeries. This is an exploratory study employing qualitative technique of focus groups, whose interpretation was been revealed through thematic content analysis. The research was conducted with handlers of production and service units of six bakeries that produce of one network of Goiânia, Goiás. Data analysis revealed that the group has a sense of sanity to the microbiological risks of food, health risks to consumers, and revealed the effects of knowledge on hygienic handling of food. In view of the handler food safety is shared between the manipulator, the company and the consumer. So, were considered as factors that facilitate the health of food in Bakeries personal values, ethics and responsibility of each handler; recognize the company's commitment to provide the resources needed for appropriate practices and motivating role of the client with the requirement of quality products. However, point out what needs improvement, being considered complicating factors: unhealthy physical conditions, with excess heat and smoke in the environment, damaged equipment, insufficient staff and lack of adherence by all handlers of the team. Were recognized by the manipulators of inadequate care attitudes in the process of selling products, such as exposure to room temperature and inappropriate behavior of consumers. / O conceito de segurança alimentar e nutricional era limitado ao abastecimento, na quantidade apropriada. Porém, foi ampliado incorporando também o acesso universal aos alimentos, o aspecto nutricional e, conseqüentemente, as questões relativas à composição, à qualidade e ao aproveitamento biológico. A discussão sobre segurança alimentar e nutricional deve englobar, portanto, os riscos causados pelos alimentos à saúde, uma vez que, as Doenças Transmitidas por Alimentos vêm aumentando, gradualmente, em países em desenvolvimento e desenvolvidos. Segundo a Food and Agriculture Organization, é reconhecida a importância de controles na produção de alimentos que incluam os princípios gerais de higiene de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) como pré-requisitos ou como base para a efetiva implantação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Considerando a amplitude do setor, as panificadoras e confeitarias assim como as demais unidades produtoras de alimentos e refeições devem adotar as BPF, de forma que os alimentos produzidos tenham qualidade higiênico sanitária satisfatória. Esta pesquisa é um estudo exploratório de abordagem qualitativa empregando a técnica de grupos focais, cuja interpretação foi feita à luz da análise de conteúdo temática. Neste contexto, se propôs analisar a percepção sobre o risco à segurança alimentar e nutricional, por manipuladores de alimentos de panificadoras. A pesquisa foi realizada com manipuladores da produção e do atendimento de seis unidades produtoras de uma rede de panificadoras de Goiânia, Goiás, que estão em processo contínuo de implementação de controle de qualidade de alimentos. A análise dos dados revelou que o grupo tem a percepção dos riscos microbiológicos à sanidade dos alimentos, dos danos à saúde dos consumidores, e revelou os efeitos do conhecimento sobre manipulação higiênica dos alimentos. Na visão do manipulador, a segurança dos alimentos é compartilhada entre o manipulador, a empresa e o consumidor. Assim, foram considerados como fatores facilitadores da sanidade dos alimentos nas panificadoras os valores pessoais, da ética e responsabilidade de cada manipulador; o compromisso da empresa em fornecer os recursos necessários para as práticas adequadas e o papel motivador do cliente com a exigência da qualidade dos produtos. Porém, apontam o que precisa ser melhorado, sendo considerados fatores dificultadores: as condições de ambiência insalubres, com o excesso de calor e fumaça no ambiente, causado por equipamentos danificados; o quadro de funcionários insuficientes e a falta de adesão às BPF por todos os manipuladores da equipe. Foram reconhecidas pelos manipuladores do atendimento as atitudes inadequadas no processo de venda como exposição dos produtos a temperatura ambiente e comportamentos inadequados dos consumidores.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1480 |
| Date | 30 May 2012 |
| Creators | FERREIRA, Ilvana Abreu de Sousa |
| Contributors | CAMPOS, Maria Raquel Hidalgo, CORREIA, Marcia Helena Sacchi |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Nutricao e Saude, UFG, BR, Ciencias da Saude |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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