Foram realizados ensaios de curta e média duração em animais e humanos visando avaliar o aproveitamento do amido do feijão em relação a outras fontes de carboidratos complexos, de consumo habitual da população brasileira. Em animais, o aumento da glicose plasmática decorrente da ingestão de diferentes fontes de amido decresceu na seguinte ordem: polenta= arroz= pão= macarrão> canjica = farinha de mandioca> mandioca = feijão Carioca = feijão Fradinho. Em humanos, o feijão com casca ou sem casca produziu menores respostas plasmáticas de glicose que a polenta, arroz, arroz com feijão; as respostas de insulina plasmática foram reduzidas para todas as dietas que continham feijão e tanto a polenta como o feijão estimularam de forma semelhante a liberação do GLP-1 7-36. Pudemos evidenciar a persistência do reduzido aproveitamento do amido do feijão, em relação ao da polenta, apesar da adaptação dos animais a essas fontes de carboidratos por 13 dias. Observamos por microscopia óptica e ensaios \"in vivo\" que a parede celular íntegra e a organização física entre os grânulos de amido e proteína podem explicar, em parte, o reduzido aproveitamento do amido do feijão. / Short- and midle-term assays in animais and humans were carried out to determine the utilization of bean starch as compared to usual Brazilian starchy foods. The order of glycemic response was: polenta = rice = bread = macaroni > hominy = cassava flour > cassava = Carioca bean = Fradinho bean. Beans with ar without seed coat produced in human a glycemic response lower than polenta, rice and rice plus bean; the insulin response was reduced for all diets containing beans; the secretion of glucagon-like peptide-1 7-36 was the same either for polenta ar bean diet. The reduced utilization of bean starch for polenta and bean diet was confirmed in midle-term assays (13 days). The optic microscopy and \"in vivo\" observations suggested that existence of whole cell walls and starch-protein associations may explain the lower blood response.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:teses.usp.br:tde-08042008-160829 |
| Date | 08 February 1993 |
| Creators | Elizabete Wenzel de Menezes |
| Contributors | Franco Maria Lajolo, Álvaro Oscar Campana, Rui Curi, Dirce Maria Sigulem, Helio Vannucchi |
| Publisher | Universidade de São Paulo, Ciência dos Alimentos, USP, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP, instname:Universidade de São Paulo, instacron:USP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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