Det har tidligere vært funnet en sammenheng mellom eksponering for stekeos og helseeffekter, spesielt luftveisplager. Det har også blitt identifisert en rekke mutagene og karsinogene komponenter i sekeos, og insidensen av kreft i luftveissystemet har blitt funnet å være høyere enn blant resten av befolkningen (Lund, 1986), (Coggon et al., 1986), (Berg et al., 1988), (Ng et al., 1993), (Notani et al., 1993). IARC (2010) har utalt at PAH og aldehyder er viktige når det gjelder kreft og stekeos. Konsentrasjon av forurensinger i luften som følge av steking kan variere veldig. Hvilke typer forurensing som stekeosen inneholder kan variere ut i fra hva slags type/mengde mat som blir tilberedt og hvilken type/mengde stekeolje/fett som brukes, samt temperatur og tilberedningsmetode. Spesielt viktig er det å unngå brenning av oljen/fettet, da det øker generering av partikler i stor grad (Evans et al., 2008).Alle forsøk ble foretatt i et laboratoriekjøkken i kjelleren på Gamle Fysikk, NTNU, i uke 5, 8 og 10, 2011. I uke 5 ble det stekt lettsaltet sideflesk på elektrisk komfyr, i uke 8 lettsaltet sideflesk på gassbluss og i uke 10 røkt bacon på gassbluss. Forsøkene gikk over tre dager hver uke. Det ble gjennomført 5 stekerunder á 15 min som ble etterfulgt av 25 min pause, totalt 3 timer og 20 minutt. Det ble målt konsentrasjon av PAH, aldehyder og totalpartikler, samt konsentrasjon og størrelsesfordeling til partiklene. Alle målingene ble foretatt i pustesonen til testpersonene. Alt måleutstyr var personbåret, bortsett fra TSI-3936 Scanning Mobility Particle Sizer (SMPS) som ble brukt for å fastslå partikkelkonsentrasjon og størrelsesfordeling. Dette systemet er stasjonært, men målingene ble foretatt via en silikonslange som ble plassert i pustesonen til testpersonen som sto for stekingen. For å utføre stekingen ble det rekruttert tre kvinnelige studenter ved NTNU. Alle testpersonene hadde en dag som ”steker” hver uke. De andre dagene sto de rundt komfyren og var behjelpelig med å legge i og ta av ferdigstekt lettsaltet sideflesk/røkt bacon. Resultatene fra våre forsøk viser generelt at steking av lettsaltet sideflesk/røkt bacon genererer høyere peak-konsentrasjon av partikler enn det som har blitt funnet i andre forsøk med steking av mat (Yeung & To, 2008), (Buonanno et al. , 2009). Imidlertid har steking av oksebiff i soyaolje og margarin blitt vist å kunne generere høyere peak-konsentrasjon av partikler (Sjaastad et al., 2010). I våre forsøk har steking av lettsaltet sideflesk og røkt bacon på gassbluss blitt funnet å generere høyere konsentrasjon av partikler enn steking av lettsaltet sideflesk på elektrisk komfyr. Årsaken til dette er sannsynligvis brenning av gass og brenning av fett/matrester på gassblusset. Partikler generert ved brenning av gass på gassblusset har blitt vist å være kilden til de aller minste partiklene (<14,6 nm). Forskjellen i partikkelkonsentrasjon mellom steking av lettsaltet sideflesk og røkt bacon ved hjelp av gassbluss og steking av lettsaltet sideflesk på elektrisk komfyr er størst for partikler med mobilitetsdiameter på henholdsvis 98,2 og 88,2 nm. I dette størrelsesområdet bidrar partikler generert av gassblusset med en relativt lav partikkelkonsentrasjon som ikke alene kan forklare differansen i partikkelkonsentrasjon mellom bruk av elektrisk komfyr og gassbluss. Sannsynlig forklaring på differansen er en kombinasjon av forbrenning av gass og forbrenning av fett/matrester på gassblusset. For partikler >300 nm er det liten forskjell i partikkelkonsentrasjon mellom bruk av gassbluss og elektrisk komfyr. Brenning av gass på gassblusset bidrar med svært liten konsentrasjon av partikler for så store mobilitetsdiametre.Det registreres at mobilitetsdiameteren ved peak partikkelkonsentrasjon endrer seg med tiden ved bruk av gassbluss. Årsaken til dette er sannsynligvis koagulering. Partikler koagulerer og danner færre, men større partikler. Graden av koagulasjon er avhenger av kvadratet av partikkelkonsentrasjonen (Nazaroff, 2004). Høy partikkelkonsentrasjon kan være årsaken til at vi observerer en forandring i mobilitetsdiameter i våre forsøk med steking av lettsaltet sideflesk/røkt bacon på gassbluss, mens det ikke har vært observert tilsvarende endring i mobilitetsdiameter i lignende forsøk (Dennekamp et al., 2001). Ved bruk av elektrisk komfyr ligger mobilitetsdiameteren stabilt gjennom hele forsøket. Når det gjelder konsentrasjonen av totalpartikler, observeres det at konsentrasjonen er relativt lik ved steking av lettsaltet sideflesk på gassbluss og elektrisk komfyr. Konsentrasjonen av totalpartikler er vesentlig lavere ved steking av røkt bacon på gassbluss, noe som sannsynligvis kan forklares med at det røkte baconet hadde lavere fett- og vanninnhold enn det lettsaltede sideflesket.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:ntnu-15056 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Johansen, Arve |
| Publisher | Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet, Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse, Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | Norwegian |
| Detected Language | Norwegian |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0024 seconds