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Previous issue date: 2014-05-28 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The processing of arapaima (Arapaima gigas) generates a lot of waste that can be reused for
development of new products of industrial interest. The aim of this study was to evaluate the
production of protein hydrolyzate from pirarucu waste using pancreatin and Aspergillus flavofurcatis
proteases. The raw material was minced fish of arapaima originated from Mamirauá
Sustainable Development Reserve, State of Amazon. The process was conducted under
constant agitation and controlled time and temperature. The minced fish and the hydrolysates
were analyzed for chemical composition and microbiological quality. From these experiments
two products were developed: an pirarucu protein hydrolyzate obtained of commercial
enzyme (HPPEC) and another one prepared with microbial enzyme (HPPEM). The
hydrolysates were analyzed for degree of hydrolysis, digestibility and amino acids profile.
The results showed that the protein content in HPPEC (71.30 %) was significantly higher than
HPPEM (57.26 %), however, in both products, were observed high values of digestibility,
absence of microbial contaminants and reduction of lipid content. The aminogram showed the
presence of all essential amino acids in both products. Among the enzymes used, pancreatin
had higher hydrolytic efficiency, but the higher levels of digestibility, hydroxyproline content
and taurine were deterrmined in the final product developed with A. flavo-furcatis enzymes / O beneficiamento do pirarucu gera uma grande quantidade de resíduos que pode ser
aproveitado para elaboração de novos produtos alimentícios de interesse industrial. O objetivo
deste estudo foi avaliar a produção de hidrolisado proteico a partir de resíduo de pirarucu
utilizando pancreatina e proteases de Aspergillus flavo-furcatis. A matéria-prima utilizada foi
carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP) proveniente da Reserva de
Desenvolvimento Sustentável Mamirauá, Amazonas. O processo foi conduzido sob agitação,
tempo e temperatura controlados. A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de
composição química e qualidade microbiológica. Desses experimentos foram desenvolvidos
dois produtos, o hidrolisado proteico de pirarucu obtido com enzima comercial (HPPEC) e
outro preparado com a enzima microbiana (HPPEM). Os hidrolisados foram caracterizados
quanto ao grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram
que no HPPEC o teor proteico foi de 71,30%, significativamente superior ao do HPPEM
(57,26%). Todavia nos dois produtos foram observados altos valores de digestibilidade,
ausência de contaminantes microbianos, redução no conteúdo de lipídios e aumento no teor de
cinzas. O aminograma demonstrou nos dois produtos a presença de todos os aminoácidos
essenciais. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina teve maior eficiência hidrolítica, porém
aos maiores níveis de digestibilidade, teor de hidroxiprolina e taurina foram determinados no
produto final desenvolvido com as enzimas de A. flavo-furcatis
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:http://localhost:tede/5202 |
| Date | 28 May 2014 |
| Creators | Paiva, Flávia de Carvalho |
| Contributors | Jesus, Rogério Souza de, Kirsch, Larissa de Souza |
| Publisher | Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos, UFAM, Brasil, Faculdade de Ciências Farmacêuticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM, instname:Universidade Federal do Amazonas, instacron:UFAM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -8773172453627126821, 500 |
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