Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T03:05:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1
226548.pdf: 2024044 bytes, checksum: b36ba88c066148b4b626ddf4b68a7429 (MD5) / Os embutidos, que podem ser frescos, secos, embutidos cozidos e defumados, entre outros, necessitam de tripas, naturais ou artificiais, para que possam ser produzidos. As tripas naturais se caracterizam pela alta permeabilidade à fumaça; boa adesão da massa à superfície da tripa; podem ser comestíveis como proteína animal e, apresentam boa imagem para o consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tratamento de tripas suínas naturais com soluções emulsificantes de grau alimentar (lecitina de soja) no aumento do rendimento de processo de embutimento de lingüiça calabresa. Foi utilizado um delineamento experimental com a finalidade de estudar o efeito combinado das variáveis de processo, concentração de lecitina, concentração de óleo, temperatura da solução de lecitina e de óleo, e tempo de residência das tripas na solução, nas características da tripa natural. Foram realizadas avaliações de elasticidade, porosidade, permeabilidade ao vapor d'água das tripas submetidas aos tratamentos, bem como cor, atributos sensoriais e análises físico-químicas das lingüiças. Verificou-se que os maiores rendimentos de processo foram obtidos utilizando-se as maiores concentrações de lecitina e embutimento com resistência à liberação da tripa e, que ocorreu redução de até 76% das perdas de tripa por rompimento quando foram utilizados tratamentos com banho de lecitina nas tripas naturais. Além disso, foram observados menores teores de água entre a tripa e a massa de lingüiça calabresa para os tratamentos utilizando lecitina, o que resultou em lingüiças com melhor aparência, ou seja, menor enrugamento superficial. As análises físico-químicas das lingüiças indicaram que todos os tratamentos do planejamento experimental ficaram de acordo com os valores permitidos pela legislação brasileira com relação às características físico-químicas. Com relação às propriedades mecânicas das tripas, os tratamentos que apresentaram os maiores alongamentos, foram obtidos com concentração de lecitina 1:30 e 1:25 e tempo de imersão na solução de 30 e 60 minutos, respectivamente. Não houve diferença significativa (p>0,50) com relação à permeabilidade ao vapor d'água das tripas tratadas com lecitina em comparação às tripas sem tratamento, embora mais estudos sejam necessários para a obtenção de dados mais conclusivos.
Sausages which can be fresh, dry, smoked and cooked, among others, need either natural or artificial casings to be produced. The natural casings are characterized by its high permeability to smoke; good adherence to the casing surface; edible as animal protein and a good image to the consumer. The objective of this study was to assess the influence of the treatment of the natural hog casing with emulsification solution of alimentary degree (soy lecithin) in the increase of yield of the process of the pepperoni sausage. An experimental draft was used with the objective of investigating the combined effect of the variables of the process, lecithin concentration, oil concentration, temperature of the lecithin and oil solution, and period of time of the casing residence in the solution, under the features of the natural casings. Elasticity evaluations, porosity, permeability to the steam of the casings as well as the color, sensory attributes and physical-chemical analyses of the sausages were submitted to the treatments. It was observed that the highest process yields were obtained with the use of higher lecithin concentrations and sausages with pressure and that there was a reduction of up to 76% of the casing losses by means of the tear when the treatment with lecithin bath was used in the natural casings. Moreover, it was observed lower content of water between the intestine and the variety of treatments with the use of lecithin which resulted the sausages to have a better appearance, that is, lower superficial purl. The physical-chemical analyses of the sausages have indicated that all the treatments of the experimental planning were in accordance with the permitted values of the Brazilian legislation in relation to physical-chemical characteristics. Concerning the mechanical properties of the casings, the treatments which presented higher lengthen were those where the lecithin concentration was 1:30 and 1:25, and immersion time on the solution of 30 and 60 minutes, respectively. There was not significant difference (p>0,50) with regard to the permeability of the steam of the casings treated with lecithin in comparison with the casings without treatment, but in order to obtain more conclusive results, it would be necessary more studies.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/103129 |
| Date | January 2006 |
| Creators | Santos, Elisa dos |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Ferreira, Sandra Regina Salvador, Petrus, Jose Carlos Cunha |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xii, 89 f.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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