Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / Se desarrollaron snacks saludables de láminas deshidratadas de zapallo italiano, con
incorporación de esencia aromática de queso, de orégano y sal, para aumentar la
palatabilidad, calidad nutricional y sensorial del producto final. Se utilizaron las siguientes
cinco formulaciones: solo secado (T
1
); orégano (T
2
); queso (T
3
); orégano + sal (T
4
) y
queso + sal (T
5
). Éstas se caracterizaron por presentar atractiva apariencia, textura firme y
crujiente, y buen sabor y aroma. Para ello, al vegetal se le eliminó gran parte de su
contenido de agua por secado con aire caliente forzado, hasta alcanzar de 3 a 5% de
humedad y un rango de 0,47 a 0,51 de actividad de agua, lo que aseguraría la estabilidad
microbiológica del snack.
Los snacks resultaron ser saludables por representar una buena fuente de fibra dietética, con
presencia moderada de antioxidantes y bajo en grasas, y por tanto, un producto con bajo
aporte energético, al compararlo con un snack tradicional. En este sentido, el proceso de
deshidratación permitió concentrar los componentes del zapallo italiano fresco, al eliminar
gran parte del agua que éste contiene, favoreciendo la calidad nutricional del producto final.
En términos sensoriales, los snacks fueron evaluados con una calidad total y aceptabilidad
buena, sin embargo, la formulación a la cual se agregó orégano representó un real aporte
nutricional y sensorial, destacando del resto de los tratamientos. El color de las láminas de
zapallo italiano se mantuvo posterior al proceso de deshidratación, y en términos
microbiológicos, todos los snacks cumplen con los requisitos establecidos por la
reglamentación sanitaria chilena. / Healthy snacks of dehydrated zucchini squash slices were processed by incorporating
cheese and oregano aromatic essences and salt to increase the palatability as well as the
nutritional and sensory quality of the final product. The following five formulations were
used: only drying (T
1
), oregano (T
2
), cheese (T
3
), oregano + salt (T
4
) and cheese + salt
(T
5
). These were characterized by attractive appearance, firm and crunchy texture, and
good flavor and aroma. For this purpose, much of the water content of the vegetable was
removed by drying with forced-air convection until reaching 3 to 5% moisture and 0.47 to
0.51 water activity range, thereby ensuring microbiological stability of the product.
The snacks proved to be healthy in representing a good dietary fiber source, with moderate
presence of antioxidants and low fat and, therefore, a low-energy product, when compared
to a traditional snack. In this sense, the dehydration process allowed concentrating the fresh
squash components by removing much of its water content, thus favoring the nutritional
quality of the final product.
In sensory terms, the snacks were rated with a good overall quality and acceptability.
However, the oregano formulation represented a real input in nutritional and sensory
quality, outstanding from the other treatments. The squash slice color remained after the
dehydration process and, in microbiological terms, all these snacks meet the Chilean health
regulation requirements.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148196 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Méndez Beretta, María Fernanda |
| Contributors | Schwartz M., Marco, Sepúlveda L., Marcela, Chiffelle G., Ítalo, Infante E., Rodrigo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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