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Previous issue date: 2017-06-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The marine catfish (Sciades herzbergii), species of fish found in Brazil, represent a wide distribution in tropical and subtropical waters, including marine environments, esturary and lacustrine. They are characterized as fauna that is a sidekick of the fishing and other species, withlow commercial value. Therefore, there is a grat interest in aggregating value to that fish in the form of other commercial products, such as sausages. The aim of this study was to develop and evaluate aspects of quality and stability of some built-in products like fresh sausages of marine catfish stored under low temperatures (6oC ou -20 oC). Sausages show 59.59% of humidity, 18,98% of protein, 11,59% of lipid, 3,02% of ash and they were well accepted (“I like it moderately) with acceptance index of 82,7 to 90,2% and buying intention of “I would probablly buy it”. During 28 days of warehousing under cooling the lipid oxidatoin (P<0,05) , (0,7 to 1,6 mg of malonaldehyde /kg), nitrogeneous volatile basis (13,6 para 42 mg N/100g) increased; the capacity of water retention diminished (82,4 to 75%) and the pH varied from 6,4 to 6,0 in the 14 first days and increased to 6,4 on the 28th day. The luminosity (L*) and intensity of yellow (b*) were stable, 61,7 e 10,6, respectively and the intensity of red (a*) increased from 7,3 to 8,1. There was a presence of Salmonella, positive Staphylococcus coagulase were <2 log UFC/g and E. coli increased from <2 to3,7 log UFC/g. In stored sausages, frozen for 4 months, the lipid oxidation (P<0,05) increased (0,45 to 0,71 mg of Malonaldehyde kg) and volatile nitrogeneous basis (12,2 to16,5 mg N/100g). The capacity of water retention (85%) and pH (6,1) did not vary. The values of L*, a* and b* diminished from 62,9 to 56,8; 7,7 to 4,5 and 10,7 to 7,8, respectively. There was not any presence of Salmonella, however E. coli and positive Staphylococcus coagulase positiva were <2 log UFC/g. It could be observed that the marine catfish sausages showed a good nutritional quality, and also sensorial. Their shelf life is around 21 and 25 days, when kept under cooling and 4 months under freezing. / Os bagres marinhos (Sciades herzbergii), espécies de peixes encontradas no Brasil, apresentam ampla distribuição em águas tropicais e subtropicais, incluindo ambientes marinhos, estuarinos e lacustres. São caracterizados como fauna acompanhante da pesca de outras espécies, apresentando baixo valor comercial. Portanto, agregar valor a este peixe na forma de produtos comerciais como as linguiças, são de grande interesse. O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar aspectos de qualidade e estabilidade de embutidos tipo linguiça frescal de bagres marinhos armazenados sob baixas temperaturas (6oC ou -20 oC). As linguiças apresentaram 59.59% de umidade, 18,98% de proteína, 11,59% de lipídeos, 3,02% de cinzas e foram bem aceitas (“gostei moderadamente”) com índice de aceitabilidade entre 82,7 a 90,2% e intensão de compra de “provavelmente compraria”. Durante 28 dias de armazenagem sob resfriamento aumentaram (P<0,05) a oxidação lipídica (0,7 para 1,6 mg de malonaldeído/kg), bases nitrogenadas voláteis (13,6 para 42 mg N/100g), diminuiu a capacidade de retenção de água (82,4 para 75%) e o pH variou de 6,4 para 6,0 nos 14 dias iniciais e aumentou para 6,4 no dia 28. A luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*) foram estáveis, 61,7 e 10,6, respectivamente e a intensidade de vermelho (a*) subiu de 7,3 para 8,1. Não houve presença de Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva foram <2 log UFC/g e E. coli aumentaram de <2 para 3,7 log UFC/g. Nas linguiças armazenadas congeladas por 4 meses, aumentaram (P<0,05) a oxidação lipídica (0,45 para 0,71 mg de malonaldeído/kg) e bases nitrogenadas voláteis (12,2 para 16,5 mg N/100g). A capacidade de retenção de água (85%) e pH (6,1) não variaram. Os valores de L*, a* e b* diminuíram de 62,9 para 56,8; 7,7 para 4,5 e 10,7 para 7,8, respectivamente. Não houve presença de Salmonella, enquanto E. coli e Staphylococcus coagulase positiva foram <2 log UFC/g. Observa-se que as linguiças de bagres marinhos apresentaram boa qualidade nutricional, sensorial e vida útil entre 21 a 25 dias quando mantidas sob resfriamento e 4 meses sob congelamento.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2:tede2/7359 |
| Date | 06 June 2017 |
| Creators | VELOSO, Rodrigo Rossetti |
| Contributors | OLIVEIRA FILHO, Paulo Roberto Campagnoli de, SILVA, Celiane Gomes Maia da, MACHADO, Erilane de Castro Lima, VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva |
| Publisher | Universidade Federal Rural de Pernambuco, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFRPE, Brasil, Departamento de Ciências Domésticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRPE, instname:Universidade Federal Rural de Pernambuco, instacron:UFRPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -395403402001511222, 138879504442384524, 2075167498588264571 |
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