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DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / RESUMO
Os surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) constituem alvo de
preocupação para as indústrias alimentícias e para os órgãos de saúde pública.
Listeria monocytogenes é conhecida como um importante patógeno causador de
doenças veiculadas por alimentos, e sua importância vem aumentando desde a
década de 1980. Apesar de o número de casos da doença por ano ser relativamente
baixo, a infecção pode ser grave, com letalidade acima de 30%. Em pesquisas
realizadas no Brasil foi identificada uma incidência de 32% em amostras de produtos
cárneos com uma taxa de isolamento de 80% em linguiças do tipo frescal
elaboradas com carne suína. Apesar dos recentes avanços nas tecnologias de
controle de patógenos em alimentos, os consumidores têm procurado alimentos
“naturais”, isto é, submetidos a tratamentos menos agressivos e isentos de
conservadores químicos. Em 2007, o Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos (USDA) e a agência norte-americana Food and Drug Administration (FDA)
aprovaram o uso do LISTEXTM P100, um bacteriófago específico para o controle de
Listeria monocytogenes, para todos os tipos de alimentos. Bacteriófagos são vírus
que infectam somente bactérias e não infectam células animais ou vegetais. Eles
estão largamente distribuídos no ambiente, e o homem está exposto a eles em altas
concentrações através da água e dos alimentos, sem qualquer efeito adverso à sua
saúde. A importância que a carne representa na alimentação humana, associada à
necessidade de se oferecer sempre um alimento inócuo e incapaz de veicular
doenças ao homem, motivou o desenvolvimento desta pesquisa, que teve como
objetivos verificar a ocorrência de Listeria monocytogenes em linguiças do tipo
frescal vendidas a varejo em estabelecimentos comerciais da cidade de Salvador-BA
e avaliar a eficácia do agente antimicrobiano, bacteriófago P100 (LISTEXTM P100),
sobre células de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente no alimento.
Foram examinadas 40 amostras de linguiças do tipo frescal de carne suína e 40 de
frango, de diferentes marcas comerciais. Isolou-se Listeria spp. em 12 amostras
(15%), das quais três (3,75%) foram positivas para L. monocytogenes. Entre as
espécies, L. innocua foi isolada com maior frequência, em 11 amostras (13,75%);
em duas amostras foram detectadas as duas espécies. As cepas de
L. monocytogenes isoladas das amostras pertenciam ao sorotipo ½a. Na
investigação da eficácia do uso do bacteriófago P100 no controle da contaminação
do embutido pelo microrganismo, verificou-se uma redução de três ciclos
logarítmicos na população inicial do microrganismo, diferença estatisticamente
significativa (p<0,05). Também foi encontrada diferença significativa (p<0,05)
quando se comparou o tratamento no tempo 0 (zero) e no tempo 10, com aumento
da população do patógeno no alimento após 10 dias de armazenamento, o que
remete a necessidade de se utilizar um fago com título mais elevado. / ABSTRACT
The outbreaks of Food-borne Diseases are a reason of concern for the food
industries and public health organs. Listeria monocytogenes is known as an
important pathogen causing diseases transmitted by food and its importance has
been growing since the 1980s. Although the number of disease cases per year is
relatively low, the infection can be serious, with lethality rate at 30%. Research works
conducted in Brazil reported an incidence of 32% in meat product samples with an
isolation rate of 80% in Brazilian fresh sausage (“linguiça do tipo frescal”) made with
pork meat. Despite the recent technological advancements in pathogen control in
foods, consumers have sought natural foods, i.e., foods submitted to less aggressive
treatments without chemical preservatives. In 2007, the Department of Agriculture of
the United States (USDA) and the North America Agency Food and Drug
Administration (FDA) approved the use of LISTEXTM P100, a bacteriophage specific
for the control of Listeria monocytogenes, for all types of food. Bacteriophages are
viruses that infect only bacteria and do not infect animal or plant cells. They are
widely distributed in the environment and humans are exposed to them at high
concentrations through water and foods, without any adverse effect to health. The
role played by meat in human nutrition, associated to the need of offering an
innocuous food, incapable of transmitting diseases to humans, has led to the
development of this research, whose objectives were to verify the incidence of
Listeria monocytogenes in Brazilian fresh sausages sold in commercial
establishments in the city of Salvador-BA and to evaluate the efficacy of the
antimicrobial agent bacteriophage P100 (LISTEXTM P100) in the cells of Listeria
monocytogenes artificially inoculated in the food. Forty samples of type pork Brazilian
fresh sausages and 40 samples of chicken, of different commercial brands were
taken. Listeria spp was isolated in 12 samples (15%) of which three (3.75%) were
positive for L. monocytogenes. Among the species, L. innocua was isolated with
greater frequency in 11 samples (13.75%); the two species were detected in two
samples. The strains of L. monocytogenes isolated from the samples belonged to the
serotype ½a. When investigating the efficacy in the use of the bacteriophage P100 in
controlling Brazilian fresh sausage contamination by the microorganism, the results
showed a reduction of three logarithmic cycles in the initial population of the
microorganism, a statistically significant difference (p<0.05). A significant difference
(p<0.05) was also found when 0 (zero) time treatment was compared with time 10
treatment, showing increase in the pathogen’s population in the food after 10 days of
storage and the need to use a phage with a higher titer.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/27002 |
| Date | 30 March 2009 |
| Creators | Ramos, Lívia Píccolo |
| Contributors | Almeida, Rogeria Comastri de Castro, Almeida, Rogeria Comastri de Castro, Mendes, Emiko Shinozaki, Guimarães, Alaíse Gil |
| Publisher | Faculdade de Farmácia, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, UFBA, brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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