El escaldado superficial es una alteración fisiológica que se manifiesta en manzanas y perasdespués de un periodo de frigoconservación, durante la comercialización de los frutos. Lossíntomas se caracterizan por manchas irregulares en la piel de color marrón más o menososcuro. Pese a no afectar al sabor ni a la textura, esta alteración causa importantes pérdidaseconómicas, ya que en el mercado europeo no se admiten frutos con síntomas de escaldadopara el consumo en fresco. La variedad de manzanas Granny Smith es especialmente sensible,pudiendo llegar a alcanzar incidencias del orden del 100%, tras varios meses defrigoconservación.Para un control efectivo del escaldado superficial es importante conocer el origen bioquímicode la alteración, el cual todavía no ha sido determinado completamente. Se cree que estárelacionado con la oxidación del ct-fanasemo, compuesto volátil de la cutícula de los frutos.Los productos de esta oxidación, comúnmente conocidos como trieno conjugados, podríanalterar las células epidérmicas causando su desorganización y muerte, y por tanto la alteraciónen el color de la piel.Hasta la fecha, el escaldado superficial se ha controlado mediante tratamientos poscosecha condifenilamina o con etoxiquina, siendo ambos antioxidantes muy efectivos para evitar sudesarrollo. Sin embargo, existe una preocupación creciente por el nivel de residuos tóxicos enlos frutos, que ha obligado a buscar nuevos métodos de control. Desde hace unos años se estánensayando otros compuestos menos polémicos, tanto a nivel de legislación como a nivel deconsumidor. Así, los recubrimientos a base de esteres de sacarosa, formulados únicamente coningredientes permitidos en los alimentos, o los antioxidantes asimismo de uso alimentario,tienen una mayor aceptación. Los métodos físicos, consistentes en la modificación de laconcentración gaseosa durante la conservación, también son bien considerados y además estánconsiguiendo resultados muy satisfactorios.El objetivo del presente estudio ha sido ensayar diversos tratamientos, alternativos a lautilización de difenilamina, para el control del escaldado superficial. Asimismo se evaluó elefecto de los tratamientos a nivel fisiológico y cualitativo, para intentar determinar sumecanismo de acción sobre la alteración.Los ensayos se llevaron a cabo con manzanas Granny Smith (Malus domestica Borkh.)recolectadas en Lleida, en campos comerciales. En un estudio de cuatro años, correspondientea cuatro campañas frutícolas, se ensayaron diversos métodos de control para el escaldado,concretamente tratamientos poscosecha durante las dos primeras, y conservación enatmósferas controladas durante las dos últimas. Las manzanas se trataron mediante bañosposcosecha con disoluciones acuosas de difenilamina (DPA); de "Semperfresh" (recubrimientosucroéster) aplicado solo o junto con butilhidroxitolueno, palmitato de ascorbiloy/o galato depropilo o ct-tocoferol; y de CaCl2. Los baños se realizaron inmediatamente después de lacosecha o a las 6 semanas de permanecer los frutos en la cámara frigorífica de atmósferanormal, para evaluar el efecto del momento de aplicación sobre la eficacia del tratamiento. Losfrutos control no se bañaron. En las dos últimas campañas los frutos se recolectaron en dosfechas distintas, para evaluar el efecto del estado de madurez en el momento de la recolecciónsobre la incidencia de alteración. Tras cada cosecha, los frutos se conservaron en cámaras deatmósfera controlada (AC) con distintas condiciones gaseosas: AC estándar, AC con bajooxigeno (LO) y AC con muy bajo oxígeno (ULO). Como control los frutos se conservaron enatmósfera normal. En la cuarta campaña se ensayó la conservación en atmósfera normal, enAC estándar, o en LO, con y sin tratamiento previo de DPA.Las determinaciones analíticas se realizaron después de cada cosecha y después de variosmeses de conservación, durante los 10 días siguientes a la salida de la cámara, considerándoseeste intervalo de tiempo a 20 °C el periodo de vida útil del fruto. En las tres primeras campañasse realizaron las siguientes evaluaciones fisiológicas: producción de etileno, contenido de ácido1-aminociclopropano-l-carboxflico (ACC), actividad de la enzima ACC oxidasa y producciónde CO2 (para la medida de la respiración de los frutos). Como parámetros cualitativos sedeterminaron el peso, la firmeza, la acidez y el contenido en sólidos solubles. La incidencia deescaldado se evaluó visualmente y se determinó un índice de escaldado en base al porcentajede superficie de fruto afectada. En las dos últimas campañas se evaluó también el contenidoen la piel del frutos de a-farnaseno y de compuestos trieno conjugados (CTH).Adicionalmente, en este trabajo se han considerado los resultados obtenidos en el"Departament of Agricultural Botany" de la Universidad de Reading (Reino Unido), donde serealizaron ensayos paralelos a los de Lleida, y fruto de ambos se elaboraron dos publicacionesque se presentan en esta Tesis en el apartado correspondiente a los resultados.El mecanismo de acción de los diversos tratamientos sobre el metabolismo del etileno fuedistinto. El recubrimiento con Semperfresh creó una atmósfera interna en el fruto con unelevado nivel de CO2 que redujo la producción de etileno, reduciendo el contenido de ACC.La adición al recubrimiento de palmitato de ascorbilo bajó el nivel de O2 interno, lo cual pudoafectar a la actividad de la enzima ACC oxidasa. La concentración gaseosa mantenida en lascámaras de AC también afectó a la síntesis de etileno, inhibiéndola. Los baños poscosecha conCaCl2 disminuyeron la producción de etileno pero sin afectar al contenido de ACC ni a laactividad de la ACC oxidasa. El tratamiento con DPA, en cambio, no redujo la producción deetileno después de 4 y 6 meses de frigoconservación, detectándose niveles semejantes a los delcontrol.Los tratamientos que retrasaron el proceso de maduración, al inhibir la producción de etileno,retrasaron también el descenso de los parámetros de calidad durante la conservación en frío,especialmente la firmeza y la acidez. Los frutos recubiertos con Semperfresh presentaronmejores índices de calidad, respecto a los parámetros estudiados, que los tratados con DPAo los frutos control. Asimismo, los frutos conservados en AC estándar o con bajo O2mantuvieron valores de firmeza, acidez y sólidos solubles superiores a los alcanzados enatmósfera normalEl tratamiento con DPA evitó o redujo el desarrollo del escaldado superficial, confirmándosesu eficacia en el control de esta alteración. El recubrimiento con Semperfresh aplicado solo ojunto con un antioxidante de uso alimentario no evitó el desarrollo de escaldado, en lascondiciones del presente estudio. Solamente la aplicación de Semperfresh más palmitato deascorbilo, y también Semperfresh más palmitato de ascorbilo y galato de propilo, ejercieronun limitado control. El tratamiento con CaCl2 fue el más efectivo de los baños poscosecha,exceptuando el DPA. En general, la aplicación de los tratamientos a las 6 semanas de lafrigoconservación fiïe menos eficaz que la aplicación realizada inmediatamente después de lacosecha. Adicionalmente, la interrupción de la frigoconservación para aplicar el tratamiento,modificó los parámetros de calidad de los frutos, reduciendo la firmeza, la acidez y elcontenido en sólidos solubles.La conservación en AC, especialmente con baja concentración de O2, redujo la incidencia deescaldado, a niveles equiparables a los obtenidos con DPA. La menor incidencia de laalteración tuvo una alta correlación positiva con el contenido de CTH determinados alprincipio del periodo de frigoconservación y una alta correlación negativa con los valores defirmeza y acidez, determinados al final de dicho periodo.La susceptibilidad al escaldado superficial varió en función de la fecha de cosecha. Todos lostratamientos ensayados, incluido el DPA, perdieron eficacia en frutos de cosechas tempranas.El comportamiento de esta alteración y la manifestación de sus síntomas es típico de laenfermedad del frío (más conocida como "chilling injury"). La mayor susceptibilidad de losfrutos en estado prematuro, nos ha llevado a considerar que las manzanas de la variedadGranny Smith son sensibles al frío en función de su edad fisiológica, de manera que comomenos avanzado sea su estado de madurez, mayor es la sensibilidad al frío.Palabras clave: Malus domestica, manzanas, Granny Smith, escaldado superficial, fisiologíaposcosecha, etileno, calidad, difenilamina, antioxidantes de uso alimentario, recubrimientos,calcio, frigoconservación, atmósfera controlada, a-farnaseno, compuestos trieno conjugados.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UDL/oai:www.tdx.cat:10803/8210 |
| Date | 02 October 1998 |
| Creators | Soria Villalonga, Yolanda |
| Contributors | Recasens Guinjuan, Inmaculada, Universitat de Lleida. Departament de Hortofructicultura, Botànica i Jardineria |
| Publisher | Universitat de Lleida |
| Source Sets | Universitat de Lleida |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs. |
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