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DISSERTAÇÃO GENIVALDO SANTOS.pdf: 1925505 bytes, checksum: 14d884f698222cff066f3b6db24da095 (MD5) / As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos e representam
um risco potencial para a saúde humana, quando presentes nos alimentos. Dentre
as micotoxinas, as aflatoxinas são as mais importantes e mais estudadas. O milho e
seus derivados, especialmente a farinha de milho estão entre os principais alimentos
encontrados na dieta básica dos brasileiros, particularmente na Bahia. Existem
poucos estudos no Estado voltados para a pesquisa de micotoxinas em alimentos
derivados do milho. A presença de fungos toxígenos em farinha de milho não se
configura necessariamente na presença de micotoxinas, mas representa um alerta
para uma maior atenção às práticas agrícolas, tanto na escolha do grão para o
plantio, na colheita do milho, no transporte, no processamento para formar a farinha,
no armazenamento, como na comercialização deste produto. Os fungos mais
freqüentemente isolados em derivados do milho são o Aspergillus spp, Penicillium
spp e Fusarium spp. A aflatoxina B1 (AFB1) é um potente carcinógeno classificado
como pertencente ao grupo 1 das substâncias potencialmente cancerígenas. O
consumo de farinhas de milho flocada pré-cozida com características
micotoxicológicas indesejáveis pode ser um perigo para a saúde humana. Tendo em
vista a importância dos fungos toxígenos e das micotoxinas, este trabalho teve por
objetivo verificar a ocorrência de fungos toxígenos e de aflatoxinas em 112 amostras
de farinha de milho flocada pré-cozida comercializada em diferentes municípios do
Estado da Bahia no período de junho de 2007 a junho de 2008. As amostras
estudadas foram analisadas para isolamento e contagem de fungos em BDA com
cloranfenicol. 32% das amostras foram positivas para fungos toxígenos, sendo 50%
representados por fungos de armazenamento, 31% de campo e 17% de ambos. Os
fungos do gênero Fusarium, Aspergillus e Penicillium foram encontrados com maior
freqüência nas amostras que apresentaram atividade de água na faixa entre 0,520,60.
58% das amostras com contaminação fúngica estavam acondicionadas em
embalagem de papel. Em relação à presença de aflatoxinas, 14% (16/112) das
amostras foram positivas, onde 5% (6/112) apresentaram concentrações acima do
limite máximo preconizado na Legislação (20µg/Kg). Os fungos do gênero
Aspergillus encontravam-se presentes em 44,4% (16/36) das amostras analisadas.
Deste gênero foram isoladas e identificadas três espécies: A. fumigatus 27,8%
(10/36), A. flavus 22,2% (8/36) e A. terreus 2,8% (1/36). A análise do potencial
toxígeno de 28 isolados de Aspergillus spp. revelou a presença de aflatoxinas em
50% (14/28) das cepas, numa concentração de 24,29 µg/Kg a 6.222 µg/Kg,
demonstrando que tais cepas em condições favoráveis de umidade e temperatura
no substrato eventualmente produzem aflatoxinas. / ABSTRACT
The micotoxins are secondary metabolics produced by fungus and they represent a
potential risk for the human health, when found in the foods. Among the micotoxins,
the aflatoxins are the most important and more studied. The corn and its derived,
especially the maize flour is among the main foods found in the basic diet of the
Brazilians, particularly in Bahia. There are few studies in the State on the micotoxins
research in foods derived from the corn. The presence of toxigens molds in maize
flour is not necessarily configured in the presence of micotoxins, but it represents an
alert for a larger attention to the agricultural practices, so much in the choice of the
grain for the planting, in the harvest, in the transportation, in the processing, in the
storage, as in the commercialization of this product. The molds more frequently
isolated in derived of the corn they are the Aspergillus spp., Penicillium spp. and
Fusarium spp. The aflatoxina B1 (AFB1) it is a potent carcinogen classified as
belonging to the group 1 of the substances potentially cancerous. The consumption
of flocked maize flour pre-cooked with characteristics undesirable micotoxicologics
can be a danger for the human health. Foccus on the importance of the toxigens
molds and the micotoxins, this work had for objective to verify the occurrence of
toxigen molds and aflatoxins in 112 samples of maize flour pre-cooked flocked trade
in different cities in the State of Bahia from June 2007 to June 2008. The studied
samples were analyzed for isolation and counting of molds in BDA with
chloranfenicol. 32% of the samples were positive for toxigen molds, being 50% acted
by storage molds, 31% of field and 17% of both. The molds of the gender Fusarium,
Aspergillus and Penicillium were found more frequently in the samples that presented
water activity between 0,52-0,60. 58% of the samples with mold contamination were
conditioned in packaging. In relation to the aflatoxins presence, 14% (16/112) of the
samples they were positive, where 5% (6/112) they presented concentrations above
the maximum limit recommened by the Legislation (20 g/Kg). The molds of the
gender Aspergillus were presented in 44,4% (16/36) of the analyzed samples. From
this gender were isolated and identified three species: A. fumigatus 27,8% (10/36), A.
flavus 22,2% (8/36) and A. terreus 2,8% (1/36). The analysis of the potential toxigen
of 28 isolated of Aspergillus spp. revealed the aflatoxins presence in 50% (14/28) of
the stumps, in a concentration of 24,29 µg/Kg to 6.222 µg/Kg, demonstrating that
such stumps in favorable conditions of humidity and temperature in the substratum
eventually produce aflatoxins.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/27020 |
| Date | 14 August 2008 |
| Creators | Santos, Genivaldo Cruz |
| Contributors | Miranda, Maria da Pureza Spínola, Barros, Tânia Fraga, Miranda, Maria da Pureza Spínola, Guimarães, Alaíse Gil, Vilas–Boas, Laurival Antonio |
| Publisher | Faculdade de Farmácia, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, UFBA, brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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