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Previous issue date: 2008-08-20 / Mangaba (Hancornia speciosa Gomez) is a typical Cerrado biome fruit widely used in
regional gastronomy and pharmacology. Its distinguished potentialities brought up increased
interest and stimulated sustainable cultivation in the Northeast and Central West Regions of
Brazil. The replacement of shortening and sugar on the physical and chemical properties of
mangaba ice cream was evaluated, as well as its microbiological quality and acceptability.
Four test formulas were elaborated: with partial replacement of sugar and total replacement of
shortening for Selecta Light (SL), with total replacement of shortening for Dairy-Lo (DL),
with total replacement of shortening for Litesse and sugar for Lactitol and sucralose (LLS),
and with total replacement of shortening for Dairy-Lo and sugar for Lactitol and sucralose
(DLS). Mangaba pulp and ice cream formulas accepted in the sensory test were subjected to
chemical, physical and microbiological analyses. Mangaba pulp had a high moisture content
(82.65%) and of titratable acidity (16.40%). All ice cream formulas were accepted by the
sensory test and the highest mean (7.58) was obtained with the SL formula in the global
acceptance, which significantly differed from the control. Moisture and total solids content
differed significantly. SL protein concentration was similar to control, but significantly
different from formulas DL and DLS. The largest reduction in the total energetic value (50%)
was observed in the formulas prepared with Litesse, Lactitol, and Sucralose. Replacement of
shortening, sugar or both resulted in overrun decrease and also affected viscosity. The highest
melting rate was observed in formulas containing Dairy-Lo, Lactitol, and Sucralose. All
formulas had a good level of appearance and global acceptance. Microbiological standards of
mangaba pulp and ice cream formulas are in agreement with Brazilian legislation
requirements. Mangaba ice cream with low energetic value, elaborated with Selecta Light or
with a combination of Litesse, Lactitol, and Sucralose obtained the best quality
characteristics. / A mangaba (Hancornia speciosa Gomez), fruto típico do cerrado amplamente utilizado na
farmacologia e gastronomia regionais, tem despertado interesse crescente por causa das suas
potencialidades, estimulando assim o seu cultivo de forma sustentável na região nordeste e
centro-oeste. O efeito da substituição de gordura não-láctea e de sacarose nas propriedades
físicas, químicas e aceitabilidade de sorvete com mangaba foi avaliado. Foram elaboradas
quatro formulações teste: com substituição parcial da sacarose e total da gordura não-láctea
por Selecta Light (SL), com substituição total da gordura não-láctea por Dairy-Lo (DL), com
substituição total da gordura não-láctea por Litesse e da sacarose por Lactitol e sucralose
(LLS), substituição total da sacarose por Lactitol, sucralose e da gordura não-láctea por
Dairy-Lo (DLS). As análises físicas, químicas e microbiológicas foram realizadas na polpa de
mangaba e nas formulações de sorvete aceitas em análise sensorial com 40 provadores. A
polpa de mangaba apresentou elevado teor de umidade (82,65%) e acidez titulável (16,40%).
Todas as formulações de sorvete foram aceitas na análise sensorial, sendo a maior média
(7,58) observada no critério aceitação global para a formulação SL, que diferiu
significativamente da formulação controle. O teor de umidade e sólidos totais das formulações
diferiu significativamente. A concentração de proteína de SL foi semelhante ao controle,
diferindo significativamente das formulações DL e DLS. Verificou-se para a formulação
preparada com Litesse, Lactitol e Sucralose a maior redução do valor energético total (50%).
A substituição de gordura, sacarose ou ambos promoveu a redução do overrun e afetou a
viscosidade. A maior velocidade de derretimento ocorreu na formulação com Dairy-Lo,
Lactitol e Sucralose. Todas as formulações tiveram bom nível aceitação global e aparência. A
polpa de mangaba e os sorvetes estão de acordo com os padrões microbiológicos da legislação
vigente. Sorvetes com mangaba, de reduzido valor energético, elaborados com Selecta Light
ou com a combinação de Litesse, Lactitol e sucralose obtiveram as melhores características de
qualidade.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1449 |
| Date | 20 August 2008 |
| Creators | SANTOS, Grazielle Gebrim |
| Contributors | SILVA, Mara Reis |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFG, BR, Ciencias Agrárias - Agronomia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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