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FRANCINE ALBERNAZ LOBO.pdf: 10489347 bytes, checksum: 0848175c51939f10b98f3dde92fdd2be (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-24T13:57:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1
FRANCINE ALBERNAZ LOBO.pdf: 10489347 bytes, checksum: 0848175c51939f10b98f3dde92fdd2be (MD5) / Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A secagem por foam mat drying foi utilizada como método de desidratação para a polpa de
manga da variedade Tommy Atkins. O desenho experimental do tipo Composto Central
Rotacional (DCCR) foi elaborado com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de
lecitina de soja e carboximetilcelulose (CMC) utilizados como agentes estabilizadores de
espuma (0 – 1,50 g / 100 g), e diferentes valores de temperatura (53 – 87 °C) sobre as
concentrações de compostos bioativos (fenólicos, carotenoides e vitamina C), capacidade
antioxidante e os parâmetros de cor na polpa de manga. O estudo permitiu a identificação dos
principais compostos antioxidantes na polpa de manga, incluindo a mangiferina, que podem
ser utilizados como ingredientes na produção de alimentos funcionais com o objetivo de
melhorar suas propriedades nutricionais e antioxidantes. A concentração de lecitina de soja e
os valores de temperatura apresentaram efeito significativo negativo (p < 0,05) sobre o
conteúdo de fenóis totais, capacidade antioxidante e vitamina C, enquanto a concentração de
CMC mostrou efeito positivo (p < 0,05) para o somatório de fenólicos e capacidade
antioxidante. No entanto, a análise estatística não indicou efeito significativo (p > 0,05) sobre
o conteúdo de carotenoides totais e dos parâmetros de cor. O aumento da concentração total
de compostos fenólicos e carotenoides em manga seca contribuiu para maior capacidade
antioxidante da polpa de manga após o processo de foam mat drying. O estudo concluiu que a
temperatura de secagem em 80 °C e a concentração de CMC e lecitina de soja de 0,30 g / 100
g são bons parâmetros de operação para maior concentração de compostos fenólicos e
carotenoides e capacidade antioxidante. Posteriormente, produtos foram formulados com a
polpa seca nesta condição, e submetidos à análise sensorial, utilizando-se testes de escala
hedônica e triangular e intenção de compra. Todas os produtos com a polpa de manga
desidratada por foam mat drying apresentaram índice de aceitação maior de 44 %. A adição
da polpa de manga desidratada nas formulações da mousse e refresco demonstraram o
potencial uso para o desenvolvimento de alimento rico em substâncias fenólicas e
carotenoides, agregando propriedades benéficas ao alimento / Foam mat drying was used as dehydration method for Tommy Atkins mango pulp. The
effects of soy lecithin and carboxymethylcellulose (CMC) concentrations used as foam
stabilizers (0 – 1,50 g/100 g) and temperature values (53 – 87 °C) on levels of bioactive
compounds (phenolics, carotenoids and vitamin C), antioxidant capacity and the colour
measured in mango pulp were evaluated and optimized according to a multilevel factorial
design (DCCR). The present study allowed the identification of the main antioxidant
compounds in mango pulp such as mangiferin that can be utilized for the production of valueadded
ingredients for various food applications to enhance their nutritional and antioxidant
properties. Soy lecithin concentration and T had a negative effect (p < 0,05) on the phenolic
content, antioxidant capacity and vitamin C, while CMC concentration had a positive effect (p
< 0,05) for phenolic content and antioxidant capacity on the evaluated responses. However,
the statistical analysis indicated no significant effect of variables studied (p > 0,05) on the
total carotenoid and color parameters. The increasing of the total phenolics and carotenoids
content observed for dried mango contributed for higher antioxidant capacity of mango pulp
after foam mat drying process. This study concluded that drying temperature of 80 °C and
concentration of CMC and soy lecithin of 0,30 g / 100 g are good operating parameters for
increased content phenolic and carotenoids compounds and antioxidant capacity. After that,
products formulated with the dried pulp in this condition were submitted at the sensory
analysis, using hedonic scale and triangular testing and purchase intent. All products
formulated with the dried mango pulp by foam mat drying showed higher acceptance (rate 44
%). Addition of dried mango pulp in the mousse and refresh formulation demonstrates the
potential of using on the development of food rich in phenolic and carotenoids substances,
adding to food product beneficial properties
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:https://app.uff.br/riuff:1/5610 |
| Date | 24 January 2018 |
| Creators | Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca |
| Contributors | Rodrigues, Silvana Vianna, Paiva, Selma Ribeiro de, Teodoro, Anderson Junger, Finotelli, Priscilla Vanessa, Falcão, Deborah Quintanilha, Araújo, Kátia Gomes de Lima |
| Publisher | Niterói |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFF, instname:Universidade Federal Fluminense, instacron:UFF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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