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Previous issue date: 2017-08-15 / O pão é um alimento que apresenta grande frequência de consumo entre os brasileiros e ganhou um mercado expressivo, devido à sua praticidade de consumo, principalmente. A polpa da manga Ubá se destaca pelo seu alto teor de sólidos solúveis totais, carotenoides e vitamina C. O objetivo deste estudo foi elaborar pães de forma adicionados de polpa de manga da variedade Ubá e sem adição de sacarose. Neste caso, os sólidos solúveis totais, em especial os açúcares presentes na polpa, foram empregados como substrato para as leveduras; os carotenoides foram utilizados para conferir coloração atrativa ao produto; e a vitamina C presente na polpa foi utilizada para fortalecer as massas. Inicialmente, realizou-se uma avaliação das características físicas e químicas da polpa de manga Ubá. Em seguida, foram preparadas as massas adicionadas de 0% (FC); 30% (F1), 50% (F2) e 70% (F3) de polpa de manga Ubá, e avaliou-se a influência da adição dessas diferentes concentrações nas propriedades reológicas das massas e nos testes de panificação experimental e na coloração do miolo dos pães. Adicionalmente, foi realizada a caracterização da composição centesimal, determinação de carotenoides totais e capacidade antioxidante das diferentes formulações testadas de pães de forma. A polpa de manga Ubá apresentou teor de carotenoides de 2,98 mg/100 g de polpa; sólidos solúveis totais de 18,20 °Brix e ainda 73,73 mg de ácido ascórbico/100 g de polpa. Em relação às análises reológicas, os testes dinâmico-oscilatórios, mostraram que os módulos elástico (G’) e viscoso (G’’) aumentaram com o aumento de frequência (1 rad·s -1 até 316,226 rad·s -1 ) e que G’ predominou sobre G’’ durante toda faixa de frequência varrida, e isso indicou um comportamento sólido das massas. Nos testes de panificação experimental, verificou-se que o volume específico dos pães de forma foi reduzido, de acordo com o aumento da concentração de polpa de manga Ubá, variando de 3,27 cm 3 ·g -1 (FC) a 2,23 cm 3 ·g -1 (F3). Já a densidade aumentou, de acordo com o incremento de polpa. Os valores foram de 0,31 g·cm -3 (FC) até 0,45 g·cm -3 (F3). Na determinação da composição centesimal, à medida que se aumentou o teor de polpa, a umidade foi diminuída, variando de 37,21% (FC) para 34,21% (F3). O teor de carboidratos, calculado por diferença, aumentou de 56,10% para 58,59%, para as formulações controle e 70% de polpa de manga, respectivamente. Pelas coordenadas de cor, os valores obtidos para os valores L* indicaram que, à medida que aumentou a concentração de polpa, houve escurecimento da cor do miolo dos pães. Segundo a avaliação do croma (C*), houve um aumento na intensidade da cor conforme a polpa de manga foi adicionada. Para o ângulo de tonalidade (h*) de 72,27 (FC) a 76,93 (F3), sendo valores próximos a 90°, que se caracterizam por tons amarelos. O teor de carotenoides para as formulações de pães, neste estudo, aumentou de 0,11 mg/100g (FC) para 1,55 mg/100g (F3). Esse aumento também foi observado na capacidade antioxidante pelo radical ABTS de 0,60 μmol de trolox/ g de pão (FC) a 1,17 μmol de trolox/ g de pão (F3). Concluiu-se que as formulações sem adição de sacarose e com adição de polpa de manga Ubá proporcionaram massas mais firmes, densas e elásticas. A incorporação de polpa de manga Ubá nas formulações de pães promoveu uma tendência no aumento da capacidade antioxidante e o teor de carotenoides, que são agentes antioxidantes e corantes naturais, que, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos. Constatou-se que a intenção primária de elaborar formulações de pães de forma com adição de polpa de manga Ubá e sem adição de sacarose mostrou-se bastante apropriada, uma vez que o produto pode trazer benefícios à qualidade de vida da população, estimulando a redução de consumo do açúcar. / White bread presents great frequency in the consumption by the Brazilian population, and it has been gained an expressive market due to its practicality, mainly. Ubá mango pulp is notable for its high soluble solids, carotenoids and vitamin C content. The aim of this study was to prepare white bread containing Ubá mango pulp, without sucrose addition. In this case, total soluble solids, for instance sugars present in the pulp, were used as a substrate for the yeasts; carotenoids were used to give an attractive coloration to white bread, and to improve the handling to the doughs; and vitamin C was used to strengthen the doughs. Initially, a physicochemical evaluation of Ubá mango pulp characteristics was carried out. Thereafter, doughs containing 0% (FC); 30% (F1), 50% (F2), and 70% (F3) of Ubá mango pulp were prepared, and the influence of these different concentrations added on was analyzed. Then, doughs rheological properties, and experimental baking tests and bread crumb color of the white bread were studied. Additionally, centesimal composition, total carotenoid content, and antioxidant capacity of white bread formulations were determinate. Ubá mango pulp presented 2.98 mg/100 g carotenoid content; 18.20 °Brix total soluble solids, and 73.73 mg ascorbic acid/100 g. In rheological analyzes, dynamic-oscillatory tests showed that elastic (G’) and viscous (G’’) modules were increased according to the increased frequency (1 rad∙s -1 up to γ16,ββ6 rad∙s -1 ), and G’ prevailed over G’’ in swept frequency range, which indicated a solid doughs behavior. In the experimental baking tests, it was observed that specific volume of white bread was reduced according to Ubá mango pulp concentration added, ranging from 3.27 cm 3 ·g -1 (FC) to 2.23 cm 3 ·g -1 (F3). Density was increased according to pulp increment, and values were 0.31 g·cm -3 (FC) to 0.45 g·cm -3 (F3). In the centesimal composition, according the pulp content was increased the humidity was decreased, ranging from 37.21% (FC) to 34.21% (F3). The carbohydrate content, calculated by difference, increased from 56.10% to 58.59%, for the control formulations and 70% mango pulp, respectively. Color coordinates were obtained, and L* values indicated that according pulp concentration was increased the bread crumbs was browning. Chroma (C*) values showed an increase in color intensity with mango pulp addition. For the hue angle (h*) from 72.27 (FC) to 76.93 (F3), values close to 90 °, which are characterized by yellow tones. Carotenoid content for bread formulations increased from 0.11 mg/100g (FC) to 1.55 mg/100g (F3). This increase was also observed in the antioxidant capacity by the ABTS radical, 0.60 μmol trolox/g (FC) to 1.17 μmol trolox/g bread (F3). It was concluded that formulations without sucrose addition, and containing Ubá mango pulp provided firmer, dense and elastic doughs. Ubá mango pulp incorporated in white bread formulations increased the antioxidant capacity, and the carotenoid content, which are antioxidants and natural dyes, and health benefits can be to bring by bioactive compounds presence. It was verified that elaborate white bread formulations containing Ubá mango pulp, and without sucrose addition showed appropriate, since the product could bring benefits to the quality of life of the population, and stimulate sugar reduction in food products.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:123456789/17196 |
| Date | 15 August 2017 |
| Creators | Brasil, Dandara Lima |
| Contributors | Barros, Frederico Augusto Ribeiro de, Pirozi, Mônica Ribeiro, Fontes, Edimar Aparecida Filomeno |
| Publisher | Universidade Federal de Viçosa |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFV, instname:Universidade Federal de Viçosa, instacron:UFV |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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