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Previous issue date: 2017-04-25 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / O mirtilo é considerado uma das frutas mais ricas em antioxidantes, cuja atividade
está relacionada à presença de compostos bioativos. A polpa deste fruto possui
grande importância, pois é utilizada na elaboração de diversos outros produtos. A
utilização de novas tecnologias de aplicação de calor e utilização de estabilizantes
vêm contribuído para a redução de perdas de compostos bioativos. Este trabalho
teve por objetivo avaliar os efeitos do tratamento térmico por adição direta de vapor
e adição do estabilizante xantana, previamente ao despolpamento, sobre o conteúdo
de compostos bioativos fenólicos e atividade antioxidante (método ABTS e DPPH)
em polpas de mirtilo. Utilizaram-se mirtilos (Vaccinium ashei Reade) da cultivar
Powderblue e os frutos, adicionados de 0,08% de ácido cítrico, foram processados
termicamente até 90 ºC, por aplicação direta de vapor em autoclave vertical
analógica, com e sem adição de 0,1 % e 0,5 % de xantana, e por aquecimento direto
em tacho aberto, com adição de 0,5 % de xantana. As quatro polpas foram avaliadas
até 90 dias de armazenamento sob congelamento, quanto às características
tecnológicas de acidez total, pH, sólidos solúveis totais, cor e concentração dos
compostos bioativos (fenois e flavonoides totais, antocianinas monoméricas, taninos
hidrolisáveis e condensados, fenois individuais, antocianinas individuais) e atividade
antioxidante (métodos ABTS e DPPH). A atividade da enzima polifenoloxidase foi
avaliada nos frutos e polpas de mirtilo no tempo inicial. O tratamento térmico
realizado nas polpas desativou a enzima polifenoloxidase. Verificou-se nas polpas
elaboradas com tratamento térmico por adição direta de vapor maiores
concentrações de compostos fenólicos e flavonoides totais, antocianinas
monoméricas, taninos condensados, flavonoides individuais, ácidos fenólicos
individuais e atividade antioxidante pelos dois métodos de avaliação, ao longo do
armazenamento, comparativamente ao tratamento térmico em tacho aberto. A
associação com xantana especialmente quando em concentração maior, resultou
em maiores teores de antocianinas monoméricas e individuais, de taninos
hidrolisáveis, dos ácidos gálico e clorogênico e da quercetina nas polpas, em todos
os tempos de armazenamento. Os compostos bioativos fenólicos tiveram correlação
positiva para os dois métodos de atividade antioxidante (ABTS e DPPH), exceto os
taninos hidrolisáveis que tiveram apenas para o método ABTS. / Blueberry is considered one of the richest fruits in antioxidants, whose activity is
related to the presence of bioactive compounds. The pulp of this fruit has great
importance, since it is used in the elaboration of several other products. The use of
new technologies of heat application and use of stabilizers have contributed to the
reduction of losses of bioactive compounds. The objective of this work was to
evaluate the effects of heat treatment by direct addition of steam and addition of the
xanthan stabilizer, before pulping, on the content of phenolic bioactive compounds
and antioxidant activity (ABTS and DPPH method) in blueberry pulp. Blueberries
(Vaccinium ashei Reade) of the cultivar Powderblue were used and the fruits, added
with 0.08% of citric acid, were thermally processed to 90 ° C by direct application of
steam in an analogue vertical autoclave, with and without addition of 0.1% and 0.5%
xanthan, and by direct heating in an open pan, with addition of 0.5% xanthan. The
four pulps were evaluated for up to 90 days of storage under freezing, for the
technological characteristics of total acidity, pH, total soluble solids, color and
concentration of the bioactive compounds (total phenols and flavonoids, monomeric
anthocyanins, hydrolyzable and condensed tannins, Anthocyanins) and antioxidant
activity (ABTS and DPPH methods). The activity of the polyphenoloxidase enzyme in
fruits and blueberry pulp at the initial timewas evaluated. The heat treatment
performed on the pulps deactivated the polyphenoloxidase enzyme. High
concentrations of phenolic compounds and total flavonoids, monomeric
anthocyanins, condensed tannins, individual flavonoids, individual phenolic acids and
antioxidant activity by the two methods of evaluation were verified throughout the
storage in the pulps heat treated by direct addition of steam. To the heat treatment in
open pan. The association with xanthan, especially when in a higher concentration,
resulted in higher levels of monomeric and individual anthocyanins, hydrolyzable
tannins, gallic and chlorogenic acids and quercetin in pulps at all storage times. The
phenolic bioactive compounds had positive correlation for the two methods of
antioxidant activity (ABTS and DPPH), except the hydrolysable tannins that had only
for the ABTS method.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3473 |
| Date | 25 April 2017 |
| Creators | Souza, Vanessa Rodrigues Duarte de |
| Contributors | 61052850006, http://lattes.cnpq.br/0737853446407516, Rodrigues, Rosane da Silva, Moreira, Angelita da Silveira |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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