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Previous issue date: 2013-03-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os leites fermentados são ideais carreadores de micro-organismos probióticos devido a seu histórico de consumo e fabricação. A aplicação de bifidobactérias em produtos lácteos probióticos é geralmente associada a outras bactérias fermentadoras, com objetivos de garantir a qualidade tecnológica e sensorial do produto. A microbiota mista dos leites fermentados deve ser analisada diferencialmente com uso de meios seletivos para garantir a viabilidade e concentração de células. Metodologias alternativas rápidas para enumeração de micro-organismos, como o PetrifilmTM, são vantajosas para a indústria de alimentos, porém requerem prévia padronização. O objetivo desse trabalho foi adaptar meios seletivos para bifidobactérias com plaqueamento em PetrifilmTM AC. Cepas de bifidobactérias, lactobacilos e estreptococos foram pesquisadas em relação ao perfil de fermentação de carboidratos, redução e inibição por cloreto de 2,3,5- trifeniltetrazólio (TTC) e desenvolvimento em meios seletivos para bifidobactérias. Adicionalmente, o meio de cultura Rafinose-Propionato-MUP (RP-MUP) com plaqueamento convencional e em PetrifilmTM AC com diferentes tempos de incubação foi comparado com a metodologia da ISO29981 com meio TOS-MUP em leites fermentados produzidos. A rafinose foi o carboidrato que apresentou maior especificidade de fermentação por bifidobactérias, sendo considerada a fonte de carbono a ser utilizada no desenvolvimento do meio de cultura alternativo RP-MUP. Todas as cepas de Bifidobacterium spp. conseguiram reduzir adequadamente o TTC, e não foram inibidas nas concentrações 25, 50 e 100 mg/L. TOS-MUP e RP-MUP foram os meios de cultura que apresentaram melhor seletividade para bifidobactérias, quando comparadas aos meios MRS-ABC e MRS-NNLP. A associação do RP-MUP a placas PetrifilmTM AC permitiu a enumeração seletiva de bifidobactérias em leites fermentados, com equivalência de resultados com o RP-MUP e TOS-MUP utilizados pela metodologia convencional de plaqueamento (ANOVA, p < 0.05), e altos índices de correlação (r = 0.99, p < 0.05), inclusive em um tempo inferior de incubação (48 h). O protocolo alternativo proposto para enumeração de bifidobactérias em leites fermentados apresentou desempenho adequado, e representa uma vantagem para utilização pelas indústrias de alimentos no controle de qualidade de produtos probióticos com esses micro-organismos. / Fermented milks are ideal carriers of probiotic microorganisms due to their consumption and production history. The application of bifidobacteria in probiotic dairy products is usually associated with other fermenting bacteria, with the purpose of ensuring the technological and sensory qualities of the product. The mixed microbiota of fermented milks must be screened differentially with the usage of selective media to ensure the viability and concentration of the cells. Rapid alternative methodologies for the enumeration of microorganisms, like PetrifilmTM, are advantageous to the food industry, but they need previous standardization. The aim of this study was to adapt selective media for bifidobacteria with PetrifilmTM AC platting. Bifidobacteria, lactobacilli and streptococci strains were screened for carbohydrate fermentation profile, reduction and inhibition by 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride (TTC) and growth in selective media for bifidobacteria. Additionally, Raffinose-Propionate-MUP (RP-MUP) with conventional platting and using PetrifilmTM AC with different incubation times was compared to ISO29981 methodology with TOS-MUP medium in fermented milks produced. Raffinose was the carbohydrate that presented the higher fermentation specificity by bifidobacteria, being considered for the development of alternative selective medium RP-MUP. All bifidobacteria strains were able to adequately reduce TTC, and they were not inhibited by concentration of 25, 50 and 100 mg/L. TOS-MUP and RP-MUP were the culture media with best selectivity for bifidobacteria, when compared to MRS-ABC and MRS-NNLP media. RP-MUP and PetrifilmTM AC plates association allowed selective enumeration of bifidobacteria in fermented milks, with equivalent results for RP-MUP and TOS-MUP used with conventional platting methodology (ANOVA; p < 0.05), and high correlation indexes (r = 0.99; p < 0,05), even with shorter incubation time (48 h). The suggested alternative protocol for the enumeration of bifidobacteria in fermented milks presented adequate performance, and represents an advantage for the usage by food industries in the quality control of probiotic products with these microorganisms.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:123456789/20270 |
| Date | 22 March 2013 |
| Creators | Miranda, Rodrigo Otávio |
| Contributors | Carvalho, Antônio Fernandes de, Nero, Luís Augusto |
| Publisher | Universidade Federal de Viçosa |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFV, instname:Universidade Federal de Viçosa, instacron:UFV |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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