CAPES / A autenticidade adequada de um produto cárneo conforme seu padrão de identidade (rotulagem) é imprescindível, por questões econômicas, de saúde éticas e religiosas, além de ser uma exigência dos órgãos vigentes de alimentos. Contudo, a identificação dos constituintes cárneos em um produto ainda é um desafio considerável para as autoridades, visto que nem sempre é possível detectá-los através dos métodos convencionais, principalmente após o processamento do produto. Este fator limitante torna a fraude por substituição de uma espécie animal por outra de menor valor econômico um ato muito comum. O presente trabalho tem como objetivo determinar a presença de carne suína e de frango em produtos processados a partir do diagnóstico molecular por Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Para tanto, realizou-se o diagnóstico molecular da espécie suína e de frango, primeiramente extraindo-se o DNA alvo, seguido da amplificação do mesmo. Em seguida, os oligonucleotídeos iniciadores das espécies suína e aviária foram avaliados quanto a sua especificidade e sensibilidade, mostrando-se eficazes, com limite de detecção a partir de 0,1%. Ao analisar 27 amostras de produtos cárneos comerciais, a metodologia PCR se mostrou satisfatória e robusta, uma vez que detectou adulteração em três amostras, além de não demostrar variação nos resultados em função do tratamento térmico utilizado no produto. / Proper authenticity of a meat product as your identity standard (labeling) is essential by economic issues, health and religious as well as being a requirement in existing organs of food. However, the identification of constituents in a meat product is still a considerable challenge for the authorities, as it is not always possible to detect them by conventional methods, especially after processing the product. This limiting factor makes the fraud by replacement of one animal species by another of lower economic value a very common act. This study aims to determine the presence of pork and chicken in processed products from the molecular diagnostic by Polymerase Chain Reaction (PCR). For this, we carried out the molecular diagnosis of swine and chicken species, first extracting the target DNA, followed by amplification of the same. Thus, the primers of chicken and pork species were evaluated for specificity and sensitivity, showing effective, with a detection limit from 0.1%. By analyzing 27 samples of commercial meat products, the PCR method has proved satisfactory and robust, once adulteration as been detected in three samples. Besides not demonstrate variation us results regarding to heat treatment used in the product.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-30T11:24:54Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 234148 bytes, checksum: e87c51395b549c59f32533fea0cc9040 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-30T11:24:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 234148 bytes, checksum: e87c51395b549c59f32533fea0cc9040 (MD5) Previous issue date: 2004-07-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve como objetivo investigar a presença de Paenibacillus larvae subsp. larvae em mel de colméias do Estado do Piauí, pelo método analítico oficial brasileiro, e avaliar modificações nesta metodologia para reduzir seu limite de detecção. Esporos de P. larvae subsp. larvae não foram detectados em mel das colméias de diferentes regiões do Estado do Piauí. Comparando meios de cultura, o ágar P. larvae isolou maior número esporos desta bactéria presentes em mel e inibiu do mesmo modo contaminantes aeróbios presentes. A diluição de uma parte de mel em quatro partes de solução salina fosfatada tamponada recuperou maior número de esporos P. larvae subsp. larvae presentes em mel. As forças centrífugas 6000 g e 8000 por 30 ou 40 minutos não diferiram entre si, contudo recuperaram maior número de esporos de P. larvae subsp. larvae em comparação com a oficialmente recomendada. A redução no limite de detecção é relevante para analise de mel, principalmente, quando o patógeno encontra-se em quantidades mínimas, tanto na colméia quanto no produto comercializado. / This work had the following aims: detect the presence of Paenibacillus larvae subsp. larvae spores in honey collected in Piauí State apiaries using official Brazilian analytical method and to verify modifications in this methodology to reduce its detection limit. Spores of P. larvae subsp. larvae were not found in honey of hives from different regions of Piauí State. Comparing mediums, P. larvae agar isolated bigger spores quantities of these bacteria found in honey and inhibited, in the same way, other aerobical bacteria presented. Addition of one part of honey in four parts of phosphate buffer saline pH 7.2 isolated a bigger number of P. larvae subsp. larvae spores presented in honey. Comparisons between centrifuge forces of 6000 g and 8000 during 30 or 40 minutes showed that they were not different, however they recuperated a bigger number of P. larvae subsp. larvae spores than centrifuge force recommended in Brazilian law. Reduction in detection limit is important to honey analyses, mainly when pathogen is present in minimal quantities in hives or in commercialized product.

CAPES / A responsabilidade primária pela segurança e qualidade dos alimentos é daqueles que os produzem, processam e comercializam. Várias estratégias de intervenção têm sido desenvolvidas para reduzir o nível de micro-organismos em carnes bovinas, como a sanitização com ácidos e sais. A partir do pressuposto, o objetivo do trabalho é avaliar a ação sanitizante do ácido peracético em amostras de patinho bovino (Vastus lateralis) obtido de frigoríficos com sistema de qualidade distinto. O ácido peracético é caracterizado por uma ação muito rápida e atividade antimicrobiana de largo espectro, além de que sua decomposição gera subprodutos biodegradáveis e atóxicos. O experimento foi dividido em duas etapas, a primeira etapa foi realizada a fim de determinar a eficácia das concentrações do ácido peracético em diferentes micro-organismos envolvidos no processo produtivo frigorífico. A segunda etapa foi a aplicação do ácido peracético na concentração determinada como eficaz para o experimento em peças oriundas de frigoríficos com sistema de inspeção distinto (Estadual e Federal), assim como em peças contaminadas artificialmente por Coliformes termotolerantes e avaliação da concentração de micro-organosmos, pH, acidez e cor. De acordo com os resultados do estudo, apenas os micro-organismos do grupo dos Coliformes (totais e termotolerantes) tiveram uma inibição com a aplicação do ácido peracético. A concentração que obteve melhor desempenho na inibição dos micro-organismos estudados foi a concentração de 1%, apresentando menores contagens que a amostra testemunha. Percebe-se com o estudo, que a aplicação do ácido peracético em peças de patinho bovino para controle de Coliformes termotolerantes, torna-se uma alternativa fácil, rápida e com resultados satisfatórios. A aplicação do sanitizante em peças contaminadas artificialmente reduziu a contaminação em 3 ciclos logarítmicos. Para os testes nas amostras dos sistemas de inspeção (SIF e SIP), a contaminação das peças sanitizadas são menores e mais estáveis que a amostra testemunha. De acordo com os padrões tecnológicos, os valores de pH e de acidez estão dentro do padrão estabelecido pela literatura para consumo humano, pois, com a análise de cor não foram identificadas possíveis alterações por conta do procedimento de sanitização, porém destaca-se que as amostras sanitizadas apresentaram coloração vermelha mais intensa que a amostra testemunha. Dito isso, a aplicação do ácido peracético não é para ser considerada como uma ação corretiva do processo produtivo e sim como uma ação preventiva para integrar aos conjuntos de ferramentas de qualidade implantadas para garantia da qualidade do produto. / The primary responsibility for the safety and quality of food are of those who produce, process and market. Multiple intervention strategies have been developed to reduce the level of microorganism in beef, such as salts with acids and sanitization. Assuming the goal is to evaluate the sanitizing action of peracetic acid in beef duckling (Vastus lateralis) obtained refrigerators with separate quality system. The peracetic acid is characterized by a very fast action and antimicrobial activity of broad spectrum, and that its decomposition generates biodegradable and non-toxic byproducts. The experiment was divided into two stages, the first stage was carried out to determine the effectiveness of peracetic acid at different concentrations of microorganisms involved in the refrigerator production process. The second step is the application of peracetic acid in the specified concentration as effective for the experiment derived from refrigerators parts with distinct inspection system (State and Federal), as well as in parts artificially contaminated with coliforms thermotolerant. According to the study results, only the microorganisms from the group of coliforms (total and thermotolerant) had an inhibition to the application of peracetic acid. The concentration that showed the best performance in inhibiting microorganisms was studied concentration of 1%, lower values than the control sample. It can be seen to the study, that the application of peracetic acid in bovine duckling parts for control of thermotolerant coliforms, it is an alternative easy, fast and with satisfactory results. The application of sanitizer in artificially contaminated parts reduced contamination in 3 log cycles. For the tests in inspection systems, the values of the sanitized parts are smaller and more stable than the control sample. According to the technological standards, the pH and acidity are within the standard established in the literature for human consumption, because, with the color analysis were identified change due account of the sanitation procedure, but it is emphasized that the sanitized samples showed red color values greater than the control sample. That said, the application of peracetic acid is not to be considered as a corrective action of the production process but as a preventive action to integrate the joint quality tools deployed for product quality assurance.

CAPES / A responsabilidade primária pela segurança e qualidade dos alimentos é daqueles que os produzem, processam e comercializam. Várias estratégias de intervenção têm sido desenvolvidas para reduzir o nível de micro-organismos em carnes bovinas, como a sanitização com ácidos e sais. A partir do pressuposto, o objetivo do trabalho é avaliar a ação sanitizante do ácido peracético em amostras de patinho bovino (Vastus lateralis) obtido de frigoríficos com sistema de qualidade distinto. O ácido peracético é caracterizado por uma ação muito rápida e atividade antimicrobiana de largo espectro, além de que sua decomposição gera subprodutos biodegradáveis e atóxicos. O experimento foi dividido em duas etapas, a primeira etapa foi realizada a fim de determinar a eficácia das concentrações do ácido peracético em diferentes micro-organismos envolvidos no processo produtivo frigorífico. A segunda etapa foi a aplicação do ácido peracético na concentração determinada como eficaz para o experimento em peças oriundas de frigoríficos com sistema de inspeção distinto (Estadual e Federal), assim como em peças contaminadas artificialmente por Coliformes termotolerantes e avaliação da concentração de micro-organosmos, pH, acidez e cor. De acordo com os resultados do estudo, apenas os micro-organismos do grupo dos Coliformes (totais e termotolerantes) tiveram uma inibição com a aplicação do ácido peracético. A concentração que obteve melhor desempenho na inibição dos micro-organismos estudados foi a concentração de 1%, apresentando menores contagens que a amostra testemunha. Percebe-se com o estudo, que a aplicação do ácido peracético em peças de patinho bovino para controle de Coliformes termotolerantes, torna-se uma alternativa fácil, rápida e com resultados satisfatórios. A aplicação do sanitizante em peças contaminadas artificialmente reduziu a contaminação em 3 ciclos logarítmicos. Para os testes nas amostras dos sistemas de inspeção (SIF e SIP), a contaminação das peças sanitizadas são menores e mais estáveis que a amostra testemunha. De acordo com os padrões tecnológicos, os valores de pH e de acidez estão dentro do padrão estabelecido pela literatura para consumo humano, pois, com a análise de cor não foram identificadas possíveis alterações por conta do procedimento de sanitização, porém destaca-se que as amostras sanitizadas apresentaram coloração vermelha mais intensa que a amostra testemunha. Dito isso, a aplicação do ácido peracético não é para ser considerada como uma ação corretiva do processo produtivo e sim como uma ação preventiva para integrar aos conjuntos de ferramentas de qualidade implantadas para garantia da qualidade do produto. / The primary responsibility for the safety and quality of food are of those who produce, process and market. Multiple intervention strategies have been developed to reduce the level of microorganism in beef, such as salts with acids and sanitization. Assuming the goal is to evaluate the sanitizing action of peracetic acid in beef duckling (Vastus lateralis) obtained refrigerators with separate quality system. The peracetic acid is characterized by a very fast action and antimicrobial activity of broad spectrum, and that its decomposition generates biodegradable and non-toxic byproducts. The experiment was divided into two stages, the first stage was carried out to determine the effectiveness of peracetic acid at different concentrations of microorganisms involved in the refrigerator production process. The second step is the application of peracetic acid in the specified concentration as effective for the experiment derived from refrigerators parts with distinct inspection system (State and Federal), as well as in parts artificially contaminated with coliforms thermotolerant. According to the study results, only the microorganisms from the group of coliforms (total and thermotolerant) had an inhibition to the application of peracetic acid. The concentration that showed the best performance in inhibiting microorganisms was studied concentration of 1%, lower values than the control sample. It can be seen to the study, that the application of peracetic acid in bovine duckling parts for control of thermotolerant coliforms, it is an alternative easy, fast and with satisfactory results. The application of sanitizer in artificially contaminated parts reduced contamination in 3 log cycles. For the tests in inspection systems, the values of the sanitized parts are smaller and more stable than the control sample. According to the technological standards, the pH and acidity are within the standard established in the literature for human consumption, because, with the color analysis were identified change due account of the sanitation procedure, but it is emphasized that the sanitized samples showed red color values greater than the control sample. That said, the application of peracetic acid is not to be considered as a corrective action of the production process but as a preventive action to integrate the joint quality tools deployed for product quality assurance.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-06-25T16:48:22Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1893649 bytes, checksum: 331fc7abfe38b077d8aacb8db5668851 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-25T16:48:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1893649 bytes, checksum: 331fc7abfe38b077d8aacb8db5668851 (MD5) Previous issue date: 2013-03-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os leites fermentados são ideais carreadores de micro-organismos probióticos devido a seu histórico de consumo e fabricação. A aplicação de bifidobactérias em produtos lácteos probióticos é geralmente associada a outras bactérias fermentadoras, com objetivos de garantir a qualidade tecnológica e sensorial do produto. A microbiota mista dos leites fermentados deve ser analisada diferencialmente com uso de meios seletivos para garantir a viabilidade e concentração de células. Metodologias alternativas rápidas para enumeração de micro-organismos, como o PetrifilmTM, são vantajosas para a indústria de alimentos, porém requerem prévia padronização. O objetivo desse trabalho foi adaptar meios seletivos para bifidobactérias com plaqueamento em PetrifilmTM AC. Cepas de bifidobactérias, lactobacilos e estreptococos foram pesquisadas em relação ao perfil de fermentação de carboidratos, redução e inibição por cloreto de 2,3,5- trifeniltetrazólio (TTC) e desenvolvimento em meios seletivos para bifidobactérias. Adicionalmente, o meio de cultura Rafinose-Propionato-MUP (RP-MUP) com plaqueamento convencional e em PetrifilmTM AC com diferentes tempos de incubação foi comparado com a metodologia da ISO29981 com meio TOS-MUP em leites fermentados produzidos. A rafinose foi o carboidrato que apresentou maior especificidade de fermentação por bifidobactérias, sendo considerada a fonte de carbono a ser utilizada no desenvolvimento do meio de cultura alternativo RP-MUP. Todas as cepas de Bifidobacterium spp. conseguiram reduzir adequadamente o TTC, e não foram inibidas nas concentrações 25, 50 e 100 mg/L. TOS-MUP e RP-MUP foram os meios de cultura que apresentaram melhor seletividade para bifidobactérias, quando comparadas aos meios MRS-ABC e MRS-NNLP. A associação do RP-MUP a placas PetrifilmTM AC permitiu a enumeração seletiva de bifidobactérias em leites fermentados, com equivalência de resultados com o RP-MUP e TOS-MUP utilizados pela metodologia convencional de plaqueamento (ANOVA, p < 0.05), e altos índices de correlação (r = 0.99, p < 0.05), inclusive em um tempo inferior de incubação (48 h). O protocolo alternativo proposto para enumeração de bifidobactérias em leites fermentados apresentou desempenho adequado, e representa uma vantagem para utilização pelas indústrias de alimentos no controle de qualidade de produtos probióticos com esses micro-organismos. / Fermented milks are ideal carriers of probiotic microorganisms due to their consumption and production history. The application of bifidobacteria in probiotic dairy products is usually associated with other fermenting bacteria, with the purpose of ensuring the technological and sensory qualities of the product. The mixed microbiota of fermented milks must be screened differentially with the usage of selective media to ensure the viability and concentration of the cells. Rapid alternative methodologies for the enumeration of microorganisms, like PetrifilmTM, are advantageous to the food industry, but they need previous standardization. The aim of this study was to adapt selective media for bifidobacteria with PetrifilmTM AC platting. Bifidobacteria, lactobacilli and streptococci strains were screened for carbohydrate fermentation profile, reduction and inhibition by 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride (TTC) and growth in selective media for bifidobacteria. Additionally, Raffinose-Propionate-MUP (RP-MUP) with conventional platting and using PetrifilmTM AC with different incubation times was compared to ISO29981 methodology with TOS-MUP medium in fermented milks produced. Raffinose was the carbohydrate that presented the higher fermentation specificity by bifidobacteria, being considered for the development of alternative selective medium RP-MUP. All bifidobacteria strains were able to adequately reduce TTC, and they were not inhibited by concentration of 25, 50 and 100 mg/L. TOS-MUP and RP-MUP were the culture media with best selectivity for bifidobacteria, when compared to MRS-ABC and MRS-NNLP media. RP-MUP and PetrifilmTM AC plates association allowed selective enumeration of bifidobacteria in fermented milks, with equivalent results for RP-MUP and TOS-MUP used with conventional platting methodology (ANOVA; p < 0.05), and high correlation indexes (r = 0.99; p < 0,05), even with shorter incubation time (48 h). The suggested alternative protocol for the enumeration of bifidobacteria in fermented milks presented adequate performance, and represents an advantage for the usage by food industries in the quality control of probiotic products with these microorganisms.

Orientador: Thales Rocha de Mattos Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-07-26T02:18:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pacheco_AlinedeBarrosNobregaDias_M.pdf: 5192338 bytes, checksum: 27b1c8a32fe10fca65e1b9c5c96f03b7 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Deter a contaminação nos consultórios dentários tem sido uma tarefa muito difícil. Na maioria das vezes os microrganismos tem vencido as medidas de segurança adotadas, expondo profissionais e pacientes à situações de risco. Em escolas de Odontologia, esse risco é ainda maior, pois há dificuldades na implementação de procedimentos de controle de infecção. Para identificar os microrganismos do ambiente clínico de uma Faculdade de Odontologia e avaliar a resistência antimicrobiana desses, foi desenvolvida esta pesquisa. Para isso utilizou se 60 placas de petri (15 cm de diâmetro), contendo ágar-soja-triptecaseína, dispostas em diversos locais da clínica (box, corredor, sala de esterilização e plantão de urgência) e em três situações: antes, durante e após a atividade. As placas foram abertas (120 segundos) e então fechadas e levadas à estufa (pressão de CO2 a 10% à 37ºC), durante 48 horas, e então transferidas para uma estufa em aerobiose (37ºC), por mais 24 horas. As unidades formadoras de colônias que cresceram foram contadas e fotografadas, e para a identificação utilizou-se a técnica de coloração de Gram. A resistência foi avaliada em placas de petri contendo ágar Muller Hinton, acrescido de 1,5°/0 de sangue de carneiro estéril previamente inoculadas com 100 µL dos microrganismos, onde foram inseridos discos de papel de 6,35mm contendo antibióticos, e os halos de inibição, que se desenvolveram após incubação, foram medidos. A análise estatística (KrusKall Wallis, 5%) mostrou diferença significante durante as diversas situações clínicas. Observou-se ainda que, de todos os microrganismos, 26% foram resistentes à penicilina G 10UI, 18% à ampicilina 10g, 19% à amoxicilina 10µg, 6% à amoxicilina 10µg + ácido clavulânico 20µg, 7% ao cefadroxil 30µg, 27% à eritromicina 15µg, 25% à daritromicina 15µg, 27% à azitromicina 15µg, 14% à clindamicina 2µg e 3% ao cloranfenicol 30µg. Condui-se que: 1) Durante atividade clínica há um maior crescimento de microrganismos, prevalecendo cocos, bacilos e fungos respectivamente; 2) A resistência encontrada foi maior para os antibióticos do 9rupo dos macrolídeos (26,4%), seguida pelo grupo das penicilinas (21,1%), sendo que a amoxicilina associada ao ácido clavulânico e o doranfenicol apresentaram as menores resistências, 6,47% e 2,8%, respectivamente / Abstract: It has been a very hard task to stop contamination in dental clínies. Most of the times, microorganisms have beaten the preventive measures used exposing health practitioners and patients to risk situations. ln Dental Schools this risk becomes even higher, for three are difficulties implementing procedures of infection control. This research was carried out in order to identify the microorganisms in the dental clínica I environment of a Faculty of Dentistry, and also to evaluate their resistance. For this purpose, 60 petri dishes (15 cm of diameter) with tripticasein soy agar were placed on different places in the clinic environment (between the dental clínies, on the corridors, sterilization room and emergency room) in three different situations: before, during and after the clinical work. The dishes were opened during 120 seconds, and then closed and incubated (at 10% CO2 pression) at 37°C, during 48 hours, and after moved to a stove at 37°C for 24 hours. The colony formation units (du) that grew on the dishes were counted and photographed. The Gram coloring technique for identification was applied. The resistance was evaluated on petri dishes with Muller Hinton agar plus 1.5% sheep blood sterile, previously inoculated with 100µg of microorganisms, there paper disks of 6.35 mm with antibiotics were placed. After incubation, the halos, which developed, were measured. The statistical analysis (KrusKaIl-Wallis 5%) showed significant difference during the various clinical situations. It was observed that 26% of the microorganisms were resistant to penicillin G [10Ul], 18% to ampicillin [10µg], 6% to amoxycillin [10µg] associated with clavulanic acid [20µg], 7% to cefadroxil [30µg], 27% to erythromycin [15µg], 27% to azithromycin [15µg], 250% to clarithromycin [15µg], 14% to clyndamicin [2µg] and 3% to cloranphenicol [30µg]. Therefore, it was concluded that: a) During clinical work there is a higher growth of microorganisms, being the most predominant cocci, bacillus and fungus, respectively; b) The higher resistance found was to the antibiotics from the macrolides group (26%), followed by the penicillin group (21%), having amoxycillin associated with clavulanic acid and doranphenicol, showed the lowest resistance / Mestrado / Mestre em Odontologia

Orientadores: Monica Campos Serra, Leonor de Castro Monteiro Loffredo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-07-25T16:16:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pinelli_Camila_M.pdf: 4056278 bytes, checksum: 4fff171bfc31ff5c42bfd597a8e4421e (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi verificar a eficácia de um teste microbiológico para estreptococos do grupo mutans na avaliação do risco de cárie. Oitenta e um alunos de 6a a 8a séries da rede pública escolar de Piracicaba foram selecionados e se submeteram a um exame clínico odontológico - feito por um pesquisador clínico com experiência no diagnóstico e tratamento de pacientes de alta atividade de cárie - e a um exame salivar, feito com o produto CARITEST SM®, a partir de um mesmo lote de fabricação. Utilizando-se a estatística kappa, a reprodutibilidade do teste microbiológico foi verificada através da concordância interexaminador, na avaliação dos resultados microbiológicos de maneira independente. A validade foi verificada, através da sensibilidade e especificidade, comparando-se os resultados microbiológicos com o critério de validação ("gold standard") da pesquisa. Os valores de kappa, k=0,55 e k=0,78, representaram, respectivamente, uma concordância interexaminador regular considerando a avaliação segundo 6 escores propostos pelo fabricante, e uma concordância boa para a classificação segundo alta e baixa contagem microbiológica,- dada pelo agrupamento dos escores. O valor para a sensibilidade foi de 0,59 e para a especificidade foi de 0,85, mostrando que o teste foi mais específico do que sensível, identificando melhor os indivíduos de baixo risco de cárie. Esse teste microbiológico pode ser considerado um bom auxiliar na avaliação do risco de cárie, porém não é o único fator preditivo a ser avaliado, frente ao caráter multifatorial da doença / Abstract: The aim of this study was to evaluate the efficacy of a microbiological test for estimation of mutans streptococci levels in caries risk assessment. Eighty-one volunteers from 6th up to 8th grades from Piracicaba's public schools were assessed for dental caries. A researcher with great skills in examining and treating patients with high caries activity performed the examinations. The students were then submitted to a salivary test, CARITEST SM® (from the same batch number). Kappa statistics (K) was applied to verify the repeatibility of the simplified test checked through interexaminer agreement, in the classification of the microbiological tests, independently and blind. The validity of the test was verified according to sensibility and specificity, comparing the microbiological results with the gold standard for caries risk. A fair agreement was verified when the examiners classified according to 6 scores (K=0.55) and a good agreement when they classified according to high or low density of unit colonies formation (K=0.78). The sensibility was 0.59 and the specificity was 0.85, showing that there was a moderate ability of the test to identify the subjects with high caries risk and a substantial ability to identify the group of low caries risk. The microbiological test represents an aid for cariesrisk assessment, but it is not the only criteria to be used for caries risk diagnosis, considering the multifactorial character of the disease / Mestrado / Dentística / Mestre em Clínica Odontológica

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-19T14:44:46Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2699945 bytes, checksum: e1197487e76bd67ae70bd5e15dabc84a (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-19T14:44:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2699945 bytes, checksum: e1197487e76bd67ae70bd5e15dabc84a (MD5) Previous issue date: 2015-06-11 / O jambu (Spilanthes oleracea) é uma hortaliça muito consumida nos pratos típicos da região Norte do Brasil. Entretanto, para o seu consumo existe um preparo que requer tempo e mão de obra, podendo ser reduzido através da utilização do processamento mínimo do jambu, que oferece conveniência e praticidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições de processamento, verificando as características físico-químicas, microbiológicas, os compostos bioativos e a sensorial de jambu minimamente processado e armazenado a 5 oC. O experimento foi conduzido com o jambu cultivado em Viçosa - MG, e as análises realizadas em ramos de jambu contendo caule, folha e possíveis inflorescências. Inicialmente este jambu foi caracterizado, avaliando as análises físico-químicas (teor relativo de água, cor instrumental, composição centesimal e perfil de ácidos orgânicos), quantificação dos compostos bioativos (vitamina C, clorofila a, clorofila b, carotenóides, fenóis e flavonóides) e caracterização microbiológica (coliformes totais e E.coli.; contagem padrão de bactérias mesófilas e Salmonella). O processamento mínimo foi realizado avaliando o processo de sanitização utilizando-se água, como controle e os sanitizantes, hipoclorito de sódio e dicloroisocianurato de sódio dihidratada, nas concentrações de 100 e 200 mg/L e peróxido de hidrogênio a 3 e 6%. A eficiência dos sanitizantes foi verificada por meio de análises microbiológicas, sendo o mais eficiente na redução da carga microbiana, utilizado no processamento do jambu armazenado a 5 oC. A cada 3 dias, o jambu foi avaliado quanto ao crescimento microbiano, características físico-químicas e os compostos bioativos. A avaliação sensorial foi realizada por meio de um perfil sensorial descritivo. O jambu apresentou ângulo hue de 178,77 indicando a tonalidade para o verde. A composição centesimal expressa em massa fresca apresentou umidade de 89,6 g/100 g, carboidratos de 5,16 g/100 g, proteína de 1,99 g/100 g e fibras totais de 1,47 g/100 g. O ácido orgânico predominante foi o ácido oxálico presente também em outras hortaliças. Dentre os compostos bioativos, os que tiveram concentrações mais expressivas foram a vitamina C (12,94 mg/100 g), fenóis (151,48 mg EAG/100 g) e os flavonóides (17,71 mg rutina/100 g) de massa fresca. Os resultados microbiológicos estão dentro do preconizado pela legislação vigente. Na avaliação dos sanitizantes, os resultados indicaram que o dicloroisocianurato de sódio dihidratado a 200 mg/L foi o mais eficiente na redução da carga microbiana. No armazenamento refrigerado foi observado que houve aumento do número de bactérias psicrotróficas, chegando ao 12o dia de armazenamento com 3,0 x 105 UFC/g, sendo que as demais análises microbiológicas mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento. O efeito do tempo foi significativo (p<0,05) para a acidez, pH, perda de massa, teor relativo de água, luminosidade da folha e vitamina C. Para as coordenadas da cor instrumental, a* e b*, o croma (c*), o ângulo hue para o caule e folha, o teor de clorofila a e b, carotenóides, fenóis e flavonóides não tiveram influência significativa do tempo (p>0,05). Na avaliação sensorial, uma equipe de 9 julgadores treinados avaliaram o jambu imediatamente após o processamento e após 4, 8 e 12 dias de armazenamento. Dentro dez atributos levantados, a cor, firmeza, gosto ácido, gosto salgado, gosto amargo e dormência não tiveram influência significativa (p>0,05) do tempo de armazenamento, enquanto que para o odor, escurecimento, umidade superficial e aparência global, o efeito do tempo foi significativo (p<0,05). Assim, dentre as condições de estudo, as características microbiológicas, físico-químicas, os compostos bioativos e a sensorial permitiram estimar em 8 dias a vida de prateleira de jambu minimamente processado e refrigerado. / Jambu (Spilanthes oleracea) is a commonly consumed vegetable in typical dishes in northern Brazil. However, for consumption there is a whole preparation that takes time and manpower. Therefore, the minimally processed jambu provides convenience and practicality. This work aimed at evaluating the processing conditions of minimally processed jambu stored at 5 ° by checking C, its microbiological and physico-chemical characteristics, as well as its phytochemicals and sensory evaluation. The experiment was performed using jambu cultivated in Viçosa - MG, and the analyses were carried out using jambu branch containing stem, leaf and possible inflorescence. Initially this jambu was characterized by assessing its physical analysis (relative water content, instrumental color), centesimal composition, organic acids profile, acidity, pH, brix, phytochemical quantification (Vitamin C, chlorophyll a, chlorophyll b, carotenoids, phenols and flavonoids) and microbiological characterization (total coliforms and E.coli.; standard counting of mesophilic bacteria and Salmonella). Then the minimal processing was performed by testing sanitizers such as sodium hypochlorite, sodium dichloroisocyanurate dihydrate at concentrations of 100 and 200 mg/L; hydrogen peroxide at 3 and 6%, and a control using potable water. The effectiveness of sanitizers was verified through microbiological analysis, and the most promising in reducing microbial load was the one used in jambu processing stored at 5 °C. Every three days, the jambu was evaluated for microbiological and physico-chemical analyses as well as its phytochemicals. The sensory evaluation was performed by a descriptive sensory profile. In the results, the jambu presented hue angle of 178.77 indicating hues tending to green. The centesimal composition expressed in fresh matter presented 89.6 g/100 g moisture, 5.16 g/100 g carbohydrates, 1.99 g/100 g protein and 1.47 g/100 g total fiber, values similar to those found in the literature. The predominant organic acid is the oxalic acid which is also present in other vegetables. And among the phytochemicals, the ones with most significant concentrations were vitamin C (12.94 mg/100 g), phenols (151.48 mg EAG/100 g) and flavonoids (17.71 mg rutin/100 g). Microbiological results are within the recommended by law. In the assessment of sanitizers, the results indicated that the sodium dichloroisocyanurate dihydrate 200 mg/L was the most effective in reducing microbial load. In cold storage it was observed that there was an increase of psychotropic bacteria count, reaching 3.0 x 10 5 CFU/g on the 12th day of storage, whereas the other microbiological analyses were stable during the storage period. The effect of time was significant (p<0.05) for acidity, pH, weight loss, relative water content, leaf brightness and vitamin C. For the coordinates of instrumental color, a* and b*, the chroma (c*), hue angle to stem and leaf, chlorophyll a and b content, carotenoids, flavonoids and phenols did not have any significant influence of time (p>0.05). In sensory evaluation, a team of nine trained judges evaluated the jambu immediately after processing and after 4, 8 and 12 days of storage. Within ten attributes raised, color, firmness, sour taste, salty, bitter tastes and had numbness no significant influence of storage time (p>0.05), while for the odor, browning, surface moisture and overall appearance, the effect was significant (p<0.05). Thus, among the study conditions, microbiological, physical-chemical, bioactive compounds and sensory allowed to estimate in 8 days shelf life of minimally processed jambu and refrigerated.

O sódio é um nutriente essencial com importantes funções no organismo, no entanto, sua ingestão em excesso pode ocasionar diversos problemas de saúde como hipertensão arterial, doenças cerebrovascular, insuficiência cardíaca e renal crônica. Baseado neste contexto, o presente estudo propôs elaborar queijo Minas Padrão com diferentes teores de sódio com objetivo de avaliar o efeito da adição do cloreto de potássio nas características sensoriais e físico-químicas, bem como na composição proximal e na qualidade microbiológica. Os queijos foram elaborados nas concentrações de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3) e 20% de NaCl + 80% de KCl (T4) e foram estocados por 20 dias a 10 ºC. A composição proximal e físico-química consistiu na determinação do teor de umidade, gordura, proteína, cinzas, cloretos, sódio, potássio, acidez titulável e pH de todos os tratamentos após os 20 dias de estocagem. A avaliação da qualidade microbiológica das amostras foi monitorada através da contagem de Coliformes Totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Bolores e Leveduras no primeiro e décimo quinto dia de estocagem. A caracterização sensorial foi realizada pela técnica de Perfil Livre. Os resultados demonstraram que a substituição do cloreto de sódio pelo potássio em queijo tipo Minas Padrão em concentrações superiores a 40% apresentaram teores de umidade significativamente maior. Em queijos com redução superior a 60% de sódio observou-se aumento significativo na acidez titulável, apresentando maiores teores comparados aos demais tratamentos. O queijo com 20% de substituição do sal não diferiu estatisticamente em relação ao controle, ao aumentar a proporção do substituinte, observou-se uma redução significativa do teor de sódio de até 73%. O teor de potássio aumentou significativamente à medida que substituiu o sódio nos queijos, constatando uma redução de 82% em relação ao controle. Não foi observado nenhum efeito da substituição do sódio pelo potássio nos teores de gordura, proteína, cinzas e cloretos, bem como nos valores de pH. Os resultados microbiológicos estavam de acordo com a legislação vigente, estando os mesmos aptos para serem consumidos. De acordo com a técnica de Perfil Livre observou-se que o queijo controle C (100% NaCl), apresentou resultados bem próximos aos demais tratamentos, diferenciando apenas no atributo sabor. A substituição de sódio pelo potássio em proporções de 20% contribuiu com gosto amargo detectado pelos provadores. No entanto os atributos de aparência, aroma e textura não apresentaram diferença significativa comparados ao queijo Minas Padrão tradicional. / Sodium is an essential nutrient with important functions in the organism, however, its ingestion in excess may cause various health problems such as arterial hypertension, brain diseases, heart failure and chronic renal failure. In this context, the present study proposes to prepare Minas Padrão cheese with different contents of sodium with the objective of evaluating the effect of the addition of potassium chloride in sensory characteristics and hysicochemical properties, as well as in the proximal composition and in microbiological quality. The cheeses were elaborate in concentrations of 100% of NaCl (C), 80% of NaCl + 20% of KCl (T1), 60% of NaCl + 40% of KCl (T2), 40% of NaCl + 60% of KCl (T3) and 20% of NaCl + 80% of KCl (T4) and stored for 20 days at 10 ºC. The proximal composition and physicochemical was based on the determination of moisture content, fat, protein, ash, chloride, sodium, potassium, titratable acidity and pH of all treatments after 20 days of storage. The microbiological quality of the samples was monitored through the count of Total Coliforms and Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., mold and yeast in the first and fifteenth day of storage. The sensorial characterization was performed by the technique of Free Profile choice. The results showed that the replacement of sodium chloride by potassium in the Minas Padrão cheese in concentration higher than 40% presented significantly higher moisture contents. Cheese with a reduction greater than 60% of sodium obtained significantly effect in the titratable acidity, presenting higher values compared to the other treatments. The cheese with 20% of salt replacement did not differ statistically in relation to the control. When the proportion of substituent was increased, a significant reduction of the sodium content of up to 73% was observed. As the sodium was replaced by potassium in cheese, the potassium content increased significantly, stablishing a reduction of 82% in relation to the control. There was no effect to sodium substitution by potassium in fat, protein, ash and chlorides, as well as the pH values. The microbiological results were in accordance with the current legislation, therefore suitable to be eaten. According to the Free Profile Choice technique it was observed that the control C cheese (100% of NaCl) showed results very close to the other treatments, differing only in flavor attributes. The replacement of sodium by potassium in proportions of 20% contributed to a bitter taste detected by the tasters. Whereas, the appearance, flavor and texture attributes showed no significant differences compared to the Minas Padrão cheese.