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Previous issue date: 2011 / FAPESPA - Fundação Amazônia de Amparo a Estudos e Pesquisas / Com o objetivo de avaliar a efetiva ação sanitizante do tratamento de carcaças
bovinas e bubalinas pelo cloro e de outros procedimentos higiênicos empregados no
abate, foram selecionados aleatoriamente 35 bovídeos abatidos em um
estabelecimento de abate localizado na região metropolitana de Belém, assim como
a superfície de equipamentos e utensílios, a água empregada na lavagem das meias
carcaças e o interior de câmaras frigoríficas. Para a coleta das amostras foram
aplicados swabs na superfície muscular dos cortes de carne (coxão, flanco, lombo,
paleta e pescoço) usando molde estéril de 100 cm2, e na superfície de facas e serras
que, rotineiramente, entraram em contato direto com as carcaças. As amostras
foram enviadas em solução salina peptonada para análise laboratorial. Para
avaliação da qualidade sanitária da água empregada na higienização no decorrer
das operações de abate e no tratamento de sanitização, foram feitas coletas de
água antes da cloração e no chuveiro de lavagem por aspersão das meias carcaças
em recipientes estéreis com adição de 1% de tiossulfato de sódio 0,25% para a água
clorada, após o que enviadas para análise microbiológica. Avaliando a condição
sanitária de câmaras frigoríficas, foram empregadas placas entre-abertas sobre o
piso com meios de cultura específicos. As amostras coletadas através da técnica do
swab (superfície de carcaças e superfície de facas e serras) e as amostras de água
foram submetidas a análises microbiológicas de contagem de bactérias aeróbias
estritas e facultativas viáveis, contagem de coliformes e ao isolamento presuntivo de
enterobactérias. Os resultados foram analisados através de análise de variância, e
teste de Tukey a 5% de probabilidade, e à estatística descritiva. Os resultados
médios das análises microbiológicas para as carcaças antes e depois do emprego
do tratamento foi, respectivamente, de 2,1x102 UFC/cm2 e 5,9x102 UFC/cm2 para
aeróbios estritos e facultativos viáveis; 8,2x101 UFC/cm2 e 6,1x101 UFC/cm2 para
contagem de coliformes, e 100% e 86% de presença de enterobactérias. A
superfície de facas e serras obtiveram resultados médios variando de 8,6x104 a
>1,3x106 UFC/utensílio para aeróbios mesófilos e de 1,7x103 a 4,3x105
UFC/utensílio para coliformes, e 100% de presença para enterobactérias. Para as
amostras de água houve redução no número de microorganismos aeróbios após a
cloração para 60%, 20% de presença de coliformes e 20% de presença de
enterobactérias. As câmaras frigoríficas apresentaram-se contaminadas com
microorganismos aeróbios mesófilos e coliformes. Os resultados do presente estudo
permitiram concluir que não houve eficiência no tratamento da água pelo cloro, com
condições sanitárias inadequadas para as câmaras frigoríficas e superfície de
equipamentos e utensílios empregados nas operações do abate. / In order to evaluate the effective action of the sanitizer treatment of carcasses cattle
and buffalo by chlorine and other hygienic procedures employed at slaughter, 35
were randomly selected cattle slaughtered in a slaughter establishment located in the
metropolitan area of Belém, so like the surface of equipment and utensils, the water
used in washing of half-carcasses and inside cold rooms. For the collection of swab
samples were applied on the surface of muscle cuts of beef (thigh, flank, loin,
shoulder and neck) using sterile mold of 100 cm2, and surface of knives and saws
that routinely come into direct contact with the carcasses. The samples were sent in
saline peptone for laboratory analysis. To evaluate the sanitary quality of water used
in cleaning operations during the slaughtering and processing
sanitation, water samples were taken before chlorination and washing in the
shower by sprinkling of half-carcasses into sterile containers with the addition
of 1%thiosulfate sodium 0.25% for the chlorinated water, after which they sent for
microbiological analysis. Assessing the health status of refrigeration
chambers, plates were used between-open on the floor with specific culture media.
Samples collected by swab technique (surface and surface casings of knives and
saws) and water samples were submitted to a microbiological count of strict and
facultative aerobic bacteria viable count, coliforms and presumptive enterobacteria
isolation. The results were analyzed using analysis of variance and Tukey test at 5%
probability, and descriptive statistics. The average results of microbiological
analysis for carcasses before and after the treatment
used was, respectively, 2.1 X102 UFC/cm2 and 5.9 X102 UFC/cm2 for strict and
facultative aerobic viable 8.2 X101 UFC/cm2 and 6,1x101 UFC/cm2 coliform Count,
100% and 86% presence of enterobacteria. The surface of knives and
saws had average scores ranging from 8.6 x104 to > 1.3 x 106 UFC / utensil
for aerobic mesophiles and 1.7 x103 to 4.3 x105 UFC / utensil for coliforms,
and 100% attendance for enterobacteria. For water samples decreased the number
of aerobic microorganisms after chlorination to 60%, 20% presence of coliforms and
20% presence of enterobacteria. The cold stores presented
themselves contaminated with mesophilic aerobic microorganisms and coliforms. The
results of this study concluded that there was efficiency in water treatment by
chlorine, with inadequate sanitary conditions for cold storage and
surface equipment and equipment used in slaughter operations.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpa.br:2011/5320 |
| Date | 28 February 2011 |
| Creators | PEDROSO, Silvia Cristina da Silva |
| Contributors | FREITAS, José de Arimatéa |
| Publisher | Universidade Federal do Pará, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Universidade Federal Rural da Amazônia, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UFPA, EMBRAPA, UFRA, Brasil, Campus Universitário de Castanhal |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPA, instname:Universidade Federal do Pará, instacron:UFPA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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