Undersökningens målsättning var att utveckla en sås baserad på torkat baobabfruktkött. Baobab är ett träd som främst växer i Afrika och både fruktköttet, kärnorna, bladen och barken kan användas som livsmedel eller örtmedicin. Frukten har ett högt näringsinnehåll av både makronutrienter och mikronutrienter. Torkat fruktkött utvunnit från baobabfrukten användes för att skapa en stabil emulsion som smaksattes för att passa som sås till en vegansk havre/algburgare. För att undersöka vilka smaksättningar som konsumenterna gillar utfördes ett gillandetest i en matbutik. Dessutom användes en semi-tränad panel för att utföra ett beskrivande test med havre/algburgare och baobabsås. Havre/algburgarens smakprofil hade utvecklats från tidigare projekt av Aventure AB. Det beskrivande testet undersökte hur baobabsåsens smak, pH-värde och viskositet påverkar havre/algburgarens smakprofil. Undersökningarna visar att konsumenterna föredrar en sås baserad på en emulsion med lägre viskositet och att de inte gillade en neutral baobabsås. Konsumentundersökningen visade även att när baobabsåsen sväljs resulterar det i en sämre munkänslan som kan bero på de olösliga partiklarna i baobabfruktköttet. De olika smaksättningarna av emulsionerna påverkade havre/algburgarens sensoriska profil olika, den sudanska smaksättningen maskerade smaken och doften av alg medan den neutrala emulsionen ökar intensiteten av brända doften och den brända smaken i havre/algburgaren. / The study will provide a sauce based on dehydrated baobabpulp. Baobab is a tree mostly grown in Africa of which the pulp, kernels, leaves and bark can be used for food applications or as herbal medication. The fruit has a high nutritional value of both macronutrients and micronutrients. During the study, dried pulp extracted from the baobab fruit was used as an emulsifier and flavoring of a sauce adapted for a vegan oats/kelpburger. In order to investigate which flavor the consumers prefer and to determine the taste of the end product, an acceptance test is carried out in a grocery store. A semi-trained panel was used to perform a descriptive test with oats/kelpburger and baobab emulsion. The sensory profile of the oat/kelpburger were developed from a previous project av Aventure AB. The descriptive test examined how the baobabsauce taste, pH and viscosity of affect the sensory profile of oats/kelpburger. The studies show that consumers prefer a sauce based on an emulsion with a lower viscosity and do not like a neutral baobabsauce. Upon swallowing, the level of liking of texture decreases and this may be due to insoluble particles in the baobabpulp. The different flavorings of the emulsions affected the oat/kelpburger's sensory profile differently, the Sudanese emulsion masked the taste and aroma of kelp while the neutral emulsion increased the intensity of the burnt taste and aroma of the oat/kelpburger.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:hkr-21218 |
| Date | January 2020 |
| Creators | Andersson, Sebastian |
| Publisher | Högskolan Kristianstad, Avdelningen för mat- och måltidsvetenskap |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | Swedish |
| Detected Language | Swedish |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0064 seconds