Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T20:04:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: Nos últimos anos, a demanda por produtos cárneos com redução no teor de gordura tem aumentado significativamente. Estes produtos são considerados saudáveis, entretanto o seu desenvolvimento apresenta dificuldades, dada a influência que a gordura exerce nas suas características sensoriais e de textura. Os objetivos desta pesquisa foram: na primeira etapa, estudar os efeitos da substituição de gordura por Simplesse@ (proteínas micro-encapsuladas derivadas do soro de leite), Firm-Tex@ (amido de milho ceroso quimicamente modificado) e água em emulsões de carne e gordura bovina; na segunda, avaliar a influência de dois níveis de utilização de proteínas do soro de leite e amido modificado no mesmo tipo de emulsão, porém formulada com baixo teor de gordura (10%) e alto teor de água adicionada (30%). Em ambas as etapas foram analisadas as propriedades físicas, químicas e sensoriais dos produtos processados em sistema modelo de pão de carne ("meat loaf'). Na primeira etapa (capítulos 2 e 3), utilizou-se um planejamento experimental de misturas com quatro componentes/variáveis: As proporções dos componentes foram: gordura na faixa de 10,0 - 17,7%; Firm-Tex (amido de milho ceroso, quimicamente modificado) de 2,0-¬5,0%; Simplesse (proteínas derivadas do soro micro-encapsuladas) de 0,0 - 5,0%, e água adicionada de 19,0 - 26,7%, totalizando 38,7%. Os restantes 61,3%, (carne magra, sal, aditivos e condimentos) foram mantidos fixos para todas as formulações. As perdas no cozimento se situaram entre 1,81 a 4,45%, sendo que estas foram menores na medida que aumentou o teor de Firm-tex. Quantidades de Simplesse de 2,5% ou acima resultaram no aumento das perdas no cozimento. Asperdas de peso durante o armazenamento se situaram entre 0,30 e 1,83%, sendo diretamente proporcionais ao aumento de água adicionado e inversamente ao teor de Firm-Tex. Os valores de umidade se situaram na faixa de 62,56 a 70,07%, os de proteína de 13,49 a 16,22%, os de gordura e cinza de 7,85 a 16,65 e 2,78 a 3,21 % respectivamente. O pH variou entre 5,06 e 5,64. Observou-se uma correlação positiva do Simplesse com os teores de proteína e com o pH dos produtos. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças (p> 0,05) entre as formulações para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global. As diferenças encontradas (p< 0,05) referem-se apenas à aparência dos produtos. A formulação com 10,0% de gordura, 2,0% de amido e 26,7% de água adicionada foi a mais apreciada, sendo descrita pelos provadores como um produto de aspecto úmido e homogêneo, com uma cor mais rosada e de textura macia. Na segunda etapa (capítulos 4 e 5), utilizou-se um planejamento fatorial completo 22, sendo 4 fatoriais, 4 axiais e 4 repetições do ponto central, totalizando 12 ensaios, tendo como variáveis independentes a porcentagem de Firm-Tex (1,39 a 5,62%) e Simplesse (1,39 a 5,62%). As perdas no cozimento (10,54 e 12,76 %) foram maiores nas formulações elaboradas com apenas Simplesse. A mesma tendência foi observada para as perdas de peso durante o armazenamento. O Simplesse atuou melhor em combinação com o Firm-Tex, sendo que 3,5% de cada um deles constitui-se uma importante alternativa na elaboração de emulsões cárneas com10% de gordura com qualidade aceitáveis. A textura foi influenciada pelo Firm- Tex e em menor grau pelo Simplesse; produtos com maior teor de amido modificado mostraram-se mais firmes, com menores perdas no cozimento e durante o armazenamento. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças entre as formulações (p> 0,05) para os atributos aroma, sabor e aceitação global. As diferenças (p< 0,05), referem-se à aparência e à textura, sendo que nesses dois atributos a formulação elaborada com 5,62% de Sirhplesse diferiu das restantes sendo descrita como de textura "borrachenta" / Abstract: The objectives of this research were: in the first part, to study the effects of fat replacement by whey protein, modified com starch and added water in meat emulsions of beef meat and fat; in the second part, to evaluate in the influence of two levels of whey protein and modified com starch in the same type of emulsion, but with low-fat (10%) and high added water (30%) contents. In both parts, physical, chemical and sensory properties of the processed products in meat loaf model system were analysed. In the first part of the study (chapters 2 and 3), a mixture experiment design with four components/variables was adopted. The proportions of the components were set as follows: fat, 10.0 - 17.7%; Firm-Tex@, a waxy corn starch, chemically modified, 2.0 - 5.0%; Simplesse@, whey proteins micro-encapsulated, 0.0 - 5.0%, and added water, 19.0 - 26.7%, which gives a total of 38.7%. The 61.3% left (beef, salt, additives and seasonings) were kept fixed in all formulations. Product cooking losses were between 1.81 and 4.45%; which were smaller as the level of Firm-Tex. Cooking losses were greater when the Simplesse level increased 2.5% or was higher. Storage losses were 0.30 - 1.83%, being higher for higher added water and lower for higher Firm-Tex percentages. Moisture values in the products were in the range of 62.56 - 70.07%; protein, 13.49 ¬16.22%; fat, 7.85 - 16.65%, and ash, 2.78 - 3.21 %. The pH values were between 5.06 and 5.64. There was a positive correlation of Simplesse with protein percentages and product pH values. No significant differences among formulations were found in the sensory evaluation for flavor (odour and taste), texture and general acceptability. However, differences (p<0.05) were observed in appearance; the product with 10.0% fat, 2.0% starch and 26.7% added water was the most appreciated, being described as more "pink", "moist" "uniform" and "tender". In the second part (chapters 4 and 5): the various formulations were obtained using a complete 22 factorial design, of which 4 were factorial, 4 axial and 4 replicates of the central point, a total of 12 experiments in which the independent variables were the percentages of Firm¬ Tex (1.39 - 5.62 %) and Simplesse (1.39 - 5.62 %). Higher cooking losses (12.76 and 10.54%) were found in the formulations made with alone Simplesse. Storage losses were also higher for those formulations. The use of Simplesse gives better results in combination with starch modified, 3.5% of each being an alterative to make emulsion type product with 10% fat and to obtain acceptable sensory quality. Texture was affected by Firm-Tex and in a smaller degree by Simplesse level; those with higher level of starch modified had lower cooking and storage 10sses and were firmer. No differences (p<0.05) were detected between formulations in flavor (odor and taste) and general acceptance. Differences were found in appearance and texture. In these two attributes the formulations with 5.62% of Simplesse was different (p<0.05) than the others, being described as "rubbery" texture / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255357 |
| Date | 24 July 2018 |
| Creators | Morales Ulloa, Doris Floridalma |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Felicio, Pedro Eduardo de, 1950-, Oetterer, Marília, Silva, Maria Aparecida A.P. da, Silveira, Expedito Tadeu Facco |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 100 f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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