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Previous issue date: 2007 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O comércio de alimentos com alto valor agregado, como as frutas e hortaliças
minimamente processadas, foi introduzido no Brasil na década de 90. Apesar do Brasil
ser um dos maiores exportadores de manga in natura, este fruto não é encontrado
minimamente processado. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da adição de
cloreto de cálcio na qualidade de manga espada minimamente processada em cubos e
fatias e armazenada a 5±1ºC. As mangas após sofrerem o processamento mínimo na
forma geométrica de cubos e fatias, foram submetidas a tratamentos com diferentes
percentuais de CaCl2, tempo de imersão e tempo de armazenamento. As análises físicoquímicas
para determinações de pH, sólidos solúveis totais acidez total titulável e ácido
ascórbico foram realizadas de acordo com o planejamento estabelecido para o estudo da
adição do cloreto de cálcio, bem como as análises microbiológicas de Salmonella e
coliformes a 45°C. Os resultados permitem inferir, para manga espada minimamente
processada com geometria de cubo, que a interação entre o tempo de armazenamento e
o percentual de cloreto de cálcio apresentou efeito positivo sobre o teor de sólidos
solúveis totais em contraposição ao tempo de imersão, que teve um efeito negativo. A
acidez total titulável e o ácido ascórbico não sofreram influência de nenhuma das
variáveis estudadas. O pH foi influenciado linearmente e com sinal negativo pelo tempo
de armazenamento e tempo de imersão. Os sólidos solúveis totais, pH e acidez total
titulável da manga espada minimamente processada com geometria de fatia não
receberam influência de nenhuma das variáveis, salientando que este último teve uma
leve influência significativa e negativa do termo quadrático do percentual do cloreto de
cálcio; O ácido ascórbico foi influenciado linearmente com sinal positivo pelo tempo de
armazenamento e percentual de cloreto de cálcio, tendo os maiores valores com 1,25%
de CaCl2 e 5 e 10 dias de armazenamento. Nos ensaios microbiológicos para mangas
espada minimamente processadas nas geometrias de cubo e fatia não foi detectada a
presença de Salmonella ssp e coliformes a 45°C nas amostras analisadas, demonstrando
eficiência dos cuidados higiênicos tomados e sanitizante utilizado durante a produção de
mangas minimamente processadas, mostrando que o produto está dentro dos padrões de
segurança de acordo com a legislação vigente
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8814 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Paula Gomes da Silva, Ana |
| Contributors | Lúcia Montenegro Stamford, Tânia |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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