Tesis presentada para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención
Producción Agroindustrial y al Título de Ingeniero Agrónomo / Tesis no autorizada por el autor para estar disponible el texto completo en línea / La utilización de nuevas materias primas para la elaboración de productos y la búsqueda
constante de alternativas para su consumo, hace que la fabricación de condimentos
alimentarios o vinagres representen una opción y la base para nuevos productos de calidad. A
pesar de la relevancia actual del vinagre, hay pocas investigaciones con respecto al vinagre de
tuna. El interés de las bacterias acéticas es cada vez mayor en la elaboración de un vinagre. Las
bacterias acéticas pueden aportar un carácter particular al producto final y mediante técnicas
moleculares se pueden identificar y así asociar a atributos organolépticos del vinagre.
El objetivo principal de esta investigación, fue caracterizar la microbiota de un vinagre tipo
balsámico de tuna púrpura obtenido con diversos inóculos y determinar las características
organolépticas otorgadas por estos, durante la acetificación.
El jugo de tuna, se concentró a 20°Brix y se fermentó con levaduras vínicas (Saccharomyces
cereviceae) durante 5 días, luego se detuvo a los 9°GL mediante un golpe de frío, deteniendo la
actividad de las levaduras. Posteriormente el mosto alcohólico de tuna se acetificó con tres
diferentes inóculos: de tuna, de vino y de una cepa acética. Una vez finalizada la acetificación
se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales, además de identificación molecular.
La identificación se realizó mediante técnicas moleculares a nivel de especie (PCR-RFLP 16S
rRNA). Las especies identificadas en los inóculos de tuna y vino fueron Gluconacetobacter hansenii
y Acetobacter cerevisiae, respectivamente, las cuales predominaron durante todo el proceso de
acetificación.
Sensorialmente, los tratamientos no presentaron diferencias significativas, sin embargo, existe
una leve tendencia a la preferencia de los vinagres balsámicos obtenidos con los inóculos de
tuna y vino.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/116114 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Ahumada Albornoz, Rodrigo Andrés |
| Contributors | Prieto Durán, Carmen, Sáenz Hernández, Carmen, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Postgrado, Romero Ormazábal, Jaime, Loyola Madariaga, Eduardo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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