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Dissertação_Nut_ Vanessa de Souza Rodrigues Matos.pdf: 948165 bytes, checksum: 443ffcbb7a0d5b7237cff0b27dc864d5 (MD5) / O óleo de palma bruto (OPB) ou azeite de dendê (Elaeis guineenses) apresenta
composição equilibrada em ácidos graxos saturados e insaturados, o que permite
fracionar o óleo em dois principais componentes: fração líquida, a oleína de palma e
fração sólida, a estearina. A degradação do óleo de palma durante armazenamento pode
ser provocada pela ação da luz natural ou artificial, hidrólise autocatalítica, umidade,
temperatura, material utilizado nas embalagens, ar e por micro-organismos lipolíticos. O
presente estudo consistiu em verificar a estabilidade oxidativa de diferentes tipos de OP
e/ou suas frações (óleo de palma bruto e refinado, oleína de palma refinada e estearina
de palma refinada) submetidos a diferentes condições de armazenamento: em local
fechado, protegidos da luz natural e artificial (20-25 ºC, ar condicionado); refrigeração
(4-8 ºC) e temperatura ambiente, expostos a luz natural (26-32 ºC), por um período de
12 meses. A cada 3 meses foram realizadas determinações de cor (CIELab), índice de
acidez (%), peróxidos (meq/kg), tempo de indução (h) e carotenoides totais (ppm).
Resultados e conclusões: Artigo- Avaliação da qualidade do óleo de palma e frações
(Elaeis guineensis) armazenados em diferentes condições de estocagem. Após 12
meses, óleos armazenados a 4-8 °C apresentaram boa estabilidade oxidativa quando
comparados aos demais ambientes de estocagem.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/18974 |
| Date | 24 April 2015 |
| Creators | Matos, Vanessa de Souza |
| Contributors | Almeida, Deusdélia Teixeira de, Almeida, Deusdélia Teixeira de, Benevides, Clícia Maria de Jesus, Lopes, Mariângela Vieira |
| Publisher | Escola de Nutrição, em Alimentos, Nutrição e Saúde, UFBA, brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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