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O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) constitui um dos mais antigos
e importantes programas da área de Alimentação e Nutrição do País, com
atendimento anual de cerca de 37 milhões de alunos. A alimentação escolar é uma
das poucas oportunidades em que o Estado tem de intervir com ações de segurança
alimentar e nutricional, com vistas a beneficiar a criança - nessa perspectiva,
salienta-se o papel da alimentação escolar como um atrativo para a permanência
dos alunos nas escolas públicas brasileiras. Quanto à qualidade higiênico- sanitária
dos alimentos fornecidos, entretanto, diversos estudos têm evidenciado lacunas
quanto ao atendimento de requisitos normativos, incluindo a insuficiência de
atividades de capacitação para as merendeiras, o que concorre para situações de
inadequação nas técnicas de preparo dos alimentos e conseqüentemente riscos à
saúde dos escolares. Este trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar ações de
intervenção para apoio à produção de alimentos seguros, em escolas estaduais
atendidas pelo PNAE, em Salvador-BA. Para tanto, dois estudos foram conduzidos
no âmbito das atividades de intervenção. No primeiro, elaborou-se e implementou-se
uma proposta de capacitação para merendeiras. A capacitação, denominada
“Formação em Alimentação Saudável e Segura na Escola – FASSE”, tomou por
princípio uma construção participativa, com consulta às merendeiras e adotou como
abordagem pedagógica a linha sócio-crítica, permeada de intensa relação educadoreducando
e valorização da construção do conhecimento. A capacitação foi
planejada como um evento de 20 horas, sendo conduzida em unidades escolares,
para permitir maior aproximação e reflexão sobre a realidade do PNAE. O programa
contemplou conteúdos diferenciados, incluindo: o PNAE e seus objetivos; a
importância da merendeira no sistema da alimentação escolar; princípios de nutrição
e alimentação saudável e princípios de Boas Práticas de Fabricação. Como recursos
metodológicos foram adotados: teatro, exposição dialogada, oficinas, gincana,
experiências práticas, jogos interativos com imagens, aplicação de formulários e
atividades dirigidas em grupo. Para a maior parte dos participantes, verificou-se
satisfação com a capacitação, com boa compreensão do conteúdo e adequação
entre a metodologia e o referencial teórico. No segundo estudo, avaliou-se o
impacto de ações de intervenção na segurança da produção da alimentação escolar,
partindo-se de um diagnóstico conduzido previamente, que caracterizava a condição
higiênico-sanitária das unidades de produção de alimentos, bem como o perfil
microbiológico da água e de alimentos prontos para o consumo. Trabalhou-se com
uma sub-amostra de 20 escolas, em observação ao delineamento previamente
estabelecido, sendo desenvolvidas as seguintes ações de intervenção: reuniões com
gestores públicos, seminário com dirigentes escolares, capacitação para
merendeiras e visitas para acompanhamento in loco. Para fins de avaliação de
impacto, utilizaram-se os mesmos instrumentos e técnicas adotados durante o
diagnóstico - aplicação de um check-list, elaborado com base na RDC 216/04,
ANVISA/MS, e análises microbiológicas da água e de alimentos prontos, por
microrganismos indicadores-, comparando-se a diferença de desempenho entre as
duas etapas do estudo – antes e após a intervenção. De acordo com o resultado
global de avaliação pelo check-list, constatou-se uma melhoria significativa nas
escolas (p=0,002). Entre os blocos que contribuíram positivamente, foram
identificados os referentes às matérias-primas, ingredientes e embalagens e aqueles
relacionados à manipulação e ao preparo dos alimentos. Os blocos de edificações,
instalações e equipamentos, higienização, controle integrado de pragas, assim como
a análise microbiológica da água, que requeriam investimentos financeiros para
adequação, não apresentaram melhorias após a intervenção. Em relação à
qualidade microbiológica dos alimentos prontos para o consumo, evidenciou-se
adequação quanto à contagem padrão em placa, leve redução na estimativa de
coliformes termotolerantes, e resultado discretamente aumentado quanto à presença
de Staphylococcus coagulase positiva. Para grande parte dos elementos avaliados,
conclui-se que as ações de intervenção contribuíram positivamente para a melhoria
da segurança dos alimentos, no entanto, foram identificadas limitações, em virtude
da ausência de decisões políticas que viabilizassem melhor infra-estrutura e
funcionamento das cantinas. / ABSTRACT
The National School Feeding Program (PNAE) is one of the oldest and most
important programs in the Food and Nutrition field in Brazil, with annual coverage of
about 37 million students. Since school feeding is one of the few opportunities the
State has for food and nutrition security interventions aimed at benefiting the
children, its role as a magnet for the permanence of students in Brazilian public
schools stands out. However, several studies have shown that the sanitary/hygienic
quality of the food provided falls short of the regulatory requirements, including lack
of training activities for school lunch cooks, which contributes to situations of
inadequacy in the technical preparation of food and subsequent risks to
schoolchildren’s health. This study aimed to develop and evaluate intervention
actions to support the production of safe meals in state schools under PNAE in
Salvador (Bahia, Brazil). Two studies were thus conducted as part of the intervention
activities. In the first one, professional training activities were devised and
implemented among school lunch cooks. The training, called "Training in Healthy and
Safe School Food - FASSE," was carried out on a participatory basis by consulting
with school lunch cooks and taking a sociocritical pedagogical approach,
characterized by an intense educator-learner relationship and a highly valued
knowledge construction process. The training was planned as a 20-hour event,
conducted in school units to allow for a cozy environment and reflection on the reality
of PNAE. The activity contents carried a number of different approaches, including
the PNAE and its goals, the school lunch cooks’ relevance in the school feeding
system, healthy feeding and nutrition principles, and Good Manufacturing Practice
principles. Methodological resources comprised dramatization, dialogued
presentations, workshops, group contests, practical activities, interactive games with
images, form completion and guided group activities. For most of the subjects, the
training was deemed satisfactory with good content learning and adequacy between
the methodological approach and the theoretical references. The second study
assessed the impact of intervention actions in the safety of school food production by
building on a previously conducted diagnosis, which showed the sanitary-hygienic
condition of the food production units and the microbiological status of both water
and ready-to-eat food. According to previously designed approach, the intervention,
carried out in a sub-sample of 20 schools, included: meetings with public managers,
seminars with school principals, professional training for school lunch cooks and
follow-up visits in loco. Impact assessment of such actions was carried out by using
the same tools and techniques employed in the diagnostic study, namely the
completion of a checklist based on ANVISA/MS RDC 216/04 guidelines and
microbiological analyses of water and ready-to-eat food for microorganism indicators
in order to compare the status before and after the intervention. Global checklist
assessment showed a significant (p=0.002) improvement in the schools under study.
Items related to raw material, ingredients and packaging as well as those related to
food handling and preparation were found to have contributed positively for such a
result. However, items related to buildings, facilities and equipment, hygienization,
integrated plague control as well as water microbiological assessment, all of which
required financial investments towards adequacy, did not show improvement after
intervention. The microbiological quality of ready-to-eat foods was found to be
adequate according to the plate count agar, showed a slight decrease in
thermotolerant coliforms estimates and a slight increase regarding coagulase-positive
staphylococcus. As a conclusion, while for most of the items assessed intervention
actions were shown to contribute effectively towards the improvement in food safety,
shortcomings were identified as a function of a lack of political decision-making
aimed at improving both the infrastructure and the adequate performance of the
facilities.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/27008 |
| Date | 13 August 2008 |
| Creators | Leite, Catarina Lima |
| Contributors | Cardoso, Ryzia de Cassia Vieira, Cardoso, Ryzia de Cassia Vieira, Almeida, Rogeria Comastri de Castro, Santos, Lígia Amparo da Silva |
| Publisher | Faculdade de Farmácia, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, UFBA, brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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