Resumo: O cogumelo Agaricus brasiliensis apresenta atividade antibactericida, antioxidante, antidiabética, antiangiogênica e anticancerígena. A adição de biomassa de fungos em produtos alimentícios pode elevar o nível proteico e de minerais desses alimentos. O objetivo desse trabalho foi desenvolver barras de cereais contendo grãos de trigo fermentado com Agaricus brasiliensis e minerais. O cultivo sólido de A. brasiliensis em grãos de trigo resultou numa biomassa estimada de 0,212 ± 0,005 g.g-1 de trigo e 1,42 ± 0,03 mg de ergosterol por grama de trigo. O bioacúmulo de minerais na fermentação sólida do trigo com A. brasiliensis foi: 37,51% de Zn, 35,52% de Cu, 20,05 de Se e 38,61% de Ca, em relação a fermentação controle, isto é, sem minerais. O trigo fermentado com A. brasiliensis apresentou teores dos minerais estudados superiores aos do trigo in natura, ou seja, 52,50% a mais de Zn, 58,15% a mais de Cu e 37,57% a mais de Ca. O trigo fermentado apresentou doze vezes mais Se que o trigo controle. O teor médio de minerais das barras de cereais foi de 2,05 mg.(100. g-1) para o zinco, 0,65 mg.(100. g-1) para o cobre, 0,10 mg.(100. g-1) para o selênio e 18,16 mg.(100. g-1) para o cálcio. As barras de cereais foram elaboradas por delineamento para mistura simplex-centroide para três variáveis: aveia, gergelim e trigo fermentado com A. brasiliensis e minerais. O teor médio de ?- glucanas das barras de cereais foi de 2,56 g.(100. g-1). As barras de cereais apresentaram capacidade antioxidante média de 34,82 mg CAET.(100. g-1). O teor médio de fenólicos foi de 7470 mg EAG.(100. g-1) nas barras de cereais. Observouse diminuição da luminosidade quando foi adicionado o trigo fermentado. A variação de coloração (?E) foi maior para a amostra 6 (16,69±0,18). A composição centesimal média das barras de cereais com adição do trigo fermentado e mineral, em base seca, foi de: 10,34% de proteínas, 5,93 % de lipídios, 8,28% de fibras, 1,19% de resíduo mineral fixo e 64,35% de carboidratos. As barras de cereais elaboradas podem ser classificadas como ricas em fibras alimentares, por apresentarem teor superior a 3% de fibras. Os teores de açúcares totais e redutores foram 26,27% e 13,54%, respectivamente. O valor calórico médio foi de 86,56 kcal por unidade de 25 g de barra de cereais. A média da atividade de água, das barras de cereais foi de 0,553 o que assegura a estabilidade microbiológica, devido a baixa Aw. Com relação às características microbiológicas, as barras de cereais apresentam-se seguras para o consumo humano. No teste de preferência a formulação com maior quantidade de trigo fermentado (20%) foi a preferida pelos julgadores obtendo um valor de 7,20. No teste de perfil de atitude, 70% dos julgadores que degustaram a barra de cereais com 20% de trigo fermentado demonstraram interesse de adquiri-la para consumo habitual. No teste da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para os atributos avaliados não apresentaram diferença estatística ao nível de p<0,05, confirmado pelo perfil de atributos onde as médias por atributo variaram de 5,43 a 5,93. As superfícies de respostas geradas por modelo cúbico para os atributos evidenciaram as semelhanças entre as formulações adicionadas de trigo fermentado e o controle, indicando que esses atributos não são influenciados pela adição do cereal. Assim, a adição de trigo fermentado com A. brasiliensis e minerais em barras de cereais pode torná-las mais saudáveis, devido às propriedades nutritivas e compostos bioativos desse micro-organismo, mantendo, ainda, as características sensoriais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/29018 |
| Date | 31 January 2013 |
| Creators | Córdova, Katielle Rosalva Voncik |
| Contributors | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Engenharia de Alimentos, Santa, Herta Stutz Dalla, Waszczynskyj, Nina, 1947- |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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