Resumo: O uso de leveduras Saccharomyces cerevisiae selecionadas facilita o controle do processo fermentativo, reduzindo diferenças na qualidade do vinho de uma safra para a outra. Entre as características básicas de uma linhagem selecionada estão a alta taxa fermentativa, produção baixa ou nula de H2S e neutralidade quanto ao fator killer. Leveduras autóctones, isoladas da própria região de elaboração do vinho, são preferidas por estarem melhores adaptadas às uvas da região e conferirem tipicidade ao produto. No Brasil, o vinho é elaborado em diversas regiões, como a Serra Gaúcha, no RS, principal polo vitivinícola, Vale do São Francisco, Pernambuco/Bahia, e a região Metropolitana de Curitiba, no PR. Esta última é caracterizada pela elaboração artesanal de vinho. Nestas regiões, há crescente demanda por linhagens selecionadas autóctones. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o perfil enológico de 175 leveduras isoladas da região metropolita de Curitiba, no PR, nos anos de 2003 e 2012, e do município de Pinto Bandeira, no RS, quanto aos aspectos enológicos favoráveis à elaboração de vinho. Paralelamente, foram feitas a validação do meio Lorena/ELNC (80:20) quanto à detecção do fator killer e tentativas de melhoria de tecnologia para isolamento e detecção dos plasmídeos killer, responsável pelo fenótipo K+R+ em leveduras vínicas. A produção e detecção do fator killer e as características sensível e neutra foram avaliadas, em triplicata, em meio sólido Lorena/ELNC (80:20). A velocidade fermentativa e a produção de H2S foram avaliadas, em triplicata, em meio mosto sulfito. As linhagens com perfil para a elaboração de vinhos e fenótipo killer foram identificadas por amplificação da região ITS1- 5.8S-ITS2 por PCR. Os resultados mostraram que a maioria das linhagens apresentou baixa velocidade fermentativa, baixa ou nula produção de H2S e fenótipo K-R+. De um total de 120 leveduras isoladas,foram obtidas 16 linhagens de Saccharomyces cerevisiae com perfil enológico para o município de Pinto Bandeira. Nenhuma linhagem, dentre as 42 isoladas na região metropolitana de Curitiba, em 2012, mostrou aptidão para a elaboração de vinho. Apenas uma levedura isolada em 2003 apresentou perfil enológico adequado. Uma linhagem de cada região foi escolhida para vinificar mosto Pinot Noir, para avaliar as características físico-químicas dos vinhos elaborados. Foram analisados o teor alcoólico, açúcares redutores totais residuais, acidez volátil e pH. Em cinco dias os vinhos já se encontravam secos, com menos de 3 g.L-1 de ART, restando apenas a realização da fermentação malolática. A análise de compostos voláteis e minerais revelou, respectivamente, acentuada concentração produção de alguns álcoois superiores e alto teor de Zn. Dessa forma, as leveduras autóctones aqui isoladas e selecionadas devem conferir vantagem sobre a fermentação espontânea tradicional por elaborarem vinhos de qualidade, com a certeza de que metabólitos secundários indesejados não serão produzidos. A metodologia para o isolamento do plasmídeo responsável pela produção do fator killer foi modificada, porém novos estudos devem ser feitos para reduzir o tempo de execução.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/30640 |
| Date | 25 June 2013 |
| Creators | Wlodarczyk, Samarina Rodrigues |
| Contributors | Bonfim, Tania Maria Bordin, 1961-, Brand, Debora, Silva, Gildo Almeida da, Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciencias da Saúde. Programa de Pós-Graduaçao em Ciencias Farmaceuticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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