Orientadora : Profª. Drª. Lys Mary Bileski Cândido / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 19/07/2016 / Inclui referências : f. 26-30;64-69 / Resumo: O leite bovino constitui uma das mais completas fontes alimentares nos quesitos carboidratos, proteínas e gorduras. Verifica-se a necessidade de explorar e desenvolver alternativas tecnológicas que promovam a inclusão deste alimento e seus derivados na dieta de indivíduos com restrições a ingestão de lactose. O desenvolvimento de formulações de iogurte visa aumentar a oferta de produtos destinados a estes indivíduos, considerando suas limitações no que diz respeito a questão alimentar e nutricional, e ainda, promover o aporte de nutrientes importantes que, devido a esta condicionalidade, pode estar comprometido. Portanto, o objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de iogurte grego parabiótico isento de lactose, adicionado de concentrado proteico de soro de leite, cálcio e rico em vitamina D destinado ao consumo por pessoas intolerantes a lactose. O estudo foi aprovado pelo comitê de ética em pesquisa sob o CAAE no 39499414.6.0000.5547. Foram aplicados dois delineamentos compostos centrais rotacionais (DCCR), um para a realização da hidrolise do concentrado proteico de soro de leite e outro para as formulações dos iogurtes. As três melhores formulações quanto aos atributos viscosidade, sinérese, firmeza e elasticidade foram avaliadas sensorialmente por provadores nao treinados. Os DCCRs foram desenvolvidos por meio do programa Statistica versao 7,0. Os dados relacionados a caracterização dos produtos e a comparação dos resultados obtidos foram avaliados utilizando-se o programa SPSS Statitstics versão 22. Para execução do teste sensorial de aceitação foi utilizado o programa Fizz Sensory Software 2.47B. Para a enzima Lactozym Pure 6500 L, a variação de sua concentração na faixa ótima foi de 0,25 a 0,30% e tempo de 125 a 150 min. Para a enzima Maxilact LGX 5000, estas faixas foram iguais a 0,23 a 0,28% e 125 a 150 min. Com ambas as enzimas foi possível alcançar 100% de hidrolise da lactose. A aplicação do concentrado proteico de soro de leite isento de lactose promoveu as características reológicas estudadas (viscosidade, firmeza, elasticidade), além de reduzir a sinérese e, ainda, incrementar o aporte proteico e de cálcio dos iogurtes desenvolvidos. Três formulações, contendo as concentrações mais elevadas das variáveis independentes estudadas (concentrado proteico de soro de leite isento de lactose e leite em po isento de lactose), obtiveram medias de aceitabilidade geral iguais a 6,61 } 1,71; 6,70 } 1,74; 6,57 } 1,78. As medias se mantiveram na faixa entre o ponto 7 (gostei moderadamente) e o ponto 6 (gostei ligeiramente). Os resultados evidenciaram que a aplicação, em iogurtes, de concentrado proteico de soro de leite isento de lactose pode ser considerada uma pratica com grande potencial, podendo ser amplamente explorada. Palavras-chave: Lactose. Intolerância a lactose. Enzimas. Hidrolise. Iogurte. Cálcio. Vitamina D. Oligossacarídeo. / Abstract: The cow's milk is one of the most complete food sources in the matter of carbohydrates, proteins and fats. There is a need to explore and develop technologic alternatives to promote the inclusion of this food and its derivatives in the diet of individuals with intake of lactose restrictions. The development of yogurt formulations aims to increase the supply of products designated to these individuals, considering their limitations regarding food and nutrition matters and also promote the intake of important nutrients that, due to this compliance, may be compromised. Therefore, the goal of this study was to develop lactose free prebiotic greek yogurt, added of whey protein concentrate, source of calcium and rich in vitamin D destined to be consumed by lactose-intolerant people. The study was approved by the Ethics Committee in Research under the CAAE no 39499414.6.0000.5547. Two central composite designs were applied (CCD), one to perform the hydrolysis of the whey protein concentrate and the other for the formulations of yogurts. The top three formulations as to viscosity, syneresis, firmness and elasticity attributes were sensorially evaluated by untrained evaluators. The CCDs were developed through the program Statistica version 7.0. The data related to the characterization of products and the comparison of results was evaluated using the program SPSS Statitstics version 22. For the execution of the sensorial acceptance test it was used the program Fizz Sensory Software 2.47B. For Lactozym Pure 6500 L enzyme, the variation of its concentration at the optimum range was 0.25 to 0.30% and time of 125 to 150 min. For Maxilact LGX 5000 enzyme, these ranges were equal to 0.23 to 0.28% and 125 to 150 min. It was possible to achieve 100% lactose hydrolysis with both enzymes. The application of the lactose-free whey protein concentrate promoted the studied rheological characteristics (viscosity, firmness, elasticity), besides of reducing the syneresis and, also, increasing the protein and calcium content of the developed yogurts. Three formulations containing higher concentrations of the independent variables studied (lactose-free whey protein concentrate and lactose-free powder milk) obtained averages of overall acceptability equal to 6.61 } 1.71, 6.70 } 1.74, and 6.57 } 1.78. The average remained between the range of point 7 (moderately liked) and the point 6 (slightly liked). The results showed that the application, in yogurts, of lactose-free concentrate whey protein can be considered a practice with great potential, it can be widely explored. Keywords: Lactose. Lactose intolerance. Enzymes. Hydrolysis. Yogurt. Calcium. Vitamin D. Oligosaccharide.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/49508 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Silva, Ágatha Transfeld da |
| Contributors | Cândido, Lys Mary Bileski, Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 69 f. : il., algumas color., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Disponível em formato digital |
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