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Previous issue date: 2013-03-01 / As proteínas de fontes tradicionais estão sendo cada vez mais utilizadas como
ingredientes em um grande número de alimentos formulados. As propriedades
tecno-funcionais das proteínas estão relacionadas a várias características
moleculares gerais como hidratação, atividade de superfície e tipo de interação
proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas. Destas
interações o pH do meio apresenta-se como um grande interferente na intensidade e
tipo de reação ocorrida. A intensidade de desnaturação e interação das diferentes
proteínas ocorre em diferentes formas e intensidade quando se varia o valor de pH
do meio em que estas se encontram. Assim, este trabalho teve como objetivo geral a
verificação da influência das interações soro-proteínas/caseínas na evolução da
viscosidade e perfil de textura de produtos lácteos em diferentes valores de pH,
utilizando o simulador o Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) e aplicação
tecnológica em queijos processados. Foram analisadas amostras comerciais de
concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado protéico de leite (MPC). A
concentração sólido-líquido da solução avaliada no RVA foi 0,3 g.g-1 de matéria seca
em água, devido à grande sensibilidade do sistema à concentração de sólidos. A
solução teve o pH ajustado para os valores de 6,0, 6,5 e 7,0. Os resultados foram
interpretados em função das viscosidades finais após processamento em RVA. Foi
possível otimizar as diferentes condições das variáveis dos concentrados protéicos e
pH da solução com a interpretação dos perfis viscográficos obtidos, com referência
ao comportamento térmico do WPC e do MPC. O RVA pode ser considerado uma
ferramenta analítica emergente para o estudo e conhecimento das tecnofuncionalidades,
utilizando a análise de viscosidade para estimar a desnaturação
protéica. Foi possível também otimizar as diferentes proporções de WPC e MPC
para alteração dos parâmetros de textura de queijos processados cremosos, sendo
o pH também um fator de influência nesta otimização. / The traditional sources of protein are being increasingly used as ingredients for a
large number of formulated foods. The techno-functional properties of proteins are
related to various general and molecular characteristics such as hydration, surface
activity and type of protein-protein interactions, facilitated by partial unfolding of
structures. From these interactions, the medium pH is presented as a major interferer
in intensity and type of reaction that takes place. The intensity of denaturation and
interaction of different proteins occur in different forms and intensity accordingly to
the pH value of the medium in which they are located. This study aimed to verify the
influence of interactions between whey /casein in the evolution of the viscosity and
texture profile of dairy products at different pH values, using Rapid Viscosity Analyzer
(RVA) simulator and its technological application in processed cheese. We have
analyzed samples of commercial whey protein concentrate (WPC) and milk protein
concentrate (MPC). The solid-liquid concentration of the solution measured in the
RVA was 0.3 g.g-1 of dry weight in water due to the high sensitivity of the system to
solid concentration. The solution was adjusted to pH values of 6.0, 6.5 and 7.0. The
results were interpreted in terms of the final viscosity after processing at RVA. It was
possible to optimize the different conditions of variables of concentrated protein
solution and of the pH of the solution with the interpretation of the obtained viscosity
profiles with reference to the thermal behavior of MPC and WPC. The RVA can be
considered an emerging analytical tool for the study and knowledge of the
technological features, using the analysis to estimate the viscosity of protein
denaturation. It was also possible to optimize the different proportions of WPC and
MPC to change the parameters of texture for creamy processed cheese and the pH
was also an influencing factor in this optimization.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/1149 |
| Date | 01 March 2013 |
| Creators | Souza, Alisson Borges de |
| Contributors | Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves, Furtado, Marco Antonio Moreira, Abreu, Luiz Ronaldo de, Perrone, Italo Tuler, Magalhães, Fernando Antonio Resplande |
| Publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, UFJF, Brasil, Faculdade de Farmácia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFJF, instname:Universidade Federal de Juiz de Fora, instacron:UFJF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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