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Previous issue date: 2012-02-29 / Os consumidores, atualmente, estão interessados em alimentos que, além de nutrir, possam
trazer benefícios à saúde. O leite de cabra e seus derivados apresentam um importante papel
como fonte de cálcio, gordura de elevada digestibilidade, proteína de alto valor biológico e
hipoalergenicidade. Atendendo à demanda por derivados láteos saudáveis, um laticínio de
pequeno porte de Coronel Pacheco tem fabricado leite de cabra fermentado natural,
enfrentando, contudo, sérias dificuldades na coagulação do leite de seu rebanho: o produto
formava uma coalhada muito tênue e fluida; outra dificuldade enfrentada era o sabor
“caprino” característico do leite de cabra que diminuía a aceitabilidade do leite fermentado
entre seus consumidores. Desse modo, visando solucionar a dificuldade de coagulação desse
derivado lácteo, o presente trabalho teve como objetivo otimizar o processo de fabricação de
leite de cabra fermentado natural para esse laticínio. Foram testados diferentes tratamentos a
fim de tornar a coalhada formada pela coagulação do leite de cabra mais consistente e
melhorar a aceitabilidade sensorial do produto obtido. A partir de testes preliminares e da
caracterização físico-química e microbiológica da matéria-prima, foram desenvolvidas duas
formulações de leite de cabra fermentado concentrado: uma adicionada apenas de inulina, e
outra de inulina, β-ciclodextrina e lactase; também foi realizada caracterização físico-química
e microbiológica das formulações desenvolvidas e avaliada a aceitabilidade sensorial dessas
formulações em relação ao sabor, aroma, textura e impressão global empregando escala
hedônica de nove pontos. A pós-acidificação e a contagem de bactérias láticas viáveis das
formulações foram acompanhadas por 30 dias. Observou-se que o processo de concentração
por evaporação e adição de inulina foi eficiente para tornar mais consistente a coalhada
produzida. Verificou-se também que as duas formulações de leite de cabra fermentado
estavam de acordo com os padrões legais tanto em relação aos requisitos físico-químicos,
quanto aos microbiológicos da Instrução Normativa n°. 46 de 2007 que define o Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade dos Leites Fermentados. Estas também mantiveram suas
características sensoriais relativas a sabor e aroma bem como atenderam aos requisitos de
acidez e contagem de bactérias láticas dispostos no Padrão de Identidade e de Qualidade de
Leites Fermentados, durante 30 dias de armazenamento a 7°C. A formulação de leite de cabra
fermentado concentrado adicionada de inulina, β-ciclodextrina e lactase apresentou maior
aceitação em relação a sabor e a impressão global que a formulação de leite de cabra
fermentado concentrado com adição de apenas inulina (p<0,01). Em relação à textura e ao
aroma, as duas formulações apresentavam a mesma aceitação (p<0,01). A média de aceitação
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das formulações de leite de cabra fermentado concentrado com adição de inulina, β-
ciclodextrina e lactase, em relação ao sabor, situou-se entre os termos hedônicos “indiferente”
e “gostei ligeiramente”, e, em relação aos atributos aroma, textura e impressão global, situouse
entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, indicando que
o produto apresentou boa aceitação. / Consumers are interested, actually, in foods besides nutritive healthy. Goat milk and its
derivatives play an important role as a source of calcium, high digestibility fat, high biological
value and hypoallergenicity protein. Dealing the demand for healthy dairy derivatives, a small
dairy in Coronel Pacheco has made fermented goat milk natural, facing, however, serious
difficulties in the coagulation of milk from his herd. The product formed a very fine and fluid
curd. Another difficulty faced was the characteristic "goat" flavor of goat milk which reduced
the acceptability of fermented milk among its consumers. Thus, the objective of this study
was to optimize the manufacturing process of natural fermented goat milk for this dairy,
seeking to solve the difficulty of this derived milk clotting. Different treatments were tested in
order to make the curd formed by coagulation of goat milk more consistent and improve
fermented goat milk sensory acceptability. From preliminary tests and physical-chemical and
microbiological analysis of raw material, two formulations were developed of concentrate
fermented goat milk, one added only of inulin and other added of inulin, β-cyclodextrin and
lactase. Was also performed a physical-chemical and microbiological analysis of the
developed formulations and evaluated the sensory acceptability of these formulations for
flavor, aroma, texture and overall acceptance using a hedonic scale of nine points. The postacidification
and the viable lactic acid bacteria count of the formulations were followed for 30
days. It was observed that the process of concentration by evaporation and addition of inulin
was efficient to make the produced curd more consistent. It was also found that the two
formulations of fermented goat milk were according to the legal standards in relation to
physico-chemical and microbiological requirements of the Normative Instruction n° 46 of
2007, which establishes the Technical Regulation of Identity and Quality of Fermented Milks.
They also maintained their sensory characteristics related to flavor and aroma, and regard the
acidity and lactic acid bacteria counts requirements of the Standard of Identity and Quality of
Fermented Milk during 30 days of storage at 7 °C. The formulation of fermented goat milk
concentrate with insulin, β-cyclodextrin and lactase showed greater acceptance for flavor and
overall impression than the formulation of fermented goat milk concentrate with only inulin
(p< 0.01). In relation to the texture and aroma, the two formulations presented the same
acceptance (p< 0.01). The average acceptance of the formulation of fermented goat milk
concentrate with added inulin, β-cyclodextrin and lactase in flavor was situated between the
hedonic terms "indifferent" and "like slightly" and in relation to attributes: flavor, texture and
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overall impression were ranked among the hedonic terms "like slightly" and "like
moderately", indicating that the product had good acceptance.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/1778 |
| Date | 29 February 2012 |
| Creators | Cenachi, Danielle Barros |
| Contributors | Pinto, Miriam Aparecida de Oliveira, Bell, Maria José Valenzuela, Martins, Maurílio Lopes |
| Publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, UFJF, Brasil, Faculdade de Farmácia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFJF, instname:Universidade Federal de Juiz de Fora, instacron:UFJF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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