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Previous issue date: 2015-06-30 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Due to the ongoing healthier habits trend, industries need to innovate or create products bearing special characteristics, which will promote health and surprise the consumer, the so called functional foods. The objective of the present work was to elaborate therapeutic yogurt with extracts from the rhizome of Curcuma zerumbet Zingiberaceae. We performed phytochemical and physical-chemical analyses of the aqueous and hydroalcoholic extract obtained from the rhizome of C. zerumbet. Next, we carried out subacute toxicity and pharmacological tests such as anti-ulcer, anti-inflammatory and/or analgesic activity with different doses. Different, aqueous and hydroalcoholic extract concentrations were analyzed for the yogurt technological development. Following this we carried out phytochemical, physical-chemical activities and microbiological analyses, counting of the lacteal bacterium and pH during the storing period (on day: 0, 7, 14, 28 and 35) and the sensorial analysis was performed so as to find out the acceptance of this therapeutic product. Mice and rats obtained from the INPA Central Animal Laboratory were utilized in the pharmacological tests. Both aqueous and hydroalcoholic extracts presented bioactive compounds, flavonoids (60.2 ± 0.02; 65.75 ± 1.25), anthocyanins (13.49 ± 1.25; 18.56 ± 0.05) and phenolic compounds (5.81 ± 0,09; 9,29 ± 0,05), of nutritional and functional interest in addition to the curcuminoids: curcumin and dimetoxicurcumin; and/or curzerenone, pharmacological properties-bearing compounds. The anti-ulcer activity of the aqueous extract effect from the 50 mg/Kg dose onward inhibiting 57 % while the 3500 mg/Kg dose inhibited the formation of ulcers by ethanol in animals by94 %, presenting a dose-dependent effect. However, the anti-ulcer activity of the hydroalcoholic extract presented effect from 50 mg/Kg dose onwards with 80 % of inhibition of gastric ulceration by ethanol. Both aqueous and hydroalcoholic extract in the doses of 100, 500 and 1,500 mg/kg presented analgesic and anti-inflammatory activities in the tested dependent dose. The physical-chemical and microbiological compositions of the formulated yogurts were within the standards established by the legislation of the Fermented Milks Quality and Identity Technical Ruling. The lacteal bacteria present in the yogurt survived for a 35-day storing period. The therapeutic yogurts presented gastro protection with 0.25 % aqueous and hydroalcoholic extract concentration. Nevertheless, the most accepted yogurt with a 7.2 hedonic range showed to be the formulation with 0.12 % of hydroalcoholic extract. These findings indicate these extracts to be potent supplements or ingredients to be added in yogurts for obtaining therapeutic properties. / A tendência de hábitos mais saudáveis, as indústrias precisam inovar ou desenvolver produtos com características especiais, que promovam saúde e surpreendam o consumidor os chamados alimentos funcionais. O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurte terapêutico com extratos do rizoma de Curcuma zerumbet Zingiberaceae. Foram realizadas análises fitoquímicas e físico-químicas do extrato aquoso e hidroalcoólico obtidos do rizoma de C. zerumbet. Após esta etapa, foram realizados testes de toxicidade subaguda e farmacológicos como atividade antiúlcera, anti-inflamatória e/ou analgésica com diferentes doses. Para o desenvolvimento tecnológico do iogurte, foram testadas concentrações diferentes do extrato aquoso e hidroalcoólico. Após foram analisadas atividades fitoquímicas, físico-químicas, análises microbiológicas, contagem de bactéria láctea e pH durante o período de estocagem (dia: 0, 7, 14, 28 e 35) e para saber a aceitação deste produto terapêutico foi realizado análise sensorial. Nos testes farmacológicos foram utilizados camundongos e ratos obtidos no Biotério Central do INPA. Ambos os extratos (aquoso e hidroalcoólico) apresentaram componentes bioativos de interesse nutricional e funcional como flavonoides (60,2 ± 0,02; 65,75 ± 1,25), antocianinas (13,49 ± 1,25; 18,56 ± 0,05) e compostos fenólicos (5,81 ± 0,09; 9,29 ± 0,05), além dos curcuminoides: curcumina e dimetoxicurcumina; e/ou curzerenona, compostos com propriedades farmacológicas. Atividade antiúlcera do extrato aquoso apresentou efeito a partir da dose 50 mg/Kg inibindo 57 % enquanto a dose 3500 mg/Kg inibiu 94 % a formação de úlceras por etanol nos animais, apresentando efeito dose-dependente. No entanto, a atividade antiúlcera do extrato hidroalcoólico apresentou efeito a partir da dose de 50 mg/Kg com 80 % de inibição de ulceração gástrica por etanol. O extrato aquoso e hidroalcoólico nas doses de 100, 500 1.500 mg/kg apresentaram atividades analgésica e anti-inflamatória em dose dependente testada. As composições físico-químicas e microbiológicas dos iogurtes formulados estavam dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. As bactérias lácteas presentes nos iogurtes sobreviveram por um período de 35 dias de armazenamento. Os iogurtes terapêuticos apresentaram gastroproteção com concentrações de 0,25 % de extrato aquoso e hidroalcoólico. No entanto, o iogurte mais aceito com escala hedônica de 7,2 foi o formulado com 0,12 % de extrato hidroalcoólico. Estes resultados indicam que estes extratos são potentes suplementos ou ingredientes para serem adicionados em iogurte e obterem propriedades terapêuticas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:http://localhost:tede/5229 |
| Date | 30 June 2015 |
| Creators | Castro, Marcia Seixas de |
| Contributors | Pinheiro, Carlos Cleomir de Souza, Marinho, Helyde Albuquerque |
| Publisher | Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia, UFAM, Brasil, Instituto de Ciências Biológicas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM, instname:Universidade Federal do Amazonas, instacron:UFAM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
| Relation | 32215883775770440, 600, 500, 1984485651082134923 |
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