Dissertação(mestrado)-Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2009. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-08-24T01:43:14Z
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Previous issue date: 2009 / Esse projeto desenvolveu um processo simultâneo de catálise e fermentação láctica
visando obter um iogurte com características nutracêuticas. O objetivo principal foi
avaliar a conversão da lactose e a síntese de galactooligossacarídeos (GOS) para um
substrato específico, comparando biocatálises conduzidas simultaneamente à fermentação com os processos sem adição de enzima. A fermentação foi realizada a partir de cultura láctica liofilizada comercial contendo dois microrganismos probióticos, Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, associados aos microrganismos característicos do iogurte, Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus e Streptococcus salivarius subs. thermophilus. Foi utilizado um preparado enzimático contendo β- galactosidases obtidas de duas origens distintas: Kluyveromyces lactis e Aspergillus niger. Foram avaliados os efeitos das variações da concentração de lactose no substrato, da concentração de enzima e do tempo de adição da enzima em um
planejamento experimental 23. As respostas foram o tempo de processo, a lactose
final, a conversão da lactose, a densidade, a viscosidade, a sinérese e a concentração
de GOS, comparando os processos enzimáticos e fermentativos simultâneos com a fermentação sem a adição de enzima. Os resultados indicaram um percentual de conversão da lactose entre 97,7 e 99,7% e uma produção de GOS nas condições de maior concentração inicial de lactose no substrato, menor concentração de enzima e maior tempo de defasagem na adição da enzima. Os efeitos sobre os parâmetros de textura foram negativos, indicando a necessidade de um acréscimo de agentes espessantes e estabilizantes nos bioprocessos simultâneos, quando do aumento da concentração de enzima. Observou-se, ainda, um impacto positivo no tempo de processamento quando da comparação entre os bioprocessos simultâneos e os processos de múltiplos estágios, na elaboração de fermentados lácticos com baixa
concentração de lactose. / This project developed a simultaneous process of catalysis and lactic fermentation aiming to obtain a yogurt with nutraceuticals characteristics. The main objective was
the conversion of lactose and the synthesis of galactooligosaccharides (GOS) for a
specific substrate, comparing the biocatalysis conducted simultaneously to the
fermentation with the processes without adding enzymes. Fermentation started with a
commercial lactic lyophilized containing two probiotics microorganisms, Bifidobacterium
animalis and Lactobacillus acidophilus, associated with microorganisms characteristics of yogurts, Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus and Streptococcus salivarius substhermophilus. It was used an enzymatic preparation containing β-galactosidases obtained from two distinct sources: Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger. It were evaluated the effects of the variation of lactose concentration on the substrate, the enzyme concentration and the time of enzyme addition in an experimental design 23. The results were the process time, final lactose, lactose conversion, density, viscosity, sineresys and GOS concentration, comparing simultaneous enzymatic and
fermentation processes with fermentation without the addition of enzymes. Results
indicated a lactose conversion percentage between 97,7% and 99,7%, and a
production of GOS in the condition of higher initial concentration of lactose in the
substrate, lower enzyme concentration and more time of delayed in the addition of
enzyme. The effects on texture parameters were negative, indicating the need for an
increase of thickening agents and stabilizers in simultaneous bioprocesses when the
increasing the enzyme concentration. It was also observed a positive impact on
processing time when it was compared the simultaneous bioprocesses with the multiple stages processes in the elaboration of lactic fermented with low concentration
of lactose.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.furg.br:1/2434 |
| Date | January 2009 |
| Creators | Martins, André Rosa |
| Contributors | Burkert, Carlos André Veiga |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da FURG, instname:Universidade Federal do Rio Grande, instacron:FURG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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