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Previous issue date: 2009 / No Estado do Pará, o beneficiamento do caranguejo-uçá ocorre de forma totalmente artesanal, sendo o seu produto frequentemente associado a eventos de intoxicação alimentar. Neste trabalho o autor tem por finalidade propor adequações tecnológicas
no processamento deste crustáceo desenvolvido na comunidade de Caratateua, município de Bragança/Pará. Foram realizadas excursões mensais à comunidade de abril/2008 a maio/2009 com aplicação de 120 entrevistas direcionadas aos principais
atores sociais envolvidos na atividade, constando de aspectos econômicos, sociais e tecnológicos, além de análises laboratoriais (composição química e microbiologia), observações de campo e revisão de literatura. Constatou-se que a quantidade de
caranguejo desembarcada e o tamanho médio dos indivíduos vêm diminuindo nos últimos anos. A captura é realizada exclusivamente por indivíduos do sexo masculino, sendo o gancho o principal apetrecho utilizado. O beneficiamento é
praticado principalmente por mulheres e crianças, porém homens eventualmente também o fazem. Não há uma padronização do processamento e as condições higiênico-sanitárias dos locais de beneficiamento são na grande maioria das vezes inadequadas, podendo este ser realizado no interior da residência, em “puxadinhas”
ou nos quintais, geralmente na presença de animais domésticos, insetos e sem a
adequada assepsia de manipuladores, equipamentos e superfícies de contato.
Desta forma, conclui-se que tal realidade é ocasionada principalmente pelo
desordenamento da pescaria e falta de preocupação dos catadores quanto à
qualidade do produto, sendo de fundamental importância a criação de uma
legislação específica para a carne de caranguejo e a adoção de boas práticas de
fabricação levando em consideração a realidade local visando agregação de valor
ao produto e maior segurança alimentar aos consumidores. / In the Pará State, the improvement of the mangrove crab takes place in the totally
craft form, being his product frequently associated to events of food poisoning. In this
work the author has since finality proposes technological adaptations in the
processing of this shellfish developed in the community of Caratateua,
Bragança/Pará city. They were carried out it monthly excursions to the community of
april/2008 to may/2009 with application of 120 interviews turned to the principals
social actors wrapped in the activity, consisting of economical, social and
technological aspects, besides analyses laboratory (chemical composition and
microbiology), observation of field and revision of literature. It was noticed that the
quantity of crab unloaded and they are reducing the middle size of the individuals in
the last years. The capture is carried out exclusively by individuals of the masculine
sex, being the hook the principal fit out used. The improvement is practiced
principally by for women and children, however men eventually also do it. There are
no a standardization of the processing and the conditions sanitary-hygienic of the
places of healthy improvement in great most of the unsuitable times, when there is
able this being carried out in the inside of the residence, in “extension of the kitchen”
or in the back yards, generally in the presence of domestic animals, insects and
without the manipulators' appropriate assepsis, equipments and surfaces of contact.
In this way, it ends what about reality it is caused principally by the disorder of the
fishery and it is lacking of preoccupation of the manipulators as for the quality of the
product, being of basic importance the creation of a legislation special for the meat of
crab and the adoption of good practices of manufacture taking into account to local
reality aiming at valuable aggregation to the product and bigger food security to the
consumers.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpa.br:2011/5208 |
| Date | 27 October 2009 |
| Creators | BRABO, Marcos Ferreira |
| Contributors | SOUZA, Raimundo Aderson Lobão de |
| Publisher | Universidade Federal do Pará, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Universidade Federal Rural da Amazônia, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UFPA, EMBRAPA, UFRA, Brasil, Campus Universitário de Castanhal |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPA, instname:Universidade Federal do Pará, instacron:UFPA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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