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Previous issue date: 2017-02-23 / CNPq / Os inúmeros benefícios atribuídos ao consumo de probióticos têm gerado grande interesse da indústria alimentícia para o desenvolvimento de novos produtos. O “iogurte” de soja é uma excelente alternativa para a veiculação de células probióticas, devido ao seu alto valor nutricional e funcional. Entretanto, ainda existem problemas para a manutenção da viabilidade desses microrganismos nos alimentos. A encapsulação tem se mostrado uma técnica promissora para a proteção de probióticos e a adição de prebióticos, parece intensificar essa proteção. Desta forma, o objetivo do estudo foi desenvolver um “iogurte” de soja sabor abacaxi com adição de Lactobacillus rhamnosus encapsulados com e sem inulina em matriz alginato quitosana. As cápsulas foram produzidas pelo método de extrusão, utilizando matriz alginato/quitosana com ou sem inulina e avaliadas quanto à eficiência de encapsulação (EE). O “iogurte” de soja foi elaborado com 39% de extrato hidrossolúvel de soja e 30% de geleia de abacaxi e teve sua composição nutricional detalhada. Os experimentos foram divididos em três grupos: iogurte com L. rhamnosus livres (Grupo L), com L. rhamnosus encapsulados sem inulina (Grupo S) e com L. rhamnosus encapsulados com inulina (Grupo C). As amostras foram armazenadas a 4°C e analisadas semanalmente durante 28 dias através de avaliações físico-químicas: pH e acidez titulável (AOAC) e microbiológicas (enumeração de L. rhamnosus por diluição seriada). Foi realizada simulação gastrintestinal in vitro, a fim de avaliar a sobrevivência do probiótico. Após a encapsulação, foi verificada uma menor EE nas bactérias com inulina, apresentando um rendimento de 57,39%, enquanto que as bactérias sem inulina apresentaram um rendimento de 80,92% (p<0,05). A composição centesimal do “iogurte” de soja foi de 24,9% para carboidratos, 5,31% para proteínas, 5,40% para lipídios, 1,54% para cinzas e 62,85% para umidade. As amostras de “iogurte” com adição de células encapsuladas com inulina apresentaram um menor decréscimo de pH e paralelamente uma menor concentração de ácido lático (p<0,05) no último dia de estocagem. No 28º dia de armazenamento, a contagem de L. rhamnosus experimentou um decréscimo de 3,42 e 1,99 ciclos logarítmicos nas amostras com células livres e encapsuladas sem inulina, respectivamente, enquanto que o microrganismo encapsulados com inulina apresentou um aumento de 1,26 ciclos logarítmicos (p<0,05). Durante a simulação gastrintestinal, os três grupos reduziram significativamente a contagem de células e ao final do experimento apresentaram uma redução de 0,78, 1,55, e 1,95 ciclos logarítmicos, para as células encapsuladas sem inulina, livres e encapsuladas com inulina, respectivamente. Esses resultados sugerem que a matriz alginato/quitosana pode ser considerada adequada para a encapsulação de L. rhaminosus, assegurando a propriedade funcional do “iogurte” durante sua vida de prateleira, mas a presença de inulina não conferiu vantagens a cepa durante exposição ao trato gastrointestinal simulado. / The numerous benefits attributed to probiotics consumption have generated great interest of the food industry for development of new products. Soy yoghurt is an excellent alternative for delivery of probiotic cells because of its high nutritional and functional value. However, there are still problems to maintain the viability of these microorganisms in food. The encapsulation has shown to be a promising technique for probiotics protection and the addition of prebiotics, seems to intensify this effect. In this way, the objective of the study was to develop a yogurt of soybean pineapple flavored with addition of Lactobacillus rhamnosus encapsulated with and without inulin in matrix alginate chitosan.The capsules were produced by extrusion method using alginate/chitosan matrix with or without inulin and evaluated for encapsulation efficiency (EE). The soy yogurt was made with 39% soy water soluble extract and 30% pineapple jelly and had its nutritional composition detailed. The experiments were divided into three groups: yoghurt with free L. rhamnosus (Group L), with L. rhamnosus encapsulated without inulin (Group S) and with L. rhamnosus encapsulated with inulin (Group C). Samples were stored at 4 °C and analyzed weekly for 28 days by physico-chemical evaluations: pH and titratable acidity (AOAC) and microbiological (enumeration of L. rhamnosus by serial dilution). Gastrointestinal simulation was performed in vitro in order to evaluate the survival of the probiotic. After encapsulation, a lower EE was observed in the bacteria with inulin, presenting a yield of 57.39%, whereas the bacteria without inulin presented a yield of 80.92% (p < 0.05). Centesimal composition of soy yogurt was 24.9% for carbohydrates, 5.31% for proteins and 5.40% for lipids, 1,54% for ashes and 62,85% for humidity. Yoghurt samples with addition of encapsulated cells with inulin showed a lower pH decrease and a lower concentration of lactic acid (p < 0.05) on the last day of storage. At 28th day of storage, the L. rhamnosus count experienced a decrease of 3.42 and 1.99 log cycles in samples with free cells and encapsulated microorganisms without inulin, respectively, whereas the probiotic encapsulated with inulin showed an increase of 1.26 logarithmic cycles (p < 0.05). During the gastrointestinal simulation, all three groups significantly reduced cell counts and at the end of the experiment showed a reduction of 0.78, 1.55, and 1.95 log cycles for free, encapsulated and inulinencapsulated cells, respectively. These results suggest that alginate/chitosan matrix may be considered adequate for the encapsulation of L. rhamnosus, ensuring the functional property of the yoghurt throughout its shelf life, but the presence of inulin did not confer advantages to the strain during exposure to the gastrointestinal simulation.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/25475 |
| Date | 23 February 2017 |
| Creators | LADISLAU, Hayane Ferreira Leite |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/4715428331663313, STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro, ARNAUD, Thatiana Montenegro Stamford |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco, Programa de Pos Graduacao em Nutricao, UFPE, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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