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Previous issue date: 2004 / O pescado é uma importante fonte de alimento para as populações humanas e seu
processamento constitui uma atividade tradicional na história da humanidade.
Entretanto, o desperdício dos seus subprodutos, que incluem vísceras, carcaças, cabeças
e fauna acompanhante, pode representar de 20% a 70% do pescado comercializado. Em
2003, a produção de camarão cultivado, no Brasil, foi de cerca de 90 mil toneladas, das
quais aproximadamente 95% foram originadas na Região Nordeste, aonde a
carcinicultura vem se desenvolvendo em ritmo acelerado, a partir de 1996, baseada na
espécie importada da costa do Pacífico, o Litopenaeus vannamei. Com vistas ao
aproveitamento da cabeça deste crustáceo, usualmente descartada e correspondente a
33-35% de seu peso, como fonte protéica, este trabalho teve como objetivo investigar,
do ponto de vista bioquímico e microbiológico, os componentes e valor nutricional do
hidrolisado obtido a partir de sua homogeneização, autólise a 45o C por 30 min,
aquecimento a 100o C por 15 minutos e liofilização do seu filtrado. Os resultados
obtidos revelaram que a composição centesimal do hidrolisado da cabeça do L.
vannamei consiste em 43,63% de proteína, 33,12% de carboidratos, 6,25% de lipídeos,
7,32% de cinzas e 9,68% de umidade, conferindo 363,27 kcal/100g. O conteúdo total de
aminoácidos foi igual a 46.79 g/100g de hidrolisado, compostos por 41,2% de
aminoácidos essenciais e 58,8% de não essenciais, cujos teores foram superiores
àqueles recomendados pela FAO/WHO e não apresentaram aminoácido limitante. O
ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina, lisina, tirosina e arginina foram os principais
aminoácidos encontrados, representando cerca de metade do total. O conteúdo em
ácidos graxos estava constituído por aproximadamente metade de saturados e a outra
por mono e poliinsaturados, sendo os principais encontrados o ácido palmítico, oléico elinoléico. Traços de cobre, zinco e manganês foram encontrados, enquanto que chumbo,
cobalto e cádmio não foram detectados. Cálcio e sódio foram os minerais
predominantes, enquanto que fósforo, ferro e cloreto estavam presentes em pequenas
quantidades. Verificou-se ausência de coliformes totais e fecais, Escherichia coli,
Staphylococcus coagulase-positivos e Salmonella ssp, bolores e leveduras. A partir
desses resultados pode-se depreender que o liofilizado do hidrolisado obtido da autólise
do homogeneizado das cabeças de L. vannamei pode vir a se constituir em uma
importante fonte de aminoácidos e peptídeos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8989 |
| Date | January 2004 |
| Creators | Pereira da Silva, Cristiane |
| Contributors | Manhães de Castro, Raul |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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