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Previous issue date: 2016-05-12 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul - FAPERGS / Bala mastigável é um produto obtido da cocção de açúcares que se
caracteriza por ser mastigável (gomoso) e de dissolução relativamente lenta na boca
e cuja cor, sabor, aroma e/ou textura devem-se aos aditivos químicos. A inserção de
frutas na formulação de balas mastigáveis pode eliminar ou reduzir o uso destes
aditivos, além de incorporar compostos da fruta associados a benefícios à saúde.
Neste trabalho, objetivou-se desenvolver balas mastigáveis convencionais e de
reduzido valor calórico utilizando polpas de araçás e de pitanga, avaliando suas
características físico-químicas, fitoquímicas, microbiológicas e apresentando
características sensoriais agradáveis, além da estabilidade no armazenamento. Com
relação à composição centesimal este estudo mostrou que as balas sofreram
modificações ao longo do armazenamento ocorrendo o fenômeno da “mela”. Os
parâmetros físico-químicos avaliados demonstraram estar adequados para este tipo
de produto. O processamento e armazenamento por 180 dias influenciaram na
composição fitoquímica e antioxidante das balas, onde se observou maior conteúdo
nas formulações convencionais devido ao maior percentual de polpa (7,2 %) nesta
bala. As balas de reduzido valor calórico apresentaram menor teor de lipídios que as
balas convencionais e podem ser categorizadas como bala light em lipídios. As
balas elaboradas neste estudo não apresentaram contaminação por coliformes
termotolerantes e Salmonella sp. Na avaliação sensorial com crianças
(consumidores usuais deste tipo de produto) entre 5 a 10 anos, obteve-se índice de
aceitabilidade superior a 70 % indicando que os produtos balas têm um bom
potencial para consumo. / Chewable candy is a product obtained from the cooking sugar which is
characterized by being chewy (gummy) and relatively slow dissolution in the mouth
and whose color, taste, flavor or texture and are due to the chemical additives. The
inclusion of fruits in formulating chewable candy can eliminate or reduce the use of
these additives, as well as incorporating fruit compounds associated with health
benefits. This study aimed to develop conventional chewable candies and reduced
calorie using pulps araçás and cherry, assessing their physicochemical properties,
phytochemical, microbiological and featuring pleasant sensory characteristics, as
well as storage stability. With respect to composition proximate this study showed
that candies were modified during the storage occurring the phenomenon of "mela".
The physicochemical parameters evaluated demonstrated to be suitable for this type
of product. The processing and storage for 180 days influenced the phytochemical
composition and antioxidant candies where there was a greater content in
conventional formulations due to the higher percentage of pulp (7.2 %) in this candy.
The reduced caloric value candies had a lower lipid content than the conventional
ones and they can be categorized as light candies in lipids. The candies developed in
this study showed no contamination by fecal coliforms and Salmonella sp. The
sensory evaluation with children (usual consumers of this type of product) from 5 to
10 years, we obtained higher acceptance rate to 70 % indicating that candies
products have good potential for consumption.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3056 |
| Date | 12 May 2016 |
| Creators | Vergara, Lisiane Pintanela |
| Contributors | 00393204057, http://lattes.cnpq.br/1793414556485981, Chim, Josiane Freitas |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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