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Previous issue date: 2017-02-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Bactérias ácido lácticas, com potencial probiótico, são consideradas de grande
interesse para o mercado de alimentos funcionais, os quais estão em expansão,
devido à contribuição desses alimentos à saúde dos indivíduos. Objetivou-se no
presente estudo isolar, caracterizar bactérias acido lácticas com potencial probiótico
e imobilizar em grãos de soja, a fim de manter sua viabilidade durante o
armazenamento. Foram realizados testes para isolamento e caracterização
(coloração de Gram, presença de catalase, propriedades tecnológicas, fermentação
de carboidratos) dos isolados a partir de silagem de colostro bovino; avaliação dos
parâmetros de segurança microbiológica (atividade das enzimas, hemolisina, DNase
e gelatinase, susceptibilidade a antimicrobianos de uso clínico e perfil plasmidial),
avaliação do potencial probiótico (simulação da tolerância ao trânsito
gastrointestinal, capacidade de auto-agregação, co-agregação, hidrofobicidade,
atividade da enzima β galactosidase e atividade antagonista), avaliação da produção
de exopolissacarídeos, identificação molecular, imobilização celular utilizando como
suporte grãos de soja e microscopia eletrônica de varredura do biocatalizador. Dos
isolados caracterizados como bactérias ácido lácticas, seis foram eleitos em testes
preliminares (potencial tecnológico, resistência a diferentes concentrações de bile e
fermentação de açúcares), três apresentaram-se seguros microbiológicamente e um
caracterizou-se como potencialmente probiótico. A bactéria selecionada para
imobilização, SCL3, pertencente ao gênero Lactobacillus da espécie casei,
produtora de exopolissacarídeo, passou por processo fermentativo que permitiu a
adsorção de células na superfície dos grãos de soja. A imobilização possibilitou a
viabilidade das células em concentração de 6,23 log UFC.g
-1
e 6,71 log UFC.g
-1
até
o final do 300
dia de armazenamento após secagem (liofilização) e em refrigeração,
respectivamente. A microscopia eletrônica de varredura permitiu a visualização das
células aderidas a superfície dos grãos de soja. / Lactic acid bacteria, with probiotic potential, are considered of great interest for the
functional food market, which are expanding due to the contribution of these foods to
the health of individuals. The objective of this study was to isolate, characterize lactic
acid bacteria with probiotic potential and immobilize them in soybean grains, in order
to maintain their viability during storage. Isolation and characterization tests (Gram
staining, presence of catalase, technological properties, carbohydrate fermentation)
of the isolates were carried out from bovine colostrum silage; Evaluation of
microbiological safety parameters (enzyme activity, hemolysin, DNase and
gelatinase, susceptibility to antimicrobials of clinical use and plasmid profile),
evaluation of probiotic potential (simulation of gastrointestinal transit tolerance, selfaggregation
capacity, co-aggregation, Hydrophobicity, β-galactosidase enzyme
activity and antagonist activity), evaluation of exopolysaccharide production,
molecular identification, cellular immobilization using as support soybean grains and
scanning electron microscopy of the biocatalyst. Of the isolates characterized as
lactic acid bacteria, six were selected in preliminary tests (technological potential,
resistance to different concentrations of bile and fermentation of sugars), three were
microbiologically safe and one was characterized as potentially probiotic. The
bacterium selected for immobilization, SCL3, belonging to the genus Lactobacillus of
the casei species, exopolysaccharide producer, undergoes a fermentative process
that allowed the adsorption of cells on the surface of the soybean grains. The
immobilization made possible the viability of the cells at a concentration of 6.23 log
CFU.g-1 and 6.71 log CFU.g-1 until the end of the 300 day of storage after drying
(lyophilization) and in refrigeration, respectively. Scanning electron microscopy
allowed the cells to adhere to the surface of the soybean grains.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3262 |
| Date | 23 February 2017 |
| Creators | Vitola, Helena Reissig Soares |
| Contributors | 37306910078, http://lattes.cnpq.br/5481998000769057, Silva, Wladimir Padilha da, Fiorentini, Ângela Maria |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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