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Previous issue date: 2008-03-31 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / Acerola (Malpighia emarginata D.C.) is a red fruit widely cultivated in Brazil, especially in the Northeastern region. Its increasing demand is attributed to its high ascorbic
acid contents. Besides ascorbic acid, widely known by its health-benefit effects, acerola is rich in anthocyanins, which contribute for the antioxidant power of the fruit. Acerola
processing produces a bright-red pomace, usually discarded. The further processing of this pomace, in order to explore its antioxidant compounds, could enhance acerola market value
and rentability of its processing. Both ascorbic acid and anthocyanins are highly susceptible to degradation, that can be delayed by microencapsulation, which consists on packing particles (core) in an edible matrix (wall material). This work has been made with the purpose of
producing a microencapsulated acerola pomace extract, which could be used by the food industry as a functional ingredient with antioxidant and coloring properties. Antioxidant
compounds were recovered by pressing the pomace diluted in a solvent (a citric acid aqueous solution), by using a central composite design, with two variables: citric acid concentration in the solvent (0-2%), and solvent: pomace mass ratio (2:1-6:1). The acerola pomace extract was
then microencapsulated by spray drying. A central composite design was adopted, with three variables: inlet temperature of the spray dryer (170o-200oC), wall material: acerola solids
mass ratio (2:1-5:1), and degree of maltodextrin replacement by cashew tree gum as wall material (0-100%). The cashew tree gum was used because of its similarity to arabic gum,
which is regarded as the wall material by excellence. The following conditions were considered as optimal for extraction of anthocyanins and ascorbic acid: solvent/pomace ratio,
5:1, and no citric acid in the solvent. 82.47% of the anthocyanins were recovered, as well as 83.22% of the ascorbic acid. Anthocyanin and ascorbic acid retentions were favored by lower inlet temperatures, higher wall material: acerola solids mass ratio and higher maltodextrin
replacement by cashew tree gum, which was presented as a promising wall material. The more adequate microencapsulation conditions, based not only on retention of antioxidant compounds but also on physical properties of the final powder, were the following: inlet
temperature, 185oC; wall material: acerola solids mass ratio, 5:1, and minimum degree of maltodextrin replacement by cashew tree gum, 50% / A acerola (Malpighia emarginata D.C.) ? um fruto avermelhado bastante cultivado no Brasil, principalmente no Nordeste. A demanda por esse fruto tem crescido muito, principalmente devido ao seu alto teor de ?cido asc?rbico. Al?m do ?cido asc?rbico, amplamente conhecido por seus efeitos ben?ficos ? sa?de, a acerola ? rica em antocianinas, que contribuem para o poder antioxidante da fruta. O processamento de acerola produz um res?duo (baga?o) vermelho intenso, geralmente descartado. O processamento desse baga?o
para aproveitamento dos compostos de interesse poderia aumentar o valor comercial da acerola e a rentabilidade de seu processamento. Tanto o ?cido asc?rbico quanto as
antocianinas s?o altamente suscet?veis ? degrada??o, que pode ser reduzida pela aplica??o de um processo de microencapsula??o, que consiste no empacotamento de part?culas (n?cleo) em uma matriz comest?vel (encapsulante). Este trabalho foi feito com o objetivo de produzir um extrato microencapsulado a partir de baga?o de acerola, com possibilidades de ser usado pela ind?stria de alimentos como ingrediente funcional com propriedades antioxidantes e/ou
corantes. Os compostos de interesse foram recuperados por prensagem do baga?o dilu?do em um solvente (solu??o aquosa de ?cido c?trico), utilizando-se um delineamento composto
central com duas vari?veis: concentra??o de ?cido c?trico no solvente (0-2%), e propor??o solvente: baga?o (2:1-6:1). O extrato de baga?o de acerola foi ent?o submetido a
microencapsula??o por atomiza??o. Foi adotado um delineamento composto central, com tr?s vari?veis: temperatura de entrada do atomizador (170o-200oC), propor??o m?ssica encapsulante: s?lidos de acerola (2:1-5:1), e percentual de substitui??o de maltodextrina por
goma de cajueiro como material encapsulante (0-100%). A goma de cajueiro foi utilizada por ser um material de composi??o similar ? goma ar?bica, que ? considerada o agente encapsulante por excel?ncia. As condi??es consideradas ?timas para a extra??o foram: propor??o solvente: baga?o, 5:1, e aus?ncia de ?cido c?trico no solvente, que resultaram em 82,47% de recupera??o de antocianinas e 83,22% de recupera??o de ?cido asc?rbico. A
reten??o dos compostos de interesse durante a atomiza??o foi favorecida por menores valores de temperatura de entrada, maiores propor??es encapsulante/s?lidos de acerola e maior grau de substitui??o de maltodextrina por goma de cajueiro. A goma de cajueiro mostrou-se bastante promissora como material encapsulante. As condi??es mais adequadas de microencapsula??o por atomiza??o, baseadas n?o apenas na reten??o dos compostos de interesse, mas tamb?m nas propriedades f?sicas dos p?s obtidos (solubilidade,
higroscopicidade e fluidez) foram as seguintes: temperatura de entrada, 185oC; propor??o encapsulante/s?lidos de acerola, 5:1, tendo o material encapsulante pelo menos 50% de goma de cajueiro
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufrn.br:123456789/15742 |
| Date | 31 March 2008 |
| Creators | Moreira, Germano ?der Gadelha |
| Contributors | CPF:41294734415, http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788622A0, Passos, Maria Laura de Azevedo, CPF:31770657649, PASSOS, Maria Laura de Azevedo, Pereira, Camila Gambini, CPF:27111541812, http://lattes.cnpq.br/8055289812908100, Azeredo, Henriette Monteiro Cordeiro de, Medeiros, Maria de F?tima Dantas de |
| Publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Programa de P?s-Gradua??o em Engenharia Qu?mica, UFRN, BR, Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFRN, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte, instacron:UFRN |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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