Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T03:24:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1
184499.pdf: 438421 bytes, checksum: 0a48eb57fdf16172108bf2005a902746 (MD5) / Este trabalho, objetiva implantar o sistema APPCC para a produção de sorvete, na empresa Kimyto Industrial Ltda localizada na cidade de Taió, Santa Catarina. Visa-se não apenas a identificação e controle dos perigos químicos, físicos e microbiológicos, mas também dos parâmetros para a qualidade. Com auxílio da árvore decisória, para cada etapa de processo ou matéria-prima, foram identificados os Pontos Críticos de Controle (PCC) ou Pontos Críticos (PC). Para cada ponto, medidas preventivas, limites críticos e ações corretivas foram estabelecidos, bem como procedimentos de monitoração e registros. Análises microbiológicas de contagem padrão em placa e contagem de coliformes fecais foram realizadas para verificar a qualidade higiênico-sanitária, analisar o processo de pasteurização e principalmente se o sorvete apresenta-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos par ao sorvete pela legislação brasileira (1978). Dos resultados obtidos, 93% das amostras apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Constatou-se também, que duas amostras apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas elevadas, o que levou a uma reavaliação do processo. O motivo para o problema identificado foi à verificação de que o equipamento de pasteurização apresentava-se desregulado. Para avaliar a qualidade do sorvete, realizou-se análise de massa de sorvete derretida e overrun em sete sabores de sorvete (morangurte, abacaxi, maracujá, chocolate, creme, leite condensado e coco). Através dos dados obtidos para a massa de sorvete derretida e overrun, observou-se haver uma relação dependente de valores de pH de cada sabor. Amostras com pH em torno de 5,0 apresentaram melhores resultados, ou seja, maior resistência ao derretimento e maior quantidade de ar incorporado, do que amostras com valores de pH de 6,5. Com base nos resultados obtidos, foi possível programar a produção e estabelecer procedimentos adequados para a fabricação do sorvete. Paralelamente, foi implantado um programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/83789 |
| Date | January 2002 |
| Creators | Borszcz, Valeria |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Quadri, Mara Gabriela Novy, Rettl, Ana Maria Matos |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | vi, 115 f.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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