Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T01:55:50Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O leite de búfala desnatado foi submetido à filtração tangencial (ultrafiltração e microfiltração). A ultrafiltração (UF) foi realizada até a redução de 66% no volume inicial de leite, enquanto a microfiltração (MF) foi finalizada com o Fator de Redução Volumétrico (FRV) igual a 4. Determinou-se a composição físico-química do permeado - retentado e do microfiltrado - retentado de MF, resultantes da UF e da MF, respectivamente. Do processo de MF foram avaliados também a dinâmica de filtração, a microbiologia, a reologia, o perfil protéico, o perfil aminoacídico e microestrutural do leite de búfala, do microfiltrado e do retentado de MF. Queijos tipo Minas Frescal com e sem adição de sal foram elaborados a partir do microfiltrado, e avaliados quanto à composição físico-química e a análise do perfil de textura (TPA). Durante a UF, observou-se que o retentado apresentou aumento no teor de lipídios, proteínas, nitrogênio total (NT), nitrogênio protéico (NP), nitrogênio protéico do soro (NPS) e sólidos totais (ST), e diminuição no teor de carboidratos totais e água, quando comparado ao leite de búfala. Quando comparado ao leite de búfala, o permeado apresentou uma diminuição nos teores de proteínas, cinzas, ST, NT, NP, NC (nitrogênio caseínico) e NPS, e um aumento no valor da umidade. Já os valores de carboidratos totais e NPS, para o permeado, não apresentaram diferenças significativas. Os resultados obtidos confirmam que a dinâmica de MF empregada para o leite bovino pode ser adaptada ao leite bubalino. A MF indicou também que o comportamento quanto a composição físico-química do leite de búfala e de seus microfiltrado e retentato de MF foi similar à encontrada para o leite de vaca, diferenciando com relação a cinzas. A MF reduziu o número de bactérias no microfiltrado. A viscosidade do microfiltrado e do leite de búfala foram semelhantes, e apresentaram uma tendência ao comportamento Newtoniano. Não houve diferenças entre o perfil eletroforético do leite de búfala desnatado, do microfiltrado e do retentado de MF. O leite de búfala, o microfiltrado e o retentado de MF apresentaram os mesmos tipos de aminoácidos, inclusive os aminoácidos considerados essenciais, em suas composições, porém o aminoácido prolina não foi detectado nos mesmos. O microfiltrado apresentou maior quantidade de treonina e valina do que o retentado de MF. O retentado de MF apresentou diferenças com relação aos valores de alanina, leucina, ácido glutâmico, lisina, tronina e triptofano, enquanto o microfiltrado apresentou diferenças com relação aos valores de ácido aspártico, glicina, isoleucina, leucina, ácido glutâmico, lisina, cistina, metionina, fenilalanina, tirosina, valina e histidina, quando comparados com o leite de búfala. Com a avaliação microestrutural, observou-se que a superfície do leite de búfala é mais lisa do que a de seus respectivos microfiltrado e retentado de MF, e que o microfiltrado apresentou partículas de tamanhos menores do que o retentado de MF e o leite de búfala. As amostras de queijos com e sem adição de sal não apresentaram diferenças quanto as suas composições físico-químicas, mas a TPA demonstrou que o queijo com adição de sal apresentou maior firmeza e menor.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/85973 |
| Date | January 2003 |
| Creators | Prudencio, Elane Schwinden |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Hamad, Antonio Jose Simoes. |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 187 f.| il., graf., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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