Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2006 / Made available in DSpace on 2012-10-22T16:49:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1
275624.pdf: 497415 bytes, checksum: 97bd34988ba95e7b618026f4c5da1fce (MD5) / O Amaranto (Amaranthus cruentus) cultivado no estado de Santa Catarina foi investigado quanto a sua composição centesimal, conteúdo de fibras e perfil de aminoácidos. Também foram produzidos pães enriquecidos com farinha deste pseudo cereal e avaliada a sua aceitabilidade. Para isto, os grãos de amaranto foram moídos e sua farinha foram utilizadas para formular asa receitas de pães. As porcentagens de acréscimo em relação à farinha de trigo foram de 13%, 16% e 20%. Estas formulações foram analisadas quanto à composição centesimal, fibras, perfil de aminoácidos e o produto também foi oferecido a consumidores para avaliar o nível de aceitabilidade dos provadores. As análises físico-químicas demonstraram que a o amaranto cultivado em Santa Catarina corresponde com as características citadas na literatura, quanto ao valor protéico (14,85%). A quantidade de fibras na farinha ultrapassa as quantidades citadas em trabalhos realizados com o amaranto cultivado no Distrito Federal, correspondendo 11,88g/100g, também superior aos resultados estudados até hoje, em torno de 4,5%. Seu conteúdo de lisina também apresentou uma quantidade significativa em relação aos outros cultivares de amaranto no Brasil e em outros países, que apresentaram em torno de 5 % a 6% de lisina. O amaranto cultivado em Santa Catarina apresentou, em média 9% de lisina.
Os pães enriquecidos com farinha de amaranto foram analisados também quanto a temperatura de estocagem da farinha, onde uma parte ficou em temperatura ambiente e a outra sob refrigeração, estas apresentaram um conteúdo de fibras alimentares totais de 30, 53g/100g; 9,33% de proteína e 2,75%e 3.75% de lisina para pães sem refrigeração e com refrigeração, respectivamente. A aceitabilidade das quatro(4) receitas foi testada por 100 degustadores, pela escala edônica, e demonstrou que até 20% de farinha de amaranto pode ser acrescida no pão, com isso melhorando assim a qualidade nutricional, sem prejudicar as características nutricionais, visto que houve aceitação de 81% quanto à decisão de compra do pão enriquecido com farinha de amaranto.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/89109 |
| Date | 22 October 2012 |
| Creators | Botelho, Fabiana Torma |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Francisco, Alicia de |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 72 f.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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