Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Most of studies evaluating Hg in fish have been developed using fresh fish and
the few studies involving the assessment of Hg in fish after cooking process, involve
only the determination of total Hg and no clear conclusions have been reported.
Considering the relatively high temperatures used for the preparation of fish and the
volatile characteristics of some Hg species, this study aimed to evaluate the behavior
of species of Hg (Hg2+ and CH3Hg+) after different cooking treatments in six different
species of fish. Three different cooking procedures (cooking with water, frying and
roasting) were evaluated, in addition to in natura samples. Moreover, the influence of
three different conditions (containing salt, salt and lemon, and without seasonings)
was evaluated for each treatment. All additives involved, like salt, lemon, oil and
water used during the cooking procedure were collected to evaluate the mass
balance of total Hg, including its possible losses. After each culinary treatment,
samples were freeze-dried and ground in a cryogenic mill. For the extraction method
of Hg species a solution of 0.6% (m/v) L-cysteine was used. Parameters such as time
and cooking temperature and the mass and shape of sample were previously
selected and optimized. Parameters of the speciation method were also evaluated
such as: concentration of extractant solution, extraction time, sample weight and
analyte recovery test (CH3Hg+ and Hg2+). Mercury species were identified and
quantified by liquid chromatography-chemical vapor generation-inductively coupled
plasma mass spectrometry (LC-CVG-ICP-MS). The accuracy was evaluated using
certified reference material of dogfish muscle (DORM-2) and an agreement better
than 97% with reference values was obtained for CH3Hg+ and total Hg. The relative
standard deviation of the proposed method was below 5.5%. The limit detection of
1.7 and 2.3 ng g-1 as Hg for Hg2+ and CH3Hg+, respectively, were obtained. Losses of
Hg species up to 33% were detected after frying procedure. However, no significant
conversions between Hg species in any culinary treatment were observed. / A maioria dos estudos avaliando as espécies de Hg em peixes tem sido feita
com peixes in natura e as poucas pesquisas envolvendo a avaliação de Hg em
peixes após algum processo de cocção, envolvem somente a determinação total de
Hg e não apresentam conclusões claras sobre o comportamento dessas espécies de
Hg. Considerando as temperaturas relativamente altas, geralmente usadas para o
preparo de peixes e as características voláteis de algumas espécies de Hg, este
trabalho objetivou avaliar o comportamento das espécies de Hg2+ e CH3Hg+ após
diferentes tratamentos culinários em seis diferentes espécies de peixes. Avaliaramse
três diferentes processos de cocção (cozimento, fritura e assagem), além da
amostra crua. Além disso, foi avaliada a influência de três diferentes condições para
cada tratamento (adição de sal, adição de sal e limão, e sem adição de
condimentos). Todos os componentes envolvidos, como sal, limão, óleo e água
usados durante os processos de cocção foram coletados para avaliar possíveis
interconversões ou perdas de Hg total (balanço de massa para cada processo).
Após cada tratamento culinário as amostras de peixe foram liofilizadas e cominuidas
em moinho criogênico. Para o método de extração das espécies de Hg foi utilizada
uma solução de L-cisteína 0,6% (m/v). Parâmetros como tempo e temperatura de
cocção, além da massa e formato da amostra, foram todos previamente otimizados e
selecionados. Também foram avaliados parâmetros do método de especiação, tais
como: concentração do extrator, tempo de extração, massa de amostra e teste de
recuperação de analitos (Hg2+ e CH3Hg+). As espécies de Hg foram identificadas e
quantificadas por cromatografia a líquido com geração química de vapor pós-coluna
acoplada a espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (LC-CVGICP-
MS). A exatidão do método foi avaliada usando o material de referência
certificado (DORM-2) e concordâncias acima de 97% foram obtidas para CH3Hg+ e
Hg total. O desvio padrão relativo do método proposto foi inferior a 5,5%. Limites de
detecção de 1,7 e 2,3 ng g-1 foram obtidos para o Hg2+ e CH3Hg+, respectivamente.
Perdas de Hg de até 33% foram observadas depois do processo de fritura.
Entretanto, não foram constatadas conversões significativas entre as espécies de Hg
em nenhum tratamento culinário.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/10493 |
| Date | 22 March 2011 |
| Creators | Schmidt, Lucas |
| Contributors | Flores, Érico Marlon de Moraes, Borges, Daniel Lázaro Gallindo, Dressler, Valderi Luiz |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Química, UFSM, BR, Química |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 100600000000, 400, 500, 300, 500, 500, a9c2788c-7913-4d7b-92e1-3429800ac028, 8c0915da-379d-4ec6-b757-6e2284086c6c, e05e117f-9066-40a8-96e6-7780e2db74f8, ebb873fa-75f6-47a9-ad9a-d52b5580d961 |
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