Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Mortadella is one of the meat products with good nutritional value and excellent consumer acceptance. In addition to protein and lipid source, a plethora of non-meat ingredients have been used in the preparation of emulsified products. The use of natural compounds to increase the shelf life of meat products is a promising alternative, since many plant substances possess antioxidant and antimicrobial properties. The ora-pro-nobis is considered a nutritional supplement because of its protein content, fiber, iron, calcium, among others. This study aimed to obtain extracts from the leaves of ora-pro-nobis and evaluate the antioxidant and antimicrobial activity, in addition, apply the extract with antioxidant activity in bologna, aiming as natural antioxidant potential. First, it applied the chemical and mineral composition of the leaves of ora-pro-nobis. Extracts were obtained by conventional stirring, varying the solvent (water and ethanol), time (1 and 24h) and temperature (95 °C and 25 °C). In the extracts were carried out analysis of total phenolics, total flavonoids, antimicrobial and antioxidant activity in vitro through the DPPH methods, FRAP and ABTS radical ● +. The extract obtained by extraction by shaking using distilled water as a solvent and 95 °C showed the best antioxidant properties, so it has been applied in different concentrations in bologna. After the finished product were carried out physico-chemical, sensory and microbiological analysis. The bologna presented within the requirements of legislation for both the chemical composition and for microbiological stability. They showed no oxidative changes during storage. He observed a tendency of increasing the pH of all treatments during the storage time. The mortadella added 0.2% sodium erythorbate and 2.0% extract showed the lowest lipid oxidation after 70 days of storage. The sensory evaluation showed a good acceptance by consumers. It can be concluded that the extract from the leaves of ora-pro-nobis presented with antioxidant potential to be tapped by carnea industry. / A mortadela é um dos produtos cárneos com bom valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor. Além da fonte proteica e lipídica, uma infinidade de ingredientes não cárneos tem sido utilizados na elaboração dos produtos emulsionados. O uso de compostos naturais para aumentar a vida útil dos produtos cárneos é uma alternativa promissora, uma vez que muitas substâncias vegetais possuem propriedades antioxidantes e antimicrobianas. A ora-pro-nóbis é considerada um complemento nutricional devido ao seu conteúdo proteico, fibras, ferro, cálcio, dentre outros. Este estudo teve como objetivo obter extratos das folhas de ora-pro-nóbis e avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana, além disso, aplicar o extrato com maior atividade antioxidante em mortadelas, visando como potencial antioxidante natural. Primeiramente, foi realizada a composição química e mineral das folhas de ora-pro-nóbis. Os extratos foram obtidos por agitação convencional, variando o solvente (água e etanol), tempo (1 e 24h) e temperatura (95 °C e 25 °C). Nos extratos obtidos foram realizadas análises de compostos fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antimicrobiana e atividade antioxidante in vitro através dos métodos DPPH, FRAP e radical ABTS●+. O extrato obtido através de extração por agitação utilizando água destilada como solvente e temperatura de 95 °C foi o que apresentou as melhores características antioxidantes, então o mesmo foi aplicado em diferentes concentrações em mortadelas. Após o produto acabado foram realizadas as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. As mortadelas apresentaram dentro dos requisitos da legislação tanto para a composição centesimal quanto para estabilidade microbiológica. Não apresentaram alterações oxidativas durante o armazenamento. Observou uma tendência de aumento nos valores de pH de todos os tratamentos, durante o tempo de armazenamento. As mortadelas adicionadas de 0,2% de eritorbato de sódio e 2,0% de extrato foram as que apresentaram menor oxidação lipídica após os 70 dias de armazenamento. A avaliação sensorial demonstrou uma boa aceitabilidade pelos consumidores. Pode-se concluir que o extrato das folhas de ora-pro-nóbis apresentou com potencial antioxidante a ser aproveitado pela indústria cárnea.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5798 |
| Date | 09 March 2016 |
| Creators | Rodrigues, Angela Souza |
| Contributors | Kubota, Ernesto Hashime, Lopes, Gilberti Helena Hübscher, Oliveira, Viviani Ruffo de, Campagnol, Paulo Cezar Bastianello |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 500, 300, 5ebbf8d4-22d6-44d2-914f-49fd8823c514, beac6c78-ec2d-4b83-9620-b2b141dcf914, d6c91b9a-0adb-4d62-8c12-7e798640d4c0, 97b950e1-37b4-41ae-9ce2-1b147081c11b, 1818e9ae-dda5-4942-9cd5-7d10eae43bb3 |
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